Buonasera a tutto il forum, mi scuso anzitempo per il tempo che vi faccio perdere ma le vostre risposte e i vostri consigli sono sempre preziosi.
Soprattutto dopo aver letto i vecchi post, dopo aver provato con umiltà e pazienza.
Bene, ho provato a fare la teglia romana secondo il "Metodo Bonci" che a sua volta partiva dai suggerimenti e consigli dell'indimenticato e indimenticabile Teo.
Descrivo il procedimento che ho utilizzato e nei limiti della mia chiarezza provo a dettagliare il più possibile, sperando che possiate darmi consigli:

Impastatrice : Clatronic "cinese"

Farina: Manitoba W380 Molino "Benini" (un molino locale che ha la tracciabilità del grano che utilizza e che mi ha mostrato le tabelle di panificazione della farina prese a campione)

Acqua: Temperatura 13C° media durezza uso acqua del rubinetto zona Romagna

Lievito di Birra fresco

Secondo Bonci (e secondo Teo prima di lui) la teglia romana si fa meglio con un poolish quindi ho sciolto 4gr di lievito in 480 gr acqua, ho fatto partire la macchina e ho aggiunto gradualmente, dopo averla setacciata, un cucchiaio alla volta in prima velocità 500gr di farina.Entro il decimo minuto il composto era omogeneo, denso ma non grumoso, simile per consistenza ad uno yoghurt la temperatura di uscita dell'impasto era di 22C°.
Ho lasciato che lievitasse per otto ore a 26/28C° finchè non sono comparse le bolle da fermentazione (corretto fermentazione?) e cedesse al centro.
Avevo un paniello "tradizionale" di 170gr che era ormai slievitato e inservibile (tipo pasta acida di riporto per capirci) e l'ho aggiunto assieme a  200gr di farina (il resto) sempre in prima velocità e incorporato 13 gr di sale e 20 gr di olio.
Tutto il processo diciamo che è durato 4 minuti in prima velocità e per far prendere un po' di corda all'impasto ho utilizzato la seconda e terza velocità per gli ultimi due minuti.
Totale di macchina 6 minuti.L'impasto non era molto elastico ma bello morbido.
Ho lasciato che il glutine si rilassasse e ho effettuato i rinfreschi, 4, pochi giri alla volta in seconda velocità per evitare strappi all'impasto ogni quindici minuti per una ora.
Dopo i rinfreschi l'impasto prendeva via via un po' di corda diventando più elastico, senza colare velocemente nella vasca ma non ha mai incordato veramente, non si è mai staccato dalle pareti.
Poi ho messo in frigorifero per 24H.
L'impasto era pressochè raddoppiato e quasi triplicato.
Dopo 24H ho messo sulla spianatoia l'impasto freddo (altrimenti è ingestibile) e aiutandomi con la semola rimacinata ho dato tre giri di pieghe al paniello da 1200gr adatto per la teglia 60*40.
A quel punto ho unto la teglia, e ci ho versato l'impasto.
Dopo averlo fattto rilassare circa quindici minuti ho cominciato a "tirarlo" leggermente dal basso per farlo aderire con spessore uniforme alla teglia e l'ho "massaggiato" senza sforzarlo e cercando di non far uscire i gas di lievitazione.
Ho lasciato lievitare per otto ore con un panno umido sulla teglia e devo dire che la lievitazione mi è sembrata buona l'impasto in teglia si è gonfiato arrivando ai bordi e nonostante la morbidezza  del pastone tutto sembrava ok.
Ho riscaldato il forno a gas con le pietre refrattarie in basso, l'ho portato al massimo e quindi ho condito e infornato senza mozzarella per 20 min con la platea al massimo.
Dopo 20 min ho aggiunto la mozzarella bella asciutta e ho spostato la teglia in alto verso il grill a circa sei centimetri per altri dieci minuti.
Totale in forno 30 min.
La pizza è venuta alta, soffice, alveolatura fine, ma senza bolle e senza croccantezza sotto nonostante l'olio.
Non male, leggera al gusto, ma non perfetta.
Mancava di croccantezza sotto e non aveva quella bella alveolatura aperta che ho visto da altri.
Accetto suggerimenti, spero di essermi spiegato e vi chiedo scusa per la pazienza.

M.
93.42.208.245