Per l'impasto usi l'impastatrice o fai a mano ? Io uso la stessa farina ma a seconda di quanto impasto devo fare cambio le dosi di lievito. Sarà che sbaglio ma a me sembra che il lievito non aumenti proporzionalmente all'aumentare dell'acqua e della farina, come invece avviene per gli altri elementi. Anzi mi sembra che all'aumentare dell'acqua e farina ci sia quasi subito una sorta di blocco improvviso per cui oltre un TOT di lievito si peggiora il tutto.

Del resto se provassi a trovare una spiegazione ci sarebbe, basterebbe andare a guardare quei modelli matematici che spiegano come si diffonde un'epidemia e farla assomigliare a come si riproducono i batteri all'interno della pasta. Adesso sto divagando...scusate !

Quante pizze pensi di fare, in pratica quanto impasto vuoi ottenere ?

Per la pizza in teglia l'impasto dovrebbe essere più ricco di acqua, eventualmente anche un pò più grasso. Non lo so come possa uscire la pizza in teglia nel forno a legna, anzi è una domanda che mi sono sempre fatto e mi hanno detto che non è eccezionale però non ho mai provato di persona.
Forse ti conviene fare una pizza lunga, stile pizza al metro piuttosto che la pizza in teglia.

Se guardi sul forum è pieno di impasti e di prove, e tieni conto che molti impasti si adattarebbero bene alla tua pizzata in quanto è una farina con un W di circa 270. Prova a vedere gli impasti di Falcon, Pizzamike, Paciussi, Marco, Ciro, fiocco, merlino,  solo per fare alcuni nomi.

ciao

Vorrei fare c.a. 20 pizze rotonde e possiedo una impastatrice di tipo semiprof. a spirale, forse hai ragione che x la pizza in teglia  il forno a legna non è il massimo ma voglio provare lo stesso, casomai mettendo delle braci sotto x cuocere meglio il fondo della pizza o forse mi cimento in una focaccia tipo genovese cosa dici è meglio ? Quindi tu mi confermi che devo fare due tipi di impasto diverso ?? (cosa intendi per un pò più grasso)
Grazie Mex...........

Ciao,
per l'impasto in teglia come avrai visto qui sul forum si sono fatte milioni di prove, ma poi alla fine quello che sembra più stabile come risultati è quello ad esempio di pizzamike che puoi trovare sul suo sito

www.pizzamike.it

Ce ne sono altri di impasti ed anche io ho una mia versione, ma sono cose che a volte mi escono bene altre no anche perchè cambio spesso, quindi se devo dare consigli è meglio seguire quello di uno che lo fa per professione come pizzamiek appunto. Più grasso cioè vedrai che c'è un uso tollerato di grassi vegetali ed animali superiore a quello delle pizze tonde.

Puoi provare lo stesso a fare la pizza in teglia, così almeno ti togli il dubbio di come esce. Prova magari a farla verso fine serata quando il forno sei sicuro che sia a buona temperatura ed utilizza una teglia di quelle serie, almeno semiprofessionali che sennò alcune ti si squagliano nel forno !
Metti a centro forno 4 o 5  pezzetti di mattoni rossi refrattari  per tenere la teglia sollevata dal piano forno, almeno 8 o 10 cm.  Poi ad esempio prova a chiudere un pò la bocca del forno con la sua piastra in ghisa. Lasciati uno spiraglio per tenere d'occhio la teglia. Questo è il consiglio che mi hanno dato per cercare di simulare un pò l'effetto forno e quindi lo dò anche a te.
Poi a furia di provare varie altezze dal suolo e varie temperature forno troverai il giusto mix.

SE INSISTI E PERSISTI, RAGGIUNGI E CONQUISTI.

Ciao

P.S sulla focaccia genovse non so che dirti l'ho fatta una volta ed è uscita bene, ma se la dovessi rifare dovrei rimettermi a cercare ricette e quant'altro. Poi la preferisco in inverno quando fa più fresco, con tutto quell'olio.

"a seconda di quanto impasto devo fare cambio le dosi di lievito. Sarà che sbaglio ma a me sembra che il lievito non aumenti proporzionalmente all'aumentare dell'acqua e della farina, come invece avviene per gli altri elementi. Anzi mi sembra che all'aumentare dell'acqua e farina ci sia quasi subito una sorta di blocco improvviso per cui oltre un TOT di lievito si peggiora il tutto"

Interessante osservazione. Hai perfettamente ragione: quando la massa dell'impasto è più grande, occorre meno lievito in proporzione.