Ciao Stefano e Grazie!!!Mi sono battuto a lungo su questo tema,e tu mi lasci fuori???????????????Non fa'nulla,pero leggendo un tuo post sul sale e l'elasticita'dell'impasto ti confido un segreto,io....l'elasticita'la rilevo,la preparo,ma cosa piu' importante la controllo,e'quella che io chiamo anima!!!Peccato non poter scrivere come si fa'.Salutissimi!!!

Hai ragione. Chiedo venia. Dovevo citare anche te, ringranziandoti soprattutto di un fatto: hai ragione quando dici che si può tirare fuori una buona pizza anche con poche ore di lievitazione. Io su questo che tu hai detto ormai parecchio tempo fa non ci ho dormito la notte per capire. Finchè ci sono riuscito anche io (almeno per i miei standards). Ragiondando però sul tuo metodo di impastazione. Hai ragione: per diminuire notevolmente il tempo di maturazione occorre impastare gli ingredienti assieme indebolendo l'impasto. Propro quello che una volta ti fu rimproverato a torto da qualcuno, non ricordo nemmeno chi, cioè che il tuoi impasto aveva poca forza. Proprio per questo tu tiri fuori buone pizze con poche ore. Proprio per questo!
Comunque... io un panetto tirato appena fuori dal frigo lo stendo in due secondi.... punto e .... basta .:))))

Ci credo,ci credo,il fatto e'che semplicemente,quando noi ci impegnamo anima e corpo credendoci a fondo il risultato,frutto di fatica,tempo e sperimentazione..arriva sempre,ma il bello viene dopo!!!Quando bisogna trasmettere a terzi,le proprie convinzioni,pensa a me',che dopo tanta fatica...quando mi chiedono una pizza sottilissima e croccantissima!!Acchiappo il mio pagnottone e...zac con la spatola lo dimezzo,e mentre pigio sui bordi stirando il velo penso.....ma vaff......chi me lo fa' fare ...e poi magari il cliente passa ti sorride e ti dice....fantastica,veramente ottima..sob,ed io che predico le pizzettone alte alte ,e soffici soffici,eppure esser professionista e' anche questo,saper accontentare chiunque e....credimi,anzi gia' lo sai,non e' affatto facile...buona notte grande!!!!

NON CI POSSO CREDERE!!!

come lo fai il diretto a temperatura ambiente?

.....serataccia.....
è naturale che un impasto a temperatura ambiente matura prima.
E chi è questo pazzo che dice il contrario ??
il passaggio in frigo del diretto è solo un aiuto (alla maturazione) per farla coincidere con la lievitazione nel caso
si usi farina molto forte!!
se poi sei bravo a far maturare un impasto (fatto con farina forte) a temperatura ambiente
per 48 ore sei bravo.
Io ho usato 2 grammi di lievito su 10 chili di acqua per tenere
la lievitazione 16 ore a temperatura ambiente (qualche giorno fa)...

Saluti

In campania le pizze si son sempre (per la maggioranza) con un impasto diretto con neanche troppe ore di lievitazione
ciao

Caro fiocco ed altri amici pizzaioli dopo tanti anni di lavoro mi sono reso conto che per quanto sia prediletto dai mie clienti sono ben lontano dal vero pizzaiolo napoletano e dalle sue tradizioni.Proprio ieri leggendo un post fatto da ciro riferendosi a fiocco su l'impasto a mano mi sono passati davanti attimi dei primi giorni di lavoro,quando l'ormai anziano pizzaiolo in pochissimi giorni cercò di insegnarmi questo lavoro e solo oggi ho capito l'errore che ho fatto a non proseguire sulla sua strada,ma farmi deviare dalla clientela che aimè qui predilige la pizza sottile e croccante.Sabato sera ho provato a fare un'impastata (ne faccio 2 di solito)come mi aveva insegnato il mio primo ed unico maestro, che si assomiglia per molti versi al metodo di fiocco,risultato purtroppo negativo molti clienti mi hanno detto si la pizza è buona pero io la preferivo prima.Quindi caro fiocco mi sono rassegnato all'idea della pizza verace,vuol dire che la faro solo x me ,ma se voglio continuare a lavorare e far tornare i cosidetti clienti nel mio locale devo abbassare la cresta e continuare con le pizze sottili che poi tanto sottili non sono e croccanti.Saluti a tutti da crazypizza...

