Ah dimenticavo!
la volta può arrivare anche a 450°C, ei  tempi di cottura s'aggirano anche per me intorno ai 70/80 massimo 90 secondi.

Sì, grazie. Solo una precisazione, in riferimento a quanto scrivi dopo: era 1 grammo di lievito, non 1,5. Anzi, per essere precisi anche meno: 9 grammi per 10 litri.

Per la verità non mi hai sempre detto questo. Perché mi hai sempre consigliato 60 g di sale e 50 di olio con tutte le farine che ti ho proposto (dalla famosa Spadoni pz3 w 280 alla Agugiaro rossa W 360), ben sapendo che io facevo il diretto semplice con passaggio in frigo, e non l'indiretto. E la stessa cosa, in pratica, hai suggerito a Giannixy (Giannixy forse si starà chiedendo perché mi impiccio sempre dei suoi affari, il fatto è che lui utilizza il mio stesso metodo e si pone gli stessi problemi che mi sono posto io per tanto tempo, sulla tenuta dei panetti, se sia meglio mettere più lievito e abbassare la temperaturea finale o il contrario, lasciare a temperatura ambiente per tot ore, oppure mettere subito in cella aumentando il lievito e così via: ecco spiegato perché mi interessano i suoi messaggi).
Allora, per rispondere anche a Merlino: se non ho capito niente è tutto da vedere. Conosci la mia modestia e non mi sognerei mai di pensare che so qualche cosa più di te. O forse una cosa in più di te ce l'ho, abbandonando per un attimo la modestia: tu consigli a partire dalla pizza ottima. Io invece prendo spunto dai difetti per poi ragionarci sopra. Questo significa partire dalla pratica del lavoro per poi arrivare ai principi che sono sempre utili per sapersi gestire in situazioni che possono essere molto differenti. Una cosa ce l'abbiamo in comune, siamo entrambi dipendenti, ovvero dobbiamo sempre pensare alla possibilità di cambiare metodo di lavoro se cambiamo posto, perché prima di far vedere il metodo che a noi sembre migliore, prima dobbiamo accontentare il capo di turno. Tu di meno, perché puoi proporti con la tua grande esperienza e importi di più fin dall'inizio, io molto di meno. Per questo, prima di tutto, magari meglio far vedere al principale che si elimina qualche difetto delle pizze di prima (sempre che ci fossero e sempre che ci si riesca). Dunque, partire dalla pratica e dai difetti per arrivare ai principi.
per quanto riguarda i piatti vuoti. Chiaro che anche io ho una certa non piccola soddisfazione quando i piatti non contengono troppi avanzi. Ma che ti dovrei dire se negli ultimi due giorni (domenica e lunedì) ho usato la farina "tre mulini" dell'eurospin e ho riscontrato un successo inaspettato nonostante pizze a mio parere senza sapore ma ben maturate da altri punti di vista? Pizze di 250 grammi e oltre contro i miei 220 abituali? Magari 30 grammi e una ventina di ore di lievitazione in meno possono sembrare dettagli?  Posso sentirmi soddisfatto di un successo del genere? Conto di fargli invece mangiare una pizza migliore, anche se magari qualcuno mi lascerà metà pizza perché è abituato alle piadine. Certo, lo so pure io che quando gli avanzi sono proprio troppi c'è qualcosa che non va. Ma non accetto né il discorso dei piatti vuoti a tutti i costi, né quello dei troppi avanzi.
Poi ancora: ho detto che il gioco tra puntata e appretto è fondamentale per costruire le basi di una buona pizza, tutto il resto è grandemente importante. Questo per me è un principio: se proprio non posso di fronte ad un principale che usa un certo metodo  far maturare ottimamente una pasta, perlomeno ora so che è fondamentale far maturare prima di tutto il glutine, e uso la parola "maturare" forse in un senso inopportuno, ma credo che hai capito. Dopo di questo viene tutto il resto. Puoi anche avere una massa perfettamente maturata al momento dello staglio. Ma dopo