Ciao,
non per essere polemico, ma se ci fosse una ricetta unica ed un sistema unico per fare la pizza probabilmente non ci sarebbe questo forum.

Ho l'impressione e scusa se mi sbaglio, perchè non è la prima volta che leggo post simili al tuo, che più che la ricerca della buona pizza, ci sia semplicemente la necessità di trovare un metodo che assicuri certi risultati, senza voler passare del tempo a leggere gli articoli belli e brutti che hanno accompagnato gli anni di vita di questo forum. Ti ripeto, posso anche sbagliarmi, anzi sicuramente sarà così, però concedimi il beneficio dell'inventario.

Detto questo che se ci fosse Totò avrebbe riassunto dicendo CNF, avrai notato che si ottengono risultati soddisfacenti con 1,6-1,7 kili di farina per litro, poco o pochissimo lievito ma che dipende dal tipo di farina e dal tempo di maturazione, 50-60 gr. di sale (io preferisco 60 specie adesso),  eventualmente una leggera aggiunta di olio e nel mio caso non vado oltre i 20 gr per litro, ma ormai a parte acqua e farina non peso più nulla. Per olio e sale vado ad occhio.
Tu mi dirai, ma quanto lievito ?
Dipende appunto da tante cose, se non hai fretta di risultati prova con 3 grammi a litro e poi prova a scendere per arrivare ad 1 gr. Io ne mettevo molto di più, ma poi dovevo usare il frigo per contenerne gli effetti e adesso su consiglio di alcuni amici del forum come turbopizza ed altri sto provando a diminuirlo. Ma appunto vedrai che è tutto un dipende, dipende da tanti e tanti fattori, compreso il fatto che non tutti gli ingredienti aumentano proporzionalmente se aumenti la quantità di impasto. Lievitazione...domanda da mille punti. Dipende da te scegliere quando deve essere pronto l'impasto, e non devi essere tu ad aspettare lui. Una volta che hai scelto i tuoi tempi di lavoro devi adattare tutto il resto. Come diceva qualcuno (forse fiocco) devi essere tu a dominare i tempi. Prova prima senza frigo (secondo me)

Forse se metti una foto come ha fatto qualcun'altro ci saranno degli esperti che a vedere colore, dimensioni ecc...ti sapranno dire esattamente cosa correggere.


Ciao

Grazie tante dei consigli mexpizza,comunque non é come pensi perche io prima di scrivere avevo gia letto i post e le varie ricette,specialmente cercavo di capire,e cerco tuttora di capire quale è il tipo di farina più adatto senza però trovare niente di preciso perche naturalmente ognuno dice la sua e poi perche ci sono centinaia di topic dedicati,comunque ritornando alle ricette ho scritto perche pensavo che esistesse una ricetta di base,dalla quale poi ognuno sperimentava altri tipi di impasto.
Mi dispiace di aver dato questa impressione ma ho veramente scritto per necessita dato che non riuscivo ad ottenere risultati,comunque adesso ho provato di nuovo a preparare l'impasto,ho usato 500gr di farina di grano duro circa 300ml di acqua 5gr di lievito e 10-12 di sale alle 5 e mezzo ho finito di impastare,questa sera verso le 8 stendero la pasta e la cuocero al forno elettrico a 300° C. Pensate vada bene come ricetta? è consigliabile stendere la pasta con il mattarello? se l'impasto si lavora molto si ottengono risultati migliori? Mexpizza la pizza che hai in foto l'hai ottenuta usando un forno a legna vero? Grazie ancora per l'aiuto ciao

Ciao,
effettivamente se provi a leggere tanti post tutti assieme il rischio è che ti venga un gran mal di testa.
Per il sale leggi l'ultimo post di di piorgirgio, veramente un capolavoro in termini di chiarezza, semplicità e completezza.
Io ho la fortuna/sfortuna di fare un lavoro dove non lavoro e quindi passo 8 ore al giorno su internet, per cui ho un sacco di tempo.
Per la farina ho fatto mille prove di testa mia senza ascoltare i consigli di fiocco che mi diceva di essere semplice. Ora a posteriori ammetto il mea culpa. Dopo tante prove, ti accorgerai che una bella 00 è la farina che almeno in questa fase iniziale di prove è quella di cui hai bisogno. Lascia stare i vari mix, che per carità si fanno ed imparerai, ma se cambi tante cose poi non le riesci a controllare.
Prova la pulcinella pizzeria della Spadoni o simili che trovi in ogni supermercato e prova come segue. Ma non dimezzare le dosi, usa queste dosi.
800 gr farina
500 di acqua
2 gr. di lievito fresco (dividi ulteriormente in 3 dopo aver diviso in 4 un cubetto di lievito)
30 gr.di sale
Ti conviene farlo di sera verso le 20, per averlo la sera dopo alle 20.
Controlla che la temperatura della stanza non vada oltre 25-26 gradi.

