Bello il tuo messaggio meriterebbe una risposta nei dettagli.

Cmq ti dirò che la vera pizza napoletana non è riproducibile in un forno elettrico di casa.
E' questo è un dato di fatto a cui non si più presindere, detto questo però se vuoi mangiare una pizza cotta in forno elettrico di altrettato gusto, ti consiglio di specializzarti in pizza in teglia (foccaccia come la chiamo io).

La ricetta di come la faccio io la trovi qui:

www.pizzamike.it


Ciao
pizzamike

Non mi sogno nemmeno lontanamente di riprodurre la pizza napoletana nel forno elettrico, mon ami..
....ma non amo la pizza in teglia, è più forte di me, la voglio tonda e da piegare a libretto....ho letto di gente qui che senza pretese è comunque riuscita ad ottenere discreti risultati, vorrei solo che risolveste alcuni miei dubbi, ovvio che poi sta a me sperimentare..

..le domande del primo post restano vive, dunque....di certo non mi illudo di aprire una pizzeria in garage, chiedo solo delle basi da cui partire....per poi raccontarvi, ovviamente....:)

In particolare, una mi assilla....perchè il cornicione resta biscottato e non si alza?

Attendo..
BlessedBe

Il cornicione si alza e resta vuoto all'interno per un fenomeno dovuto alla veloce cottura i forno a legna.

I tempi di cottura sono di meno di 2 minuti.

Poi l'impasto deve essere ben maturato e lievitato.

Se salta uno di questi passaggi ecco che il cornicione non si solleva e resta biscottato.


Ciao
pizzamike

Ciao,
alle tue domande ha già risposto pizzamike, le uniche cose che posso aggiungere in quanto purtroppo ho un forno elettrico e di quelli che fanno pure schifo in quanto da "battaglia" mi permetto solo di aggiungere qualcosa.
A parte l'apertura del forno che non deve mai avvenire tranne che farlo verso la fine quando devi prendere la pizza per mettere la mozzarella, ti consiglio di fare così:

1) gran parte della cottura avviene con la pizza posta nella metà o leggermente più in alto del forno bollente 250 gradi. Però riservati la possibilità che quando devi sfornare e rinfornare per la mozzarella (6-7 minuti prima della fine cottura), poi puoi rimettere la pizza in un piano più alto di un gradino rispetto alla prima infornata e sparagli la resistenza del GRILL superiore.
2) per evitare il cornicione a biscotto come avrai visto dipende molto dalla lievitazione e dal forno. Se sei riuscito a far riempire il panetto di aria e a stenderlo bene, senza mai toccare il bordo, gran parte dell'aria se ne è andata nel cornicione. Se hai avuto l'accortezza di infornare la pizza in un forno pressochè bollente (riscaldalo 25 minuti prima) ed infornare senza perdere aria calda e tempo, dovresti un pò emulare le caratteristiche che cerchi.
In pratica il cornicione si alza bene e al centro rimane bassa. Il rischio però è che stando tanto tempo in forno il cornicione si bruci se si è gonfiato e assottigliato. Allora prima di infornare devi spennellarlo con un mix di olio e acqua. Se quando metti la mozzarella il cornicione è già troppo maturo e giallo, stai attento al grill o lo bruci, in quel caso non devi usare il grill.
Lo so è una rottura, ma io praticamente passo i miei 20-25 minuti a guardare la pizza, come se fosse un televisore.

Poolish o altri impasti è solo questione di esperienza, a me prima usciva bene solo il poolish, poi provando e riprovando il metodo diretto ora va molto meglio. Ma la lievitazione la faccio sempre di 24 ore, a farla di meno ho sempre problemi di vario genere. Dimenticavo, con cotture così lunghe metto molta acqua nell'impasto o il rischio che corro è di avere una pizza "secca".

Ciao
Mex

per eymerick: Ciao, sono Corrado da Avellino, pizzaiolo da oltre cinque lustri e appassionato di libri di V. Evangelisti. Per far alzare il cornicione della pizza prova a non schiacciarla sui bordi. Fu una delle prime cose che mi insegnarono, tanti e tanti anni fa. Inoltre la lievitazione deve essere variabile ( Ma questa è una faccenda leggermente più complessa) . Se ti interessa ho scritto un libro sulla pizza classica napoletana e la sua evoluzione naturale, dove si parla anche di quali farine e che tipo di lievitazione si deve fare per ottenere una buona pizza. La mia email è: equital2@email.it
Ciao e ... un prospero e "gonfio" futuro.
Corrado

....ho letto di gente qui che senza pretese è comunque riuscita ad ottenere discreti risultati...
Alludi forse a me, o Felice, Ugoredel sugo e tutti quelli che usano il fornetto?
In questo caso, ti rispondo e ti confermo tutto quello che hanno detto i miei  precedessori se hai a disposizione  il solo forno elettrico di casa.
All'inizio e sto parlando di 25 anni fa, ero nelle tue stesse condizioni, napoletano abituato a ultrapizze.... purtroppo non esisteva neanche il Forum dove sfogarmi un pò...
Fu quasi per caso che trovai in commercio un fornetto per pizza con pietra refrattaria che raggiungeva 350 gradi circa.
In pratica è il primo passo da fare per avere una pizza che si avvicina a quella che dici tu; un fornetto che ne cuocia una per volta, che raggiunga alte temperature, poi l'impasto, la farina ecc. ecc..vengono dopo..
Col forno di casa le avevo provate tutte, pietre refrattarie prima sotto, poi sopra, acceso ORE prima, niente.

Mi sa che chiederò le percentuali alla Ferrari, visto che le sto facendo una pubblicità esagerata, ma è l'unico fornetto in produzione, che ti permette di ottenere un risultato più che soddisfacente.

Una volta che hai il fornetto, puoi fare tutte le prove che vuoi, con farine deboli, forti, impasti a breve, lunga lievitazione ecc. ecc.

Il fornetto di cui prima, lo danno pure con i punti alla Q8.

Un ultimo consiglio rivolto a tutti gli eventuali acquirenti del fornetto Ferrari rosso: badate che la resistenza superiore sia quella a OMEGA ( mod. nuovo) e non circolare ( mod. vecchio). Questa modifica permette una cottura migliore della parte superiore della pizza.
Per eventuali altre informazioni, chiedi pure.
Saluti Falcon