Ciao,il piatto pulito secondo me'non e'sinonimo di ottima pizza,da ragazzo,e dipendente,il principio era proprio quello,piatto pulito=pizza ottima=pizzaiolo capace=principale soddisfatto!!Ma vedi,dinanzi ad una paillard,e una vera costata alla fiorentina le differenze ci sono,un carnivoro dirotta decisamente la sua scelta verso la fiorentina,magari 600 grammi di carne sono un po' eccessivi,rimarra' nel piatto l'osso e un po' di carne,ma stanne certo che ne rimarra' estasiato,la paillard invece rilascera' il piatto pulito,il carnivoro mentre cercava il sapore l'avra' terminata,e cosa grave avra' ancora fame!!La pizza e' completa,deve saziare e non c'e' bisogno d'altro,e questro l'intenditore amante della pizza lo sa'!!Saluti

però concorda con me che mezza pizza lasciata nel piatto non è sinonimo di buona pizza  ??
e capisco che far mangiare 3 etti di pasta e un cornicione cosi' alto è difficile al nord.... ma mezza pizza può capitare o un quarto ma su dieci se te ne tornano 3 mezze metà c'è qualcosa che non va (se non son bambini)...
e se il cliente dice a Crazypizza che preferisce la pizza sottile come la faceva prima allora c'è davvero da allarmarsi se non vuoi davvero chiudere (soprattutto se si lavora in piccoli centri cittadini dove la clientela è poca e bisogna cercare di tenersela stretta cercando di soddisfarla!!))

Saluti Teo

Dipende......e un maestro come te' sicuramente lo sa'300 grammi di pizza fatta ad arte...puo'scivolare giu'leggerissima e saporitissima,160 gr di pallina,puo'risultare secca pietrificata e appesantirti a tal punto da lasciarne anchessa meta' nel piatto.Alla fine conta la mano....i grammi molto meno!!!Ciao

penso che scambiare opinioni con te(teo) sia molto interessante però quando incominci a scrivere "da tifoso" inizi a non piacermi....
chi ha detto che il diretto lo dobbiamo fare con farine forti? lo scrivi in continuazione ma non mi pare che qualcuno abbia scritto di comprare l'agugiaro rossa e farci 6-8 ore di lievitazione...
perfettamente d'accordo con te che il diretto va fatto in 8-12 ore come si è sempre fatto ma non capisco una cosa, un diretto a 8 ore non ha alveoli nel cornicione come quelli che si vedono in foto? ma sei sicuro che le foto che ti ho fatto vedere io o qualcun altro siano sempre d'impasti a 24 ore??
poi perchè scrivi che se invece di 10 le ore di lievitazione diventano 15 o 20 o 24 la pizza va a finire nella spazzatura? cos'è che ha in meno un impasto diretto con molte ore di lievitazione?
io invece penso che un diretto vada fatto a temperatura ambiente con le dovute proporzioni di acqua,sale,farina e lievito. ora lo puoi fare in 8 e in 20 ore tirando fuori pizze ugualmente buone MA QUESTO DIPENDE DALLE TANTISSIME VIRGOLE CHE SI METTONO.....comunque già se l'impasto è iperidratato, senza eccessi di sale e lontano dal frigorifero sei sulla buona strada....
se poi scrivi che una pizza bella sotto i denti è gomma credo che il tuo riferimento non sia casuale....
sei sicuro che una pizza poolish con più pasta e una cottura più veloce sia digeribile al 100%(ricordati,ma tu lo sai, che un etto in meno di pasta,una stesura ultrasottile e una cottura lenta e prolungata riescono a rendere più digeribile anche un impasto fatto male e non dico che il poolish sia un male ma solo che così aumenti la digeribilità del prodotto buono o cattivo che sia)
la napoletana fatta bene con circa 250-300g di pasta si mangia tutta, anzi inizi proprio dal cornicione....ho sempre visto persone del nord rimanere estasiati dopo una napoletana e lamentarsi puntualmente di ciò che mangiano a casa propria. forse in qualche piccolo centro dell'entroterra italiano sarà pure come dici tu ma se andiamo per maggioranza credo proprio che non ci sia storia, la pizza è sempre stata napoletana e con tutto il rispetto per il poolish, le pizze croccanti e le cotture lente e prolungate deve essere soffice e morbida da piegarsi senza spezzarsi e aggiungo senza indurirsi nemmeno se la mangi il giorno dopo.
P.S. io prima di fare riferimenti mi assicurerei prima che la persona in questione abbia offerto una pizza vera e non un mattone con una ruota di un camuion come cornice...ricordati che certi impasti li sanno manipolare in pochi e ci vuole poco per cambiare il risultato.
ciao.