aver stagliato, se non rispetti certi tempi in relazione alla forza dell'impasto, avrai una pizza meno buona di una meno maturata ma in cui i tempi di puntata  e appretto sono stati più appropriati. Tutto qui. Poi non è vero che è il numero di clienti a fare una buona pizza. Il numero di clienti fa un buon stipendio. Ti ricordi le pizze mostrate da Raf? Raf lo sapeva benissimo che quelle non erano buone pizze, tanto che lui in contempranea imparava anche da quel Ciro Gallo famoso. e adesso in Giappone fa pizze napoletane. Ma io quella pizzeria la conosco, è a due passi da casa mia.quellal dove lavorava Raf in quel tempo. E' una pizzeria che fa numeri spaventosi. Con pizze indecenti, ma la gente era contenta, perché puntava su altre qualità, vere o presunte, quali la velocità nel servizio, la cortesia, l'ambiente particolare.. Spero che Raf magari legga per poter dire la sua.
Poi una cosetta a proposito del poolish... vabbè avremo altre occasioni , adesso ho scritto troppo! Ti dico solo che mi sto rompendo le scatole di usare il frigo anche per motivi legati all'organizzazione del lavoro, a problemi sorti da poco. E comunque ribadisco la mia idea maturata da qualche tempo, anche per merito dei tre da me sempre citati, Ciro, Fiocco, Marco, che nonostante tutto devo ringraziare per come mi hanno aiutato a capire certe cose: con la farina che uso attualmente, W 300-320, l'uso del frigo è dovuto principalmente a questioni di orario. Se potessi lavorare di mattina, di sicuro ora andrei verso una farina stile caputo 250. E le farine superforti che ho utilizzato, le manitoba W 420 le riserverei unicamente per eventuali impasti indiretti. E comunque, anche con farine del genere si puù usare il diretto senza passaggio in frigo, basta modificare un poco il rapporto tra puntata e appretto. Solo che il gioco no vale la candela, e dunque o si fa l'indiretto o meglio usare farine molto meno forti. Certo, devo dire una cosa che forse non farà piacere agli altri: usare il freddo non è facile, non è assolutamente un sistema per facilitarsi le cose, anzi, per come la vedo io, ci vuole molta competenza. Ma questo non significa che queste mie teorie siano basate sul fatto che fino ad adesso l'ho usato in modo sbagliato. Significa che, in base alle mie condizioni di lavoro, non va bene stagliare subito anche usando farine forti. La puntata sarà più breve, ma non troppo breve, non la mezz'ora che mi hai sempre consigliato. Adesso, se tornassi indietro con la famosa agugiaro rossa che forse ti ricorderai, i problemi di quell'anno, saprei come risolvere la questione ma non con l'aggiuntaj di pasta acida o altre cose del genere. Semplicemente, invece di metterci quantità irrisorie di lievito, come facevano sia io che Gabriele, e invece di pensare a problemi della farina, avrei appunto allungato la puntata, sempre usando il frigo, penserei di più appunto a questo fatto della maturazione del glutiene. Tenere un impasto per 5-6 ore a temperatura ambiente e poi ancora 20 in frigo è inutile. Ottieni migliori risultati senza frigorifero, opppure ancora usando una farina meno forte per meno ore di lievitazione. Io scriverei ancora per ore, ma adesso mi fermo qui, perché devo andare eccezionalmente in pizzeria di mattina per impastare una W 210-230 per questa sera, sempre che mi abbiano portato la farina, altrimenti rivado all'eurospin e impasto alle 17 e probabilmente riavrò i piatti vuoti. Invece, se sbaglio con questa W 210-230, perché non ho mai impastato di mattina e non so precisamente quanto lievito e quanta puntata e quanto appretto, allora i piatti non saranno proprio vuoti, ma se ci azzecco, magari il risultato potrebbe esseere migliore, magari non per qualche estimatore della tre mulni...

