Ah, ti capisco! Ci vorrebbe un FAQ un po' piu completo! Gli esperti ne hanno forse abbastanza di ripetere le stesse cose, ma è anche normale che facciano le stesse domande.

Cito TEO per il rigenero:
"Ciao per fare una pizza alla romana in teglia
devi usare il metodo della rigenerazione dell'impasto .
In pratica si usa una farina con indice di qualità W molto alto 330-390 si impasta facendo un impasto  abbastanza morbido poi si copre l'impastatrice e si lascia riposare per un 15 minuti poi si accende e si fa rigenerare la pasta facendo girare l'impastatrice per un paio di giri si spegne e si copre e si lascia riposare altri 15 minuti poi si scopre e si lascia rigenerare facendo girare l'impastatrice per un paio di giri si contiunua cosi' affinchè la temperatura dell'impasto si avvicini a 22-23 gradi poi si mette in cella la pasta a 4 gradi per 24 ore poi si tira fuori e si sporziona nelle teglie oleate e si aspetta che lievitano un pò si schiacciano e si condiscono e poi si infornano.
Gli ingredienti sono gli stessi di una pizza normale, la differenza sta nella rigenerazione e nel grado di assorbimento della farina in percentuale molto alto per via del W .
Saluti Teo"

"INCORDARE : rendere la pasta troppo elastica. quando stendi le pizze tendono a restringersi. Quando impasti puoi impastare per più o meno tempo, facendo sviluppare in modo diverso il glutine dell'impasto.
Incordatura è proprio il grado di sviluppo che dai alla maglia glutinica impastando."

Giusto? Ciao ciao

Grazie mille Riki..

allora "incordare" è proprio quello chemi è successo l'altro ieri..
io stendevo il panetto e quello si restringeva..

come faccio per evitarlo?

grazie 🙂

Caro Ugo,
non sono un'esperta! Ti ho solo copiato le risposte che sono gia state date sul'argomento, perché anch'io, come te, cerco di capire. Cito "quando impasti necessariamente formi una maglia glutinica...se impasti tanto allora incordi tanto, se impasti di meno incordi di meno"
Ciao