te l'ho appena spedito ti è arrivato?

guarda che non stavo parlando ne di te e neanche della tua pizza!!
Non credo di aver citato il tuo nome e neanche quello di Fiocco...
e quando parlo di gomma parlo di una pizza fatta con una farina forte
e fatta maturare poco e non credo che sia il tuo caso visto che usi una farina normale.
Il riferimento era solo per  Stefano che diceva che una farina forte con una puntata e un apretto poteva maturare...
quindi non capisco perchè quando si parla di 300 grammi di pasta e di diretto si debba sentirsi chiamarsi in causa ??
Tifoso di che ??
ho detto che sono un estimatore della pizza verace come te e come tutti
i meridionali la pieghiamo in quattro quando è fatta bene e la mangio
in 5 minuti...
per gli alveoli parlavo della pizza che ha mostrato Turbopizza (la prima)..
infatti gli alveoli sono diversi i tuoi rispetto
a quelli fatti da Turbopizza...
che era stata fatta con un diretto-diretto e maturazione lunga!!
Vi sieti sentiti chiamati in causa perchè ??
Una buona pizza è una buona pizza quando è fatta bene..
diretto, indiretto, semidiretto, che il pizzaiolo sia di napoli o di Bolzano.

Saluti Teo

bravo FIOCCO, non credo a chi scrive che nella propria pizzeria ha offerto una napoletana ed ha ricevuto pareri sfavorevoli, NON LA SANNO FARE PERCIò LA GENTE SI LAMENTA.
succede anche a napoli questo, non la sanno fare tutti, certi impasti richiedono una mano adeguata e non sono per tutti i pizzaioli, per molti non basterebbe una vita per imparare solo a toccare un certo tipo di pasta in un determinato modo senza rimanerci appiccicati come i topi sulla colla. scusate la durezza ma non si può generalizzare su ciò che qualcuno ha fatto prelevando una ricetta dal forum senza nemmeno avere l'idea di come doveva presentarsi alla fine ciò che stava producendo.  con questo non mi riferisco ad uno ma a tutti quelli che hanno scritto "ho fatto ma il cliente..." se era fatto come doveva essere fatto probabilmente la pizza non arrivava nemmeno nel forno, non basta una ricetta per riprodurre, bisogna vedere COME la si applica in tutte le fasi della produzione, dall'inizio quando si apre il rubinetto dell'acqua alla fine quando la pizza esce dal forno compreso il posto scelto dove lasciare la pasta durante la lievitazione perchè i risultati cambiano e di parecchio pure.

non mi sento un maestro ma un umile pizzaiolo..
guai a chi mi chiama maestro o Alessandro Magno :))
fiocco io non so neanche quanto pesa il tuo panetto...
il tuo magari pesa 180 o 250 grammi..
quindi non era riferito a te.
Giustamente come dite voi ci sono "pizzaioli napoletani e non" che
con 300 grammi di pasta credono di fare una buona pizza verace digeribile..
sono convintissimo che la tua pizza scivola benissimo e che è digeribilissima perchè ci metti tanta passione....
Sto leggendo un libro che sia chiama la dieta del
Glucosio molto-molto interessante lo consiglio a chi vuol capire
il concetto di digeribilità... ( indipendentemente da questo discorso)
100 grammi che scendono giù che è una meraviglia (che ti fanno mettere su 500 kcal)
100 grammi che non scendono giù (che ti fanno mettere 200 Kcal).
Senza rancori e vi prego di non sentirvi
chiamare in causa quando parlo di diretto-napoletani-300 grammi di pasta.