:)))

Ci sentiamo

sono contento per te che hai scelto una strada e la porti avanti con successo ma non fare lo sbaglio che al primo insuccesso cambi metodo e mentalità lavorativa...
il mio consiglio di usare 60 grammi di sale e 50 di olio era rapportato al tuo tipo di lavorazione che usavi allora (48 ore) di maturazione in cella e al tipo di farina che usavi.... la quantità di lievito che usavi era rapportata anche al tempo di puntata quindi non ti ho detto stupidate e se vai a controllare i messaggi vecchi di 2 anni e 2 anni e mezzo fà il mio consiglio è sempre stato quello di sceglierti una giusta causa e portarla avanti!!
Per quanto riguarda Raf... hai omesso un piccolo particolare....la cultura della pizza a Roma è maturazione della massa in cella e poi fare i panetti e stesura con mattarello almeno all'inizio vengono fuori pizze sottili che si gonfiano  lungo i bordi modello ufo..... questa è la cultura a roma della pizza ed è quella che va per la maggiore ed è quella che piace di più ed è quella che ti fa incassare ed è quella che accontenta il palato dei Romani....poi puoi sposare tutte le cause che vuoi e tu e noi possiamo dire che quella pizza fa schifo e chi la lavora non capisce niente di pizza ma il cliente è soddisfatto (non credi ??)...nessun napoletano si permette a presentare una pizza cosi' nella sua terra...
a meno che non sposa una causa che va controcorrente ed ha contro tutti.....!!
Purtroppo io da dipendente guardo molto anche i piatti come indice di soddisfazione e se fanno anche i complimenti meglio ancora (il che vuol dire che hanno apprezzato il mio prodotto).... e come lo guardo io te lo guarda anche il datore di lavoro (stai pur tranquillo che se ne frega se la tua pizza è superbuona)..... velocità, cortesia, qualità, quantità...
secondo me se torna una pizza o uno spaghetto indietro con una certa frequenza la colpa non è del cliente che non ha saputo capire il nostro prodotto ma è  del cuoco o del pizzaiolo che non hanno saputo accontentarlo...( è al tuo datore di lavoro interessa questo perchè sei un professionista che vieni pagato per questo e non per soddisfare il tuo palato o la tua passione di ricerca verso le origini della pizza...).
Quanti napoletani hanno locali al nord?? Tanti !!
quanti fanno la vera pizza napoletana ?? pochi e nessuno, e non perchè tutti non la sanno fare ma perchè vanno incontro alle esigenze di mercato e alla cultura del luogo!!
Comunque sono contento per te che finalmente hai fatto una scelta facci sapere dei tuo successi!

Saluti Teo

In questo thread si è molto parlato di peso del panetto e di diametro della pizza.
Mi piacerebbe sapere peso e diametro delle vostre pizze, per meglio comprendere le foto delle pizze sul sito ( io non sono ancora riuscito a caricare le mie ).
Io faccio una pizza da 29 cm di diametro con panetti da 220 gr ottenendo una pizza di aspetto "tipo napoletano", anche se la consistenza è diversa (morbida ma appena appena croccante nello stesso tempo). Negli anni ho cercato di ottenere una pizza di maggior volume con la stessa pallina , e sono abbastanza soddisfatto del risultato ottenuto.
Credo che ottenere una pizza di molto volume con poca massa, costituisca un criterio oggettivo di qualità.
Da più di un anno ho ridotto i tempi di maturazione da 48 a 24 ore , ho alzato la temperatura della cella da 3/4 ° a 6/7° ed ho tagliato le farine che usavo precedentemente con un 15/20% di farina di grano "solina" parzialmente raffinata. Con queste variazioni ho perso parzialmente in croccantezza ma è molto migliorato il gusto della pizza.

Un saluto,

      Giancarlo

P.S. il mese scorso ho mangiato una grande pizza napoletana da Ettore a Santa Lucia; per me la migliore che abbia mai mangiato.

Salve a tutti e scusate la mia invasione in questa discussione cosi animata ma mi è sorto qualche dubbio leggendo questo topic,ho letto che per ottenere una buona pizza è necessario un w molto alto circa 300,ma io comune mortale non trovo una farina con questo w al supermercato,allora come faccio a ottenerla miscelando farina 00 barilla o altre farine commerciali e loconte manitoba?
Ho letto cercando poolish sul forum un messaggio che diceva che con questo metodo si ottenevano risultatio migliori,ma qui ho letto il contrario,io personalmente preferisco il metodo napoletano perche è il più semplice sbaglio?
In questo priodo quanto lievito sale e olio devo mettere nell'impasto con 1kg di farina? E soprattutto per quanto devo fare lievitare,e quanto devo fare riposare i panetti?
tutte le volte che faccio i panetti e li lascio riposare li ritrovo secchi come devo fare per evitare questo problema?forse li faccio riposare per troppo tempo??
Spero che almeno questa volta qualcuno di buon cuore mi risponda perche sono 3 volte che faccio queste benedette domande Grazie e ciao

