Anche nelle nostre zone ha preso piede la pizza sottile un velo e senza cornicione,beato colui che avra',sapienza e coraggio andandosi ad accaparrare buongustai della Napoletana soffice.L'errore che commettono in molti nasce appunto da questo tuo problema,per salvaguardare le palline,tenerle come si dice in gergo si riduce il lievito al minimo,si aumenta il sale si usa acqua fredda assai,e si incorpora tanta e tanta di quella farina che l'impastatrice una volta terminato l'impasto dice al pizzaiolo....ma vaff........!!!Uhfff.Io,sono sempre propenso a realizzare un impasto che si presenti morbido,ben lavorato,fresco,e che possa gustare con i miei occhi la lievitazione della massa come di per se' la parola dice.Quando ottengo cio',dinanzi a me'ho una trentina di ore per far pizze buonissime,lo staglio e' semplicemente un calcolo per il riposo della pallina affinche' possa stendere le pizze senza eccessiva fatica.Con questa pasta per esempio puoi formare le palline alle ore 20,00,alle 21,00 saranno perfette!!!Ma se alle 23,00 le palline si alzano eccessivamente potrai in un attimo rigenerarle,e dopo 15 minuti saranno di nuovo belle e pronte....e aggiungo io le pizze di conseguenza.Attento quindi,tieni,tieni,tieni alla fine rischi di ritrovarti con delle palline non lievitate e che non lieviteranno mai piu'!!!!Saluti

fiocco a me non piace la pizza sottile e senza cornicione,anzi al contrario,e dove lavoro io si fa proprio una pizza alta,soffice e con cornicione al contrario di tutte le pizzerie in Francavilla,proprio perchè il pizzaiolo che lavorava prima ha cercato di avvicinarsi allo stile napoletano cercando di imparare il più possibile da questo Forum,in particolare da teo e stefano,lui si faceva chiamare nel forum falco(attenzione no il falcon che tutt'ora scrive nel forum)ma proprio falco e basta.e a proposito deela lievitazione vorrei solo che non mi lievitassero eccesivamente prima dell'inizio della serata.

                                              un abbraccio Mastroantonio

heee ma che fine ha fatto Falco ??
si è sposato e poi doveva venire al cena del forum...
e poi è scomparso...
ma tu adesso lavori dove lavorava Falco alla pizzeria da Nicola a Francavilla Fontana??

Saluti Teo

ciao teo,falco si è sposato e a avuto anche una bellissima bambina circa quattro mesi fa,e due mesi fa poi si è aperto una pizzeria d'asporto a Mesagne(BR) io e proprio da due mesi che non lo vedo,cmq prima o poi andrò a trovarlo!!!cmq si io lavoro alla pizzeria da nicola di francavilla fontana,e proprio li che ho conosciuto falco,e mi ha parlato del forum.

                                              saluti teo



p.s. tu mi puoi aiutare sulla domanda che vi ho fatto,che sapendo la temperatura dell'ambiente esterno e in quante ore voglio far lievitare le palline mi escce quanti grammi di lievito ci vogliono(te ne sarei molto grato).

si non ho risposto allla domanda perchè non c'è una regola precisa su quanto lievito utilizzare per far lievitare un impasto in tot ore....
se fà più caldo diminuisci se fa più freddo aumenti...
considera che entra in funzioni il metodo, l'idratazione, la farina che usi, la temperatura
ambiente, quantità di sale,
quella finale dell'impasto e la forza che imprimi all'impasto...
ad esempio ieri ho usato 1,5 grammi a chilo d'acqua oggi fa un pò più caldo ed userò 1 grammo a chilo d'acqua per 8 ore di lievitazione....
temperatura finale dell'impasto 23 gradi...quella dell'ambiente 25....quella dell'acqua 16-17 gradi....impastatrice a spirale.....metodo indiretto..... farina medio-forte....
quindici giorni fà ne usavo 0,5 grammi a chilo d'acqua....


