Tecnica del freddo. Come usarla correttamente?
Un saluto a tutti gli amici del forum.
Vorrei chiedere agli esperti che gia` utilizzano con successo questa tecnica come e` possibile usarla correttamente per un impasto con farina per pizze di W 280-290 (tempo di maturazione 12 ore).
L`impasto e` costituito da 1 lit acqua 3 grammi lievito, 1650 grammi farina, 50 grammi sale (vorrei provare a non usare olio). 10 minuti impastata a spirale.
Temp. locale a forno spento 17-17,5 gradi.
Ottenuta una palla di impasto quanto la devo far riposare prima dello staglio e formazione dei panielli?
Dopo averla messa in frigo (2 gradi), quanto tempo puo` rimanervi senza che sene alterino le proprieta`?
Per la lavorazione e la cottura quanto tempo prima devo tirare fuori i panielli da frigo?
Mi consigliate di aggiungere l`olio all`impasto?
Vi ringrazio molto per l`aiuto a risolvere i dubbi che ho.
Stefano
83.4.186.240