questo vuol dire parlare da pizzaiolo...
è inutile intestadirsi in qualcosa che piace a noi (agli estimatori) e hai nostri ricordi.
domanda e offerta


Saluti

Sono solo tentativi difettosi. Io ci ho lavorato diverso tempo a temperatura ambiente prima di cominciare ad usare farine forti, adesso però  è chiaro che, anche in base all'esperienza maturata, ridiventa qualcosa di nuovo. Il problema è che, a meno di non fare una lievitazione breve dal pomeriggio alla sera (io, come quasi tutti al di fuori di Napoli, non lavoro la mattina) devo impastare a fine serata e poi stagliare il pomeriggio successivo verso le 17. Quindi c'è tempo totale molto lungo, ma uno sbilanciamento tra puntata e riposo dei panetti. Uso una 300-320 indebolita con un 25% di semplice farina da supermercato. 50 g sale, 1 5g lievito. Sale nella crema, metto la farina un poco alla volta senza far riassorbire proprio bene. Lo staglio praticamente non lo faccio, nel senso che ritaglio dei filoncini dall'impasto e poi di nuovo col coltello ritaglio dei pezzi squadrati che metto così come sono nei contenitori, perché se dovessi arrotolarli,mozzarli o quant'altro, poi non avrebbero tempo per distendersi alla perferzione nell'arco di meno di tre ore, anche perché non conosco una tecnica di staglio adeguata. potrei indebolire ancora di piùl la farina, mettere più acqua (adesso 1600 g farina), ma poi, come puoi capire, la puntata è lunga e avrei ancora altri problemi di tenuta della massa. Mi puoi ridare il tuoi indirizzo e-mail ? jaiisp@tin.it Grazie

Hai ragione. Il fatto è appunto che penso che puoi usare anche le farine forti a temperatura ambiente, cioè penso che il frigo non sia così necessario anche per questi tipi di farina. Invece penso che sia necessario con il sistema indiretto, ma anche qui, se invece di usare il poolish si usasse una biga dura, allora anche qui si potrebbe lavorare tranquillamente a temperatura ambiente. Ma io ho esperienza nulla o quasi con il sistema indiretto, quindi qui lo dico e qui lo nego.

Fatti ridare la password e dimenticati Alessandro Magno... :))))

Ciao Stefano.
Secondo te di quante ore ha bisogno una W330 per maturare a una temperatura ambiente costante diciamo di 23 gradi? E quanto sale e quanto lievito?
Finora tra i vari esperimenti ho provato anche 1700g di W330 con 6g di lievito (sciolto nell´acqua) e 60g di sale (nella crema). Staglio quasi immediato (30/60 min) e 48 ore di cella a +4. Ti assicuro che il risultato é ottimo, gusto stupendo, digeribilitá perfetta. Perché pensi sia una emerita stronzata?
Saluti, Merlino

beh con l'indiretto è un altro paia di maniche far maturare una farina molto forte... se poi uno si ostina ad usare una farina forte e crede che con un diretto e una puntata basti per farla maturare in poche ore vuol dire che non ha capito niente...
continuo ancora a distanza di anni a dirti che un impasto diretto con puntata o senza va fatto con una farina normale e fatta lievitare/maturare 8-10 ore come si è sempre fatto!!!
e mi permetto di darti un consiglio leggeti i post di turbopizza perchè credo che ci sia racchiuso dell'esperienza pratica personale...
una pizza fatta con alveoli nel cornicione (ben idrata e lievitazione lunga) non vuol dire che sia una pizza buona e di successo...
ripeto ancora una volta il metodo che ti dà il miglior risultato sotto l'aspetto lavorativo  ( numero di clienti) è SEMPRE IL MIGLIORE (anche se fai un disco volante o il conopizza)....pensaci e guarda sempre i piatti quando tornano dai tavoli se sono vuoti, se lasciano il cornicione, se lasciano lasciano la pizza....
credo che la redazione mi passerà di nuovo la vecchia password !!

Saluti Teo

bravo questo è parlare da professionista.... non devi imporre quello che piace a te ( e a noi) ma devi cercare di accontentare la clientela e cercare di dare quello che piace a loro!!
Quanto sia difficile fare il pizzaiolo dove manca
la cultura della vera pizza lo sappiamo solo noi...


Saluti Teo