ciao pizza jr
komevedi ognuno dice la sua.. ed e' giusto kosi.
sekondo me il miglior metodo e' quello ke piu piace e si addice a te !!
nn e' vero .. (sekondo me ) ke le migliori pizze sono quelle fatte con farine forti..  ho assaggiato ultimamente una pizza stupenda fatta kon farina normale .. sennon debole  del mulino vicino a kasa mia ..devi solo adottare il giusto metodo alla farina ke stai usando.
se trovi farine deboli usi quelle  e ti regoli di konseguenza.
Se ti ritrovi le palline secche vol dire ke prendono aria ..quindi cerca di coprirle meglio.
per l impasto..  questo dipende da te.. dal tipo d impasto ke vuoi dal metodo dal prodotto finale ke vuoi.
prova a fare in questa maniera.. nn sapendo ke tipo di farina vai ad usare..  mezzo litro acqua .. 3 gr lievito  sciogli il lievito versi  la farina poko alla volta e se la setacci e' ankora meglio..amalgami piano piano  aggiungi il sale ... 40  50 gr  avolte anke 60 gr se lo devo tenere allungo dopo dipende dai tuoi gusti..(dove la cuoci ? forno elettriko  a legna ??)  finisci di inkorporare la farina.. lavora la pasta ben bene.. (menala) la pasta lievita va menata ... quando e' bella liscia setosa morbida.. la metti a riposare.. ( allora se uso il forno  a legna di olio ce ne metto poko diciamo  20 30 gr se uso quello elettriko anke 50 60 dipende dalle temperatura ke riesce a raggiungere il forno.
adesso appena vedi ke la massa  ha raddoppiato di volume .. kontrola quanto tempo e' passato .. fai le palline .. e in base al tempo ke e' passato ti regoli.
es impasti alle 12:00 alle 16:00 ha raddoppiato  fai le palline .. e alle 19:30  puoi anke iniziare a far pizze .
e' una risposta un po generika a alla spicciolata ..  lo so.. solo ke nn e' poi kosi facile descriverti tutto il lavoro.
puoi prendere uno spunto dal forum pero rikorda ke ci sono mille fattori ke entrano in gioko.. l ambiente in kui ti trovi  i materiali ke hai a disposizione..tutti fattori ke possono incidere sul tuo prodotto finale.
Un konsiglio .. prova e riprova.. dal forum puoi prendere  una base da kui iniziare poi sta a te !!
ciao ciao

Che w raggiungo se miscelo manitoba loconte 350gr e farina barilla 00 650gr?Qual'è il miglior rapporto per ottenere un buon impasto? Di quante ore di lievitazione ho bisogno prima e dopo lo staglio con questa miscela? 7 ore e mezza non sono un pò pochine ,ho sempre sentito parlare di 24 o più ore per permettere all'impasto di maturare.Grazie mille dell'aiuto e dei consigli e scusate se continuo a porvi domande ma non riesco proprio a farne a meno.
P.S. ho un forno a legna
Grazie ancora e ciao

250g / 32cm
l'aggiunta del grano solina ti ha migliorato il gusto?
oltre che da ettore dove hai mangiato la pizza a napoli?

mi permetto di rispondere io perche' siamo andati assieme a napoli quel giorno.........verso le 12 da michele una margherita ed una marinara,subito dopo altre due da trianon e poi camminando pizze sia fritte che classiche da di matteo ....................poi io sono tornato a roma e lui e' rimasto per un appuntamento a s. lucia dove poi la sera ha mangiato la pizza di ettore..........................un salutone a tutti.............

non ci credo...
sei sempre il solito Calle!!
anche alla pizzeria Funiculì ne mangiasti un paio....
a te quale è piaciuta di più ??

Un salutone anche a te e Giancarlo
e Gabriele che fine ha fatto ??

concordo con Teo.....anche qui in sardegna funziona così. Una pizzeria a Cagliari ha provato fin dalla sua apertura a presentare una pizza napoletana molto simile a quella nella foto di turbopizza, ovviamente il proprietario/pizzaiolo è napoletano. Molto caratteristico anche perchè a Ca non c'era nessuno che usava la pala in legno e usava tirare la pizza verso la pala. Dopo un po di tempo la pizza è cambiata, mozzarella più cotta (come piace qui......personalmente anche a me), il cornicione  rimane sempre pronunciato e il centro un pò più sottile. Ha dovuto ascoltare le richieste dei clienti. Per la precisione si tratta di una pizzeria d'asporto.
ciao

gabriele e' propietario di pizzarium a roma,pizzeria al taglio,insegna panificazione alla scuola del gambero ed ha risolto problemi di prodotti da forno a tutti i piu' prestigiosi ristoranti italiani........un saluto a tutti.......

ciao teo e' un vero piacere risentirti,ti avevo mandato i saluti quando ciro ti ha scoperto.........a presto........