Saluti Teo

ok grazieee....!!!!saluti Mastroantonio

Falco!  Se lo senti digli che lo saluto! Tra le varie foto che ho salvato e poi cancellato  da questo forum... l'unica che ho sempre conservata è una inviatami proprio da lui: Totò che mangia gli spaghetti in un famoso film. Ha avuto anche una bambina? Un figlio è la quanto di più bello possa riservarci la vita!
Comunque, per quanto riguarda il lievito... come dice Teo, una volta che a forza di tentativi si individua la dose giusta, tutti gli altri giorni bisogna fare attenzione alla temperatura esterna, aumentando o diminuendo di conseguenza. Le varazioni sono sempre molto graduali, perchè è difficile che si passi da 40 gradi a 10 gradi nel volgere di 24 ore. Però è anche straordinariamente importante mantenere lo stesso sistema di impasto, la temperatura finale, la quantità  di acqua, eccetera.  Se invece vai a sperimentare, cambiando tipologie di impasti, allora la cosa si fa un poco più complicata. Io per esempio oggi ho fatto due impasti diversi, per metodo e per quantità di acqua. Ho usato la stessa dose di lievito, ma solo in base al fatto che, ho pensato, alcuni elementi dell'un  impasto che magari avrebbero richiesto meno lievito (per esempio più forte idratazione) ne controbilanciavano altri che magari ne avrebbero richiesti di più. Qualche volta mi va bene...  qualche volta no.

grazie del consiglio ora ho capito meglio,anche cosa voleva dirmi teo(ed è proprio a questo che mi riferivo)cioè individuando la dose giusta di lievito che mi fa lievitare il mio impasto,come stabilire con una formula matematica quanto lievito occore se voglio fare una lievitazione più lunga o più corta a seconda,però mi riferivo sempre al mio impasto.per quanto rigurda falco quando lo vedo gli riferirò che tutti voi lo salutate.

                                      ciao Mastroantonio

Quello è il bello! Nessun metodo di calcolo, nessuna strumentazione e nessun metodo fisso, potrà mai compensare l'occhio, il tatto del pizzaiuolo che si sviluppano solo ed esclusivamente con l'esperienza.
Saluti Falcon

su questo ti dò pienamente ragione Falcon,però diciamo per stare un pochino più sicuri approssimativamente,sono convinto anche io in fondo che una formula matematica non può mai reggere il confronto con l'esperienza,ti faccio un esempio:se io voglio fare una lievitazione di 12 ore(senza cella a temperatura ambiente),in queste 12 ore la temperatura quasi sicuramente cambierà,e la matematica questo non lo prevede o se potrebbe credo che i calcoli diventerebbero un pochino più lunghi,magari si dovrebbe fare la media della temperatura max e min non lo so questo,per concludere anche secondo me l'esperienza e meglio di una qualsiasi formula matematica.

                                              ciao Mastroantonio

Ecco!!!questa tua considerazione,non fa'altro che avvalorare la mia tesi,io...portando immediatamente la pasta in lievitazione e quindi in condizioni ottimali,non sono soggetto a variazioni ambientali di nessun tipo,ecco quindi che ritorna il tormentone delle correzioni,per mantenere lo stesso standard,col passar delle ore cambio lievemente le tecniche di stesura,infatti le mie palline per la prima ora mi forniscono pizze soffici,improvvisamente tendono ad indurirsi,e al primo accenno di tale problema,chiudendo un po' la pallina facendo fuoriuscire aria,e pigiando maggiormente sui bordi ottengo una sorta di ripristino qualitativo eccellente,fino ad andare al punto di rigenero totale delle palline che allungano ulteriormente la stabilita'di risultato.Saluti

calcola l'acqua a che temperatura la devi avere per avere il giusto gradazione dell'impasto finale,dopodiche' metti 4 grammi di lievito per litro d'acqua.se non sai fare il calcolo dell'acqua che devi usare scrivi alla mia e-mail.ciao

amici vi ringrazio tutti per aver risposto con enorme professionalità alle mie domande,grazie,grazie veramente di cuore a tutti.Ma non pensate che la mia sete di conoscenza riguardo la materia si plachi qui!!!!ho ancora tanto da imparare da voi.

                              ciao Mastroantonio

4 grammi a litro d'acqua ??
adesso in questo periodo con 28 gradi ??
se fai una lievitazione a 2 ore sicuramente....
se non sa a che temperatura usare l'acqua si può aiutare con il calcolatore fatto da me.....
http://utenti.lycos.it/portalpizza/calculate_form.html

Saluti Teo