...stavo riflettendo ...e' possibile che sia una questione di umidita' interna del forno? Io uso quello elettrico.

Ciao,forse non ho ben capito cosa succede al tuo pane,ma la parola spacco,mi illumina gioia!!Il mio pane che vedi in foto, ha riposato sul marmo come gia'detto,esso si e'rilasciato ed io l'ho infornato come fosse una pizza,quindi si presenta liscio e omogeneo,ma in questo caso mi serviva un filone regolare con molta mollica e poca crosta,essa infatti misura come un foglio di carta,inteso come spessore in superfice.Ma.....se voglio veramente stupire e creare per me'panificatore improvvisato il massimo,su quei filoni rilasciati sul marmo sarei intervenuto affondando le dita orizzontalmente,e avrei capovolto il filone prima di infornarlo,la temperatura forno avrebbe dovuto essere piu'bassa,ed ecco che cuocendo e spingendo all'insu'il pane spacca!!!Parte di mollica si tinge,e friabile si presenta,una volta cotto,dopo appena 20-30 secondi dalla sua uscita dal forno,se si accosta l'orecchio si avverte un suono,tipo uno scriptio,io amo definire quel suono.....il pane che canta!!E'melodioso,e appagante,perche'e' come se mi parlasse e mi dicesse bravo!!Ottima la pasta,ottima la cottura!!Saluti

Fiocco il procedimento che uso io per fare il pane è molto diverso però ottengo veramente dei buoni risultati,
a fine serata prendo 4 palline e le rimpasto tra loro formando una panetta unica,le metto in una teglia di acciaio profonda lunga e stretta in modo che quando lievita rimane della forma allungata,lo copro con la stagnola e lo faccio riposare per tutta la notte,quando torno la mattina è molto lievitato tendente al molliccio,lo scopro e lo inforno a forno spento ancora dentro la teglia,quando esce è bello molliccoso con una crosta stupenda e ben saporito...
cosa ne pensi?è un buon metodo?

o fai dei taglietti sopra come ha fatto fiocco o l'inforni attaccati a fila indiana in modo che sui lati del pezzo,quando li vai a staccare per girarli ,si forma la "fresella".
io credo che l'aria rimasta inglobata dal glutine in cottura cerca con forza di uscire e non trovando varchi(i tagli o la fresella) ti fa spaccare la crosta.
in fondo il pane di solito si arrotola quando l'impasto è già ben lievitato(per farlo alzare di + dando modo alla mollica di fare dei bei buchi), se facciamo lo stesso con i panielli per pizza, sul cornicione ci troviamo delle bolle bruciate formate dall'aria trattenuta dal glutine che esce con forza.
non so però se la mia è un analisi corretta.
ciao.

Se capisco bene la questione penso che succeda perchè è cresciuto troppo in forno ossia devi lasciarlo lievitare di + prima di infornarlo

Ciao Ciro,analisi corretta e precisa!!!Solo che esiste un metodo per evitere il bruciacchiare delle bolle,ed e' la pizzicata sull'intero cornicione,che viene naturale a tutti i pizzaioli che infornano tirando su' a mano la pizza su pale di legno,e in associazione una distanza maggiore dalla fiamma,ma qualche disgraziata riesce sempre a spuntare!!!Ciao!!!

Scusate mi sono spiegato male io:
la spaccatura che si forma e' su di un lato dove poggia la pagnotta diciamo. E' come se il pane cuocendo tende a spingere verso l'alto e cede su di un lato in basso creando un distacco di 3 centimetri e mostrando la mollica.
L'altra sera avevo fatto due pagnotte per esperimento. Le ho lasciate lievitare tutta la notte e poi ieri mattina l'ho reimpastata di nuovo, lasciata in un posto caldo e infornata dopo qualche ora quando il volume era raddoppiato. Risultato un pane con mollica molto soffice e una crosta non molto spessa. Mi resta sempre molle sulla base del pane e la crosta superiore sempre croccante. Comunque ieri meglio delle altre volte.
Certo che a vedere il pane di Fiocco ti incazzi per quanto e' bello!!!
Ciao e grazie a tutti
Seve

quando hai formato le pagnotte mettile a lievitare scoperte (in una tavola di legno o appoggiati su di un panno) in modo che la "faccia" superiore si seccherà e farà la crosta,quando inforni (nel forno a legna?) la parte con la crosta deve andare a terra(sul suolo del forno) ,così non hai nemmeno bisogno di aggiungere farina.

ho il forno elettrico Ciro e inforno ad una temperatura di 240 circa

...quindi reimpastarlo non ha alcun senso vero?

io credo che debba cuocere a 180-200° per 30-50 minuti.
240° mi sembrano troppi.

ok provo cosi' a 200 gradi. Grazie Ciro

io so che il miglior procedimento per il pane prevede:
impastamento - lievitazione - formatura delle pezzature(formatura dei panetti del peso desiderato) - lievitazione - arrotolamento del pezzo - lievitazione - cottura.
non reimpastare ma formare prima la pezzatura e poi dopo formare il pezzo di pane arrotolandolo ben stretto.

ok. Ieri sera avevo fatto due pagnotte. Le ho lasciate lievitare per vedere come venivano. Questa mattina (sono in Cina) ho trovato una pagnotta molto bella e lievita. L'errore mio e' stato quello di non averla lasciata su di una tavola o sul banco ma in una cassetta. Quindi impossibile rimuoverla senza romperla.
Tu quindi consigli di infornare sempre rovesciato?