Metti l'acqua a temp 18 gr circa nella terrina, poi ci sciogli il lievito e cominci a buttare dentro la farina pian piano e a girare fino a che non ne hai messo dentro 400 gr.
Poi ci metti dentro i 30 gr. di sale e giri un pò per farlo amalgamare.
Gira sempre nello stesso verso. Io uso una specie di mastello in metallo o a volte un chucchiaio in legno.
Poi metti pian piano gli altri 400 gr. di farina. Ad un certo punto non ce la farai più e devi versare il tutto sul tavolo compresa la farina non assorbita. A questo punto comincia a impastare e non ti far prendere di mettere altra acqua, non ce n'è bisogno. Riuscirai a fargliela assorbire tutta . Dopo che hai ottenuto una pallozza versaci sopra uno o 2 cucchiani di olio di semi e reimpasta molto lentamente facendoglielo assorbire, cerca di farglielo assorbire prima all'esterno. Non ti preoccupare se ti sembra che stai distruggendo la pallozza, cerca però di essere delicato. Adesso metti in una cassetta in plastica ermetica e lasciala una 20ina di ore. Dopo 12 ore (mattina alle 8) dai un occhio all'impasto ed eventualmente ricomponi un pò la pallozza se vedi che si è troppo affolosciata, ma non esagerare.
4 ore prima di infornare fai le palline. Per semplicità potresti dividere l'impasto in 4 parti e dovresti ottenere palline di circa 300 -320 gr.
stesura:
Metti in un angolo della farina per riuscire a manipolare i panetti che saranno molto umidi. Per stenderli 2 botte rapide in testa dopo averli leggermente passati nella farina, ma non come se dovessi fare la pastella per fritture, solo leggermente, e poi 3 giri su se stessi e sono già di 32 cm.
Ma soprattutto tanta passione e pazienza.
La pizza nella foto esce da un forno normale elettrico di casa, tipo quelli che vendono i cinesi al mercato, cotta a 250 gradi (teorici).
Se il tuo arriva a 300 gradi in 7 minuti dovrebbe essere già pronta.

Ciao...vediamo se oggi trovo qualche cosa da fare che pure a non lavorare ci si stanca !

l'esperimento che ho eseguito ieri è stato un vero fallimento,la pizza mi non si è gonfiata per niente e ho di nuovo mangiato un cracker condito.
Adesso riprovo a farlo usando la tua ricetta e penso che il risultato migliorera.Comunque avrei ancora qualche dubbio,con 500gr di acqua in 800 di farina l'impasto finale non risultera molto colloso?Allora perche dici di non farmi prendere dall'aggiungere altra acqua?
Perche alcuni mettono l'impasto in frigorifero?
Se impasto a lungo il risultato migliora?
E meglio coprire con un panno umido per la lievitazione per evitare che secchi in superfice?
Ho letto sempre su questo forum che c'è da qualche parte un video che spiega come stendere la pasta e vero?
Grazie tante dei consigli mexpizza e soprattutto della ricetta?

Ciao, scusa l'intrusione.
Mex, mi spieghi come fai con due botte rapide (ma come si fanno???) e tre giri su se stessa ad arrivare a 32 cm????
Fammi un video, ti prego. Io per arrivare a 25 circa ci metto almeno 2 minuti. E senza cornicione! Con panielli da 250!
AIUTOOOOOOOOO!!!!!!
Ciao Andrea

Beh, se sono le prime prove puoi anche arrivare a 850 gr di farina.
Sarei un bastardo se dopo aver provato mezzo inverno con 1700 gr ti obbligo a usarne 1600, ma ci arriverai piano piano e vedrai che riuscirai a gestire la collosità.
Tieni conto che ti parlo dopo aver fatto un centinaio di pizze in questi mesi, quindi non ti demoralizzare perchè crackers e biscotti ne ho mangiati in quantità anche io.
Non aggiungere altra acqua , anzi proprio se è colloso non devi aggiungerne.
L'impasto in frigorifero, è una risposta che sarebbe meglio se ti viene da un tecnico. In breve diciamo che a temperature basse i batteri del lievito diminuiscono la loro attività, ma quella del frigo è una vera e propria tecnica che va saputa usare, quindi non mi permetto di dire cavolate. Ci sono tanti post in merito.
Si deve impastare il giusto per ottenere una certa densità dell'impasto, e te ne rendi conto dopo tante prove, e tanti fallimenti. Se impasti a mano devi andare un pò oltre quello che ti sembrerebbe un impasto già pronto.
Io metto il panetto in un contenitore con chiusura ermetica in plastica, anche il panno va bene, ma se tocca la pasta, poi avrai un paciugo terribile .
C'era un ottimo video credo di pizzamike , non so se ci sia ancora il link da qualche parte.

