Ciao merlino,
si interessantissimo.

La cosa strana è che questo metodo che è sicuramente molto tradizionale lo vedo applicato nella maggior parte di pizzerie di Reggio E. che ho visitato, ma malgrado il metodo tradizionale che farebbe presupporre che anche il resto della lavorazione è tradizionale, invece la pasta si è imbastardita per far contenta una particolare esigenza reggiana di avere pizze talmente sottili da essere certe volte trasparenti .

Mah !

Di solito, quando la pizza viene spostata sulla pala, si deforma, per cui il pizzaiolo la "aggiusta"  tirando il bordo dove necessita, per ridarle una forma approssimativamente  circolare, dico approssimativamente, perchè spesso, in pizzerie con grande clientela, tipo Michele, le pizze vengono fuori che sembrano quadrate!!
Nel formato grande, è vero che i bordi penzolano!!
Saluti Falcon

Il trasporare la pizza sulla pala in legno fa parte sicuramente della tradizione napoletana e molti usano ancora questo sistema.
Molti altri invece, con l'avvento di nuovi materiali ultraleggeri e antiscivolo, con i quali vengono prodotte le pale per inforcare, utilizzano quest'altro sistema, già da diversi anni.

Io uso la pala antiscivolo per le singole o l'asse di legno per la pizza  a metro.

Questione di abitudine.

Ciao
pizzamike

Ciao merlino saresti capace di dirci anche il peso del paniello corrispondente al diametro della pizza napoletana ciao

circa 250g

Buon appetito!!!!
Falcon

Complimenti Turbopizza per la splendida foto dei cornicioni: Ciro docet!
Per quanto riguarda il peso dei Panielli, il disciplinare dice 180-250g.
Il pizzaiolo di Michele mi diceva che i suoi erano sui 300g.
Saluti, Merlino

BRAVO,ciao e qui che cewrti cultori dovrebbrero pensare 300 grammi di pasta,quello in piu' te lo ritrovi nel cornicione alla napoletana.
Ciao

Ciao Falcon probabilmente le pizze escono che sembrano quadrate per la
difficolta' di manipolazione di un impasto avanti con la maturazione molto idrato  e che non deve essere maltrattato
ciao

Ma con 300 grammi di pasta che diametro si ottiene + o -.

xchè a me con 200 Gr.risulta estremamente difficile tenere la pizza bassa al centro, il cornicione c'è non così bello come il vostro ma la parte centrale non resta piatta ma si riempie di bolle,
Quando la stendo passandola da una mano all'altra arrivo ad u punto che ho paura di romperla quindi procedo con il mattarello e
(scusatemi ma diversamente non riesco) stando attento a non toccare il cornicione ma le bolle si presentano lo stesso.

Ciao
Pizzokkero

Ciao carissimo.
Con 300g ottieni circa 36 cm di diametro.
Saluti, Merlino

E' bellissimo questo topic e lo voglio rilanciare...
non so come avevo fatto a perdermelo...
Ma quindi la pala quadrata di legno, di che misura dovrebbe essere...esatta...per usarla proprio alla napoletana ( il marmista, "il naso" sul piano di marmo della mia cucina non me lo fa, ma con il silicone ci si potrebbe incollare un listello sul bordo agevolmente con la stessa funzione...giusto Falcon?....;-))) ) da 33*36 o da 36*39 ???
O meglio... Tu Mago Merlino che misura Te la sei procurata che ce la compriamo uguale pure noi ??? 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Merlino,

Manco a farlo a posta ho proprio prenotato la settimana scorsa le vacanze per Ischia & Co in Agosto (Gedankenübertragung).

Volevo visitare la pizzeria Da Gaetano che di sicuro hai visitato pure tu. Come hai trovato la pizza?

Se ci sono altri posti ad Ischia consigliabili sarò contento di provarli 🙂

Secondo te il trasportare la pizza sulla pala di legno ha solo funzione di allargamento del diametro ho c'è qualche altro motivo?

Evviva la pizza napoletana!

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Per Pitta: la mia credo sia 39x36. Appena mi passa un metro tra le mani la misuro e ti confermo.

Per Daniel: e Vai!!! Ischia é proprio grandiosa! Si vai da Gaetano, la pizza é buona, forse la migliore ad Ischia. Porta i miei saluti sia a Gaetano sr. che a Gaetano jr. nonché a Lucio, il pizzaiolo. Sono cordialissimi, gentilissimi e molto simpatici. Mi hanno fatto fare anche l´impasto e poi le pizze insieme a loro. Mitici!!!
Beh, la pala di legno é legata alla tradizione napoletana e con la pala di legno non puoi caricare la pizza di spinta, questo é il motivo principale per cui la pizza viene "trasportata". L´allargamento in pala é una cosa secondaria e puoi farlo anche con la pala metallica dopo avere caricato la pizza di spinta. É utile per non strapazzare troppo un disco molto morbido e ridurre al minimo i tempi tra la massima stesura e il passaggio in forno.
Ciao, Merlino
217.116.64.52