Carissimo, mi fa piacere che stavolta va meglio: per quanto riguarda la pasta che si ritira, potrebbe essere troppo incordata, io intendevo 20 minuti, in linea di massa, prova con 15, comunque dovrai essere tu, in base alle caratteristiche degli ingredienti a trovare il punto ottimale. (Visto che fa un pò freddino, abbassa un pò il sale, diciamo 20g.)
Adesso che hai ottenuto un buon risultato, puoi provare a variare alcune cose per poi confrontare;
ti consiglio, per esempio, di allungare i tempi: impasta verso le 9 - 10 del mattino, staglia verso le 15 senza impastare di nuovo ( io taglio con la spatole i vari panetti, poi li "chiudo pian piano" ). Facci sapere.
Per favore, togli quella foto... ;-)))))))))))
Saluti Falcon

Ciao,
secondo me più che l'incordatura secondo me riguarda il fatto che hai usato per metà della manitoba...
Per le prove che ho fatto io,se provi la spadoni da sola,viene ottima lo stesso...
Ieri ad esempio ho avuto un risultato spettacolare:

ore 22.30 di sabato sera:

500g acqua Panna
ho sciolto 30g sale
ho sciolto 1,5g lievito(1/16 di cubetto)
ho messo 400g di farina spadoni setacciata e ho mescolato a lungo fino a fare una crema
poi 50g e ancora ho mescolato col cucchiaio
poi 50g e ancora ho mescolato col cucchiaio
poi 50g e ancora ho mescolato col cucchiaio
poi 50g e ancora ho mescolato col cucchiaio
poi 50g e ancora ho mescolato col cucchiaio

A queto punto non potevo più andare avanti col cucchiaio,ho rovesciato tutto sul tavolo cosparso di farina e ho fatto assorbire altri 150g(quindi 800g di farina in tutto).
Tutta la mia attenzione ieri sera è stata rivolta all'incordatura:ho cercato di far assorbire più farina possibile senza però impastare troppo.
Alla fine l'impasto risultava "secco",mediamente incordato(se affondavo le dita nell'impasto questo tornava su non totalemente e non troppo velocemente) e molto sgradevole come aspetto visivo:molto rugoso e bitorzoluto.
A questo punto ho messo in una ciotola e ho fatto lievitare fino alle 12.30 di domenica(14 ore) a temperatura 18 gradi circa o qualcosa di meno.(ho lasciato la finestra socchiusa per bilanciare i termosifoni che a casa mia sono sempre a palla)
L'impasto che ho trovato era assolutamente morbidissimo e liscio.
Ho stagliato in 6 panetti da 220g circa e ho messo a lievitare fino alle 1930.
Siccome ho visto che l'impasto era davvero morbidissimo,la classica acqua fresca,ho usato un trucchetto:ho appoggiato i panetti su dei fogli di carta forno quadrati,grandi circa come un tovagliolino di carta per evitare che si attaccassero al fonso del cassetto.In questo modo li ho presi con facilità.
Alle 1930 i panetti erano lievitati e ultramorbidi,si stendevano da soli...
Come al solito per il forno facevo così:preriscaldamento con termostato a 2,5 fino a spegnimento luce,poi mettevo a 3,5 per il tempo in cui stendevo e infornavo la pizza,infornavo e dopo sfornato rimettevo a 2,5.
Mangiavo e prima di preparare la successiva pizza rimettevo a 3,5 in modo che alla successiva infornata il forno risultava sempre caldo e con la resistenza di sopra accesa.
Risultato:strabiliante...ora pecco solo nella fase di stesura...

Spero possa servire come indicazione...ricordati sempre che l'impasto lo devi fare poco incordato,impastato il giusto per far assorbire la farina...
Io ho avuto problemi perchè volevo far assorbire una elevata quantità di farina per non ritrovarmi la colla dopo 22 ore...se fai lievitazioni brevi puoi scendere sotto gli 800 grammi...e poi cerca di metteremeno manitoba...prova a fare 200g di manitoba e 600 di farina normale.

Ciao

Antonio

io impasto in una ciotola, poi lascio lì a lievitare.
per lo staglio ho usato un coltello, ho tagliato l'impasto in 7 parti di forma vagamente sferica, poi riformattate con le mani, me sempre senza reimpastare..

sbaglio?
si deve reimpastare prima di fare i panetti? o i singoli panetti dopo lo staglio?

grazie 🙂

Grazie per questo ulteriore suggerimento..

proverò sicuramente anche questo, ormai mi sono lanciato nel mondo della sperimentazione 🙂

ti farò sapere.

Grazie. 🙂

Qual è la farina Spadoni che hai usato ??
Quella in confezione blu 00 ?? Oppure Spadoni per pizza ??

Di quale forno si parla ??

Grazie.

FArina spadoni con aggiunta di glutine,sacco da 1kg che si trova al supermercato,bianco con sopra pulcinella.
Il forno è il fornetto Ferrari

Ciao
Antonio

Foto cambiata..

purtroppo è venuta un po' sfocata, e non ho potuto fotografare le altre pizze, che erano venute ancora meglio.. (i miei ospiti sembravano un branco di lupi affamati, non me ne hanno dato il tempo)..

La prossima volta verificherò subito la resa delle foto 😉

Ciauz.