Ciao Merlino,

sarò lieto di porgere i tuoi saluti allo staff di Gaetano.

Non vedo l'ora di andarci .... 🙂

Saluti
Daniel
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Io non mi intendo di pizza napoletana, e le seguenti osservazioni sono relative a quello che faccio io:

Il fatto di stendere il disco di qualche centimetro in meno serve allo scopo di impalare la pizza dal bancone con più facilità (nel caso napoletano, mi immagino, serve all'analogo scopo di trasportare con più facilità con le mani la pizza già condita) Allargare la pizza già condita sulla pala serve all'ulteriore scopo di non rendere troppo sottile il disco al centro. Quando la pizza è condita e si tirano i bordi per allargarla, la parte centrale resta ferma sotto il peso dei condimenti.
Oltre a questo, si risparmia tempo, anche se  può sembrare una cazzata, nel condire una pizza inizialmente più piccola. E aggiungerei anche che si reggono molto di più i ritmi quando la pizza viene trasportata invece che impalata dal bancone, perchè chi usa la seconda tecnica sa bene che alla fine del lavoro, col passare delle ore, costa molta fatica, sopratttuto quando il pizzaiolo è colui che stende e cuoce, e non invece colui che stende e condisce.
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"  É utile per non strapazzare troppo un disco molto morbido e ridurre al minimo i tempi tra la massima stesura e il passaggio in forno "

In questa frase dell' Amico Merlino, secondo me, è celato il SEGRETO DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA!

Infatti, tenendo sempre conto, dell'impasto giusto, del forno adatto, dell'abilità del pizzaiolo, l'operazione di trascinare la pizza sulla pala, conferisce il tocco finale ad una grand'opera, che solo i pizzaiuoli di una certa tradizione, adottano ancora.
Sicuramente l'impatto col calore di una pizza "tirata" pochissimi istanti prima, agirà sulla stessa proprio nel momento in cui essa tende sia pur leggermente, a riprendere la forma primordiale, in virtù di una certa elasticità, anche se di bassissima entità, conferendole il suo classico aspetto.
Quindi invito tutti gli Amici, ad adottare il marmo col gradino, oppure come suggerisce l'Amicone Pitta, a fissare un semplice listello, su cui appoggiare la pala.
Sicuramente le prime volte, faremo disastri mostruosi, ma sono sicuro che ci riusciremo!
Saluti Falcon
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Io sono tornata domenica ...Gaetano,Peppino e tutto lo staff del locale sono ormai amici.Un consiglio : evita gli orari di punta e il sabato se puoi.Baciotti,Paola.
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 una delle prime cose che ho imparato e tirarmi la pizza sulla pala, ma non perchè volessi copiare i napoletani, io abito a Salerno, ma semplicemente xkè il mio + grande difetto è la stesura, troppo fine al centro e nonostante i miei sforzi ancora non capisco xkè mi capiti...sono passato sotto 3 grandi maestri e nulla..ahah ^:^

ergo facendo un disco + piccolo sui 25cm, la condisco e poi me la tiro sulla pala e l'aggiusto allargandola dove serve e dandole una forma rotonda, anche se la VERA pizza non deve essere perfettamente tonda 🙂

io il manico della pala l'appoggio sul marmo adiacente, sopra ci metto un cassetto o dei piatti in modo tale che sia leggermente inclinata sui 10°-15°, la bocca della pala deve stare giusto al limite del marmo in cui ci si trova la pizza...

oppure in alternativa, la impalo nel modo classico e poi me l'allargo stesso sulla pala....

ho la fortuna di avere la donzella mia, che mi tiene la pala e a volte mi condisce le pizze, quindi mi velocizzo..^:^