Ciao parlando di esperienza credo che dalle tue parti oggi bisognera' modificare un' po' le quantita' dell'impasto causa brusco cambiamento
atmosferico come ti sei comportato?,a proposito di linguaggio se potessimo guardarci probabilmenti ci capiremmo anche a gesti.
Saluti Paciussi

Intenditore......hai proprio ragione,la correzione che uso da un po' di giorni e':Incorporare meno farina,aumentando pero' il volume della pallina,la massa comunque gia'di per se'soffice,subisce tre'riprese,sono costretto ad eseguirle,per potermi garantire lo sviluppo all'insu'e direi che mi riesce a meraviglia,questo per evitare una lievitazione debole,il rilascio seduto della palline ed un umidita'pazzesca che,andrebbe a creare un  indurimento del cornicione,con pericolo di secchezza mica da poco.Dici bene,quando parli di gesti,professionismo per me'equivale ad una equipe di persone che interagiscono fra di loro senza parlare mai!!!Nel senso che non e' professionale usare le parole con il mio aiutante o le cameriere/i,ognuno deve conoscere il fatto suo e operare di conseguenza.Viaaaaaaaaa ste pizze freddano tavolo 4!! puo' essere per farti un esempio,numero cabarettistico e folcloristico niente male,ma io personalmente ho bisogno di essere circondato da persone che vedendomi sfornare si avvicinino alla svelta,leggano la comanda e si dirigano con sorriso al tavolo di destinazione,in completa autosufficenza,e responsabilita'.......giusto????Saluti

Ciao Dario.
è difficile darti un consiglio sul forno perchè ogni forno ha le sue caratteristiche e solo lavorandoci riesci a gestirlo alla perfezione...
L'unico consiglio che posso darti è di tenere il forno sempre in temperatura e se vedi che le pizze tendono a bruciarsi falle girare,cioè sposta quelle che sono nel punto più freddo del forno e nel punto più caldo, così facendo la tenperatura della piastra diminuisce e le pizze non bruciano più dopo 2-3 infornate.
Poi direi di non guardare il termostato ma di orientarti sulla temperatura del forno guardando il cielo, per esempio il mio forno quando lo accendo alla mattina è in perfetta temperatura quando il cielo è 3/4 bianco.
Comunque spero che Fiocco o Ciro o altri boss del forum dicano la loro.

A presto...
Spy