Ciao

I 3 grammi di lievito sono di lievito fresco di birra giusto??

si

A cosa serve l'olio nella pizza? Perche ho appena finito di preparare l'impasto e mi sono dimenticato di aggiungerlo.
Come farina ho usato la farina fiore tipo 0 con il sale già incorporato ho fatto bene?

Ciao!! Davvero la pizza in foto l'hai ottenuta con un comune forno elettrico???...complimenti, sembra fatta in un forno a legna...non credevo che con a 250 gradi si potesse far gonfiare il cornicione così tanto!!
Ho letto la tua ricetta che hai dato a pizzajir, ti volevo chiedere una cosa: per una farina commerciale come la Spadoni confezione bianca con Pulcinella, non sono tempi esageratamente lunghi le 24 ore di riposo dell'impasto? Mi chiedo come faccia a non slievitare...e poi i tempi di maturazione dovrebbero essere decisamente inferiori...
Una ultima curiosità: come è distribuita dentro il cornicione l'impasto?(credo che si parli di alveolatura)Ci sono "buchi d'aria" piccoli o grandi?
Grazie ciao fra

Finalmente grazie a mexpizza sono riuscito ad ottenere in un normale forno elettrico una bella pizza con i cornicioni alti e morbida,vorrei farla vedere ma non so come mettere la foto! Se qualcuno me lo spiega magari lo faccio.Comunque ancora ho parecchio da imparare perche qualche paniello durante il riposo mi è seccato in superfice rendendomi la stesura un pò difficile ma il risultato è comunque buono.
Un'ultima cosa ma la farina fiore tipo 0 con sale incorporato e buona per la pizza. grazie ancora ciao

Ciao raga,
scusate ma ho avuto casini al computer con fastweb .
Si ho messo l'adsl a casa !
Prima passavo 8 ore al giorno su internet al lavoro, adesso posso passare le rimanenti anche quando torno a casa !

Dove ero rimasto,
per frammento: la risposta è SI. Per quella farina effettivamente 24 ore sembrano tante, ma era per semplificare le cose a Pizzajr. Se adesso che ha cominciato, incomincia a perdere di vista l'obiettivo pizza rischia di rimanere insoddisfatto. E' da adesso in poi che incomincia ad essere contento, che deve guardare al discorso farine, tecnica ecc...
Comunque io avevo provato dopo 4 ore circa a fare una pizza e mangiarla e ancora non era ben maturata benchè sembrava fosse arrivata ad un ottimo punto di lievitazione. Il giorno dopo era tutto un altro sapore, ma chiaramente con paniello LOFFIO. Per mitigare l'effetto lievitazione e maturazione ho usato il frigo normale di casa, ma non conoscendo la tecnica del frigo non so cosa è venuto fuori, però ripeto la pizza era veramente buona. Quello che ho detto e cioè non usare il frigo come mi ha consigliato turbopizza è stato fatto riducendo la quantità di lievito e quindi consentendo di poter usare la temperatura ambiente.

Sinceramente non ho mai usato farine con qualcosa di incorporato, fosse sale, polvere di latte o altro.
C'è un motivo preciso per cui metto il sale a metà impasto, ossia per via dei risultati fatti facendo entrambe le prove , ma non sono nè un tecnico nè un esperto, quindi non saprei spiegarti il perchè.
Poi ho visto un pizzaiolo fare l'impasto e chiaccherando con lui mi ha detto che lo vedeva fare così da sempre, ma se non lo sapeva lui che fa pizze da 50 anni figurati io.

No, l'alveolatura non era come quella di ciro o turbopizza, si trattava di una pizza morbida, alveolatura diffusa ma molto uniforme. Sta di fatto che con questo tipo di impasto però la pizza si cuoce bene, molto velocemente e non biscotta ed in questo momento era quello che mi interessava di più date le condizioni del mio forno.

Sono riuscito a strappare la promessa ad un pizzaiolo di cottura e farcitura in una pizzeria vera, se ci riesco proverò a fare delle foto !

Ciao

Domani devo preparare di nuovo la pizza e volevo qualche altro consiglio da voi esperti,se provo ad immischiare la farina manitoba che vantaggi traggo ed in quali percentuali devo aggiungerla alla 0?
Ho sentito parlare di un impasto chiamato pollish,e quello con la lievitazione in frigo? che differenza c'è con l'impasto diretto?
Consigliate farina 0 o 00? la pizza dell'altra volta mi è venuta un po croccante non morbida come in pizzeria perche?(la ricetta è quella di mexpizza senza l'olio) Per piacere rispondetemi e vi ringrazio ancora per il vostro utilissimo aiuto.