Saluti Teo

il mio P.S. del mattone con cornice la ruota del camion è per chi dice di aver provato a fare una pizza napoletana, probabilmente crazypizza non sa cos'è una pizza napoletana e tu lo prendi come riferimento per dire che la napoletana non piace fuori napoli...era questo il riferimento di cui parlavo. per il resto tutto ok, solo che quando fa proprio caldo caldo probabilmente con una lunga lievitazione a temperatura ambiente(e un certo tipo di pasta,soprattutto) matura pure la farina di cui parla stefano, solo che se deve usare ancora 1,5g di lievito a litro per 19 ore circa credo che sia ancora troppo presto....con la farina forte(w oltre300) fino ad ora non ho provato perchè quando fa troppo caldo mi mantengo tra le 8-12 ore circa.

ma se un napoletano con 300g di pasta fa una pizza di circa 35cm di diametro non vuol dire che ha sbagliato a fare l'impasto. noi parliamo sempre di una pizza 30/32 però se la voglio fare più grande dobbiamo fare il panetto più grande o no?
bisognerebbe dire 300g per una pizza da 30 cm...allora si che è strano.

Ciao come tu ben sai la pizza napoletana e quella da te mostrata in foto
in occasione del pizzafest (tanto di cappello) ma forse faresti bene a spiegare a tutto il forum che la pizza napoletana oltre ad avere 250-300 grammi di pasta e un cornicione sollevato,  tutta la pizza per avere le caratteristiche di una pizza napoletana deve essere cotta in un forno a legna con fiamma e alta temperatura,e secondo te tanta gente che mostra la loro pizza napoletana con quale forno e stata cotta?elettrico o a legna.Tu hai ragione  ma sappi che chi dice di saper fare la napoletana e serve una pseudo napoletana e' la prima persona che arreca danno alla tuo modo di lavorare e tu sei il primo a riconoscere che pizzaioli che sanno manneggiare Il VERO IMPASTO NAPOLETANO sono pochissimi.Tanti pizzaioli se maneggiassero il tuo impasto sicuramente penserebbero di essere incappati nella colla per topi.Se mi permetti io personalmente preferisco non correre rischi o mangio la tua pizza se no il pane vado a comprarlo dal panettiere.Un buon diretto 8-12 ore 00pizzeria in questo periodo un po' di rossa e nu baba'

MI piace qusta discussione abbastanza animata,comunque visto che mi sono sentito chiamato in causa e forse non sono stato abbastanza preciso nel mio post precedente ,senza voler offendere o attaccare nessuno,volevo precisare una cosa carissimo ciro ed altri colleghi dici bene tu che io forse non sò cos'è una pizza napoletana ,vedi mio post "Caro fiocco ed altri amici pizzaioli dopo tanti anni di lavoro mi sono reso conto che per quanto sia prediletto dai mie clienti sono ben lontano dal vero pizzaiolo napoletano e dalle sue tradizioni",come vedi sono io il primo ad ammetterlo, quindi magari detto poi dagl'altri colleghi suonerebbe come un'offesa,mentre io prediligo tutto ciò,ma non è colpa mia se i miei clienti non capiscono quest'arte, e preferiscono mangiare la pizza un po piu croccante,e poi ho specificato che la mia pizza non è poi cosi sottile visti i panetti da 230g. circa.Saluti da crazypizza....

infatti non volevo offenderti scrivendo che non sai fare la pizza napoletana, è un altro lavoro non te ne faccio una colpa, volevo precisarlo già oggi pomeriggio perchè sapevo che probabilmente ti saresti sentito offeso, però dovresti esserlo solo se avessi scritto che fai uno schifo di pizza ed io non ho parlato della pizza che servi nella tua pizzeria, giusto?
comunque probabilmente i tuoi clienti se assaggiano una vera pizza napoletana cambiano idea ed iniziano ad apprezzare un' arte di cui non sanno nulla,ora....:-)
ciao.

si è vero questa è un'altra cosa di cui probabilmente molti non hanno idea....il forno napoletano è molto diverso,prevede una temperatura molto più alta,fiamma e cottura rapida in circa 60 secondi e quando ci metti 6 o più pizze insieme devi essere rapido e con i riflessi pronti. è molto più difficile da gestire, per questo da noi esistono molti che sono solo fornai perchè è un lavoro anche questo, ci vuole la stessa abilità ed esperienza del pizzaiolo altrimenti in un'attimo si rovina tutto il lavoro e ci vuole davvero un'attimo, un movimento sbagliato o una cattiva gestione della temperatura per rovinare una pizza.

Personalmente credo che sia solo una questione di fiamma più che di temperatura.
La temperatora del mio forno è sempre intorno ai 400°C.

Saluti a tutto il forum