Ciao Notturno
per un impasto senza lunga maturazione come quello che vuoi realizzare tu occorre una farina con un w280 massimo,con la quale darai un tempo di maturazione almeno di 6-7 ore e comunque potrai avere risultati migliori se l'impasto lo prepari la sera per lindomani.
Prova e fammi sapere come è andata ciaoooo

Scusa Freestyler

Tu consiglieresti anche con una farina da w280
di impastare comunque all'incirca 20/24 ore ? ( da sera a sera )

Saresti così gentile da dirmi come procederesti e se ti è possibile
le dosi che tu utilizzeresti. ?

Scusa chiedo x pizza in teglia
Grazie
Pizzocchero

Ciao, io a differenza di freestyler userei una farina W200/220 per un impasto fatto alla mattina e pronto alla sera, poi posso anche sbagliare...


Ciao.
Spy

ciao....in questo caso ci vuole una farina non molto forte.Quindi si fa l'impasto la mattina per la sera ma bisogna stare attenti ad una cosa se quell'impasto non lo consumi la sera il giorno dopo avra' perso la sua forza e non potrai usarlo +......potresti benissimo fare l'impasto il pomeriggio per il giorno dopo cioe' 24 ore di lievitazione e si puo' fare anke con una farina con w 230....ciao.

Ho da oltre 20 anni fatto l'impasto (max 3kg di Farina) alle ore 15 del pomeriggio per infornare 15-20 pizze alle ore 20 e ho sempre usato dai 25 gr (1,5 kg di farina) ai 50 grammi (kg 3 farina)di lievito (lievito di birra preso al supermarket in panetti da 25 grammi).
Ottima pizza in tempi brevi gusto perfetto.Forno a legna ma ora passerò ad un forno interamente in ghisa.Me ne hanno parlato bene.
saluti
Polipizza

Ciao polipizza OTTIMA PIZZA??????????? chi cagn a' via vecchia pa nova sap chell ca lasc e nu sap chell ca trova
Saluti Paciussi

Non capisco il senso della tua risposta OTTIMA PIZZA ????????
Ho provato a fare come tu consigli (12-24 ore 2 gr lievito eecc ecc ma devo dire che i miei risultati continuano ad essere migliori e pratici perchè riesco a fare 10-15 pizze per 8-10 persone in poco meno di 4 ore.
Accetto comunque consigli da un maestro quale sei tu oppure Ciro o altri che attentamente leggo da tempo sul Forum con molto interesse perchè fare una pizza ai più alti livelli è la mia max aspirazione ed ho solo da imparare da voi
polipizza

si la 280 va bene per le 24 ore un w superiore ti renderebbe l'impasto troppo plastico come quello che uso per fare le acrobazie,a me no che tu non tenga l'impasto in frigo per più giorni.
per quanto riguarda le dosi sono le seguenti:
1 lt acqua
7 g di lievito (qusto varia da pizzaiolo a pizzaiolo,io ne metto 2 ma tengo l'impasto in frigo per una settimana)
60 g di sale da inserire quasi a fine impasto
60 grammi d'olio  non appena l'impasto ha assorbito il sale.

non hai tutti i torti ma ricorda che con la 220 puoi lavorare un impasto per poche ore non certo fino a mezzanotte le due

Scusa Free

La quantità di farina presumo 1550/1600 ?
le 24 ore le fai tutte a temperatura ambiente ?
e dopo quanto tempo stagli ?

Grazie ancora
Pizzocchero

...nel bisogno c'è sempre il frigo...

Ciao Free!!!!
Spy

Ho conosciuto nei dintorni di Milano, una pizzeria aperta da poco, dove ho mangiato una pizza buonissima, nel vero stile napoletano, e... sorpresa gestore e pizzaiolo napoletani di Portacapuana.
Andiamo ai fatti: sono andato 2 volte , la prima alle ore 12.00 e la seconda volta alle 20.00.
La seconda volta era ottima, mentre la precedente, mediocre.
Chiaramente dopo aver fatto amicizia, gli ho fatto il terzo grado;
ecco i risultati:
Farina  x pizzeria METRO ( prodotta da molino Chiavazza W 220 circa )
Quantità 1 sacco,cioè circa 25 kg. di  farina x 13,5 litri di H20, sale 1/2 kg. e lievito 2 pacchetti da 25g.
Ha specificato che in base all'assorbimento, l'acqua può variare da 13 a 14 litri, come il lievito che d'estate riduce a 1 pacchetto, mentre il sale aumenta a 700g.
Metodo di impasto, prima l'acqua, poi il lievito, farina, sale e resto della farina x circa 15  20 minuti.
Riposo x circa mezz'ora, quindi staglio e tutto in cella frigo.
Impastavano prima di chiudere verso le 23.00.
Per le pizze di mezzogiorno, tiravano fuori in mattinata, per quelle di sera verso le 17.00, in base alle necessità mettevano le cassette più o meno vicine al forno.
Per finire un bel forno con cotture di circa 2 minuti.
Come dicevo pizze buonissime che si piegavano, con cornicione alto, leggere e digeribili.
Aspetto commenti.
Saluti Falcon 

in questo periodo,complice anche le basse temperature attuali, sto usando la farina caputo sacco giallo(w220-240) per lievitazioni abbastanza lunghe con ottimi risultati, facendo sempre impasti molto idratati senza esagerare con il sale. non penso quindi che con una 220 possa lavorare per poche ore.

E' verissimo...  ma se ieri si faceva l'impasto a mano e oggi possiamo usare un'impastatrice, tu cosa preferisci? Lo sai anche tu che il prodotto non cambia...