Ciao Ulpepin.
Lo staglio é la divisione dell´impasto in panielli.
I panielli sono incordati quando sono troppo elastici e in fase di stesura tendono a restringersi.
Ciao, Merlino

Ciao, Merlino, visto la tua gentilezza nel rispondermi, ti chiedo un'altra cosa.
Da cosa puo' dipendere l'incordatura della pasta? E qual'e', secondo te, il punto pasta migliore?
Grazie Mille.
Ciao.

Ciao Ulpepin.
Un´incordatura eccessiva si ottiene quando la maglia glutinica dell´impasto si è sviluppata eccessivamente.
Questo dipende principalmente da un tempo d´impasto eccessivamente prolungato. Altri fattori sono un eccesso di sale (mai superare i 60 grammi per litro d´acqua) o un eccesso di farina (non superare i 1800 grammi per litro d´acqua, e sono giá tanti) che ti porteranno ad un punto di pasta troppo duro.
Anche l´utilizzo di una farina molto forte, quindi con un W molto alto, quindi molto ricca di glutine, specie se associata ad una lievitazione breve che non consentirá all´impasto di maturare, ti porterá alla formazione di panielli gommosi prima e pizze non digeribili dopo.
Io cerco sempre di ottenere un punto di pasta il piú morbido possibile che non mi dia peró grossi problemi nella maneggevolezza. Io stacco l´impastatrice quando la vasca è perfettamente pulita alle pareti mentre al fondo l´impasto rimane un pó appicicaticcio e tende a filare quando lo sollevi. Puoi anche fare la prova del “pizzicotto” cioè pizzicare la pasta e tirarne il lembo tra pollice e indice. Questo filamento dovrebbe rompersi dopo 8-10 cm.
Questo secondo me è il punto di pasta migliore.
Spero di essere stato esauriente, se hai altri dubbi non esitare.
Saluti, Merlino

Ciao, sei chiarissimo e gentilissimo, a questo punto visto la tua grande conoscenza nel campo ti pongo altre domande:

1. Che tempi di lievitazione mi  consigli? (Impasto, Staglio, Preparazione pizze)?
2. A volte mi succede che i panielli mi risultano ruvidi superficialmente, e non belli lisci...come mai?
3. Io come farina utilizzo 50% 00 e 50% Manitoba...ok?
4. Mettere un goccino di olio d'oliva, durante l'impasto, va bene o e' meglio evitare?
5. 5 gr. di lievito su 1800 gr. di farina, vanno bene?

Se hai pazienza di rispondere a queste domande ti ringrazio.
Ciao e Grazie ancora.

Dimmi che forno hai e quando vuoi infornare.
Ciao

Un forno tipo quello della tua foto...forse un po' piu' grande...comunque mi basta che gentilmente mi rispondi alle 5 domande...grazie mille.
Ciao.