Ciao. Ti capisco io sono in procinto di aprire un bar in un centro commerciale che fara anche pizza focaccia etc..  e questi problemi ci sono passato ma non so se sono gli stessi perche sono un neofita ma faccio la pizza tutti i gironi a casa mia con forno di casa.

Dopo una breve parentesi vengo e mi spiego:

Io ho fatto il poolish con una piccola quantità di farina, acqua non fredda ma a temperura della mia mano sarebbe appene sento che è si riscalda la uso  e sciolgo il lievito di birra nell'acqua metto insieme alla farina e lascio 1 ora finche il lievito raddoppia il suo volume e comincia a diminuire il volume. dopo questa fase di lievitino  impasto il poolish insieme al resto farina con un impastatrice nell'ordine di farina, acqua, un poco di zucchero integrale sciolto in acqua, aggiungo il sale integrale sciolto a parte in acqua quasi alla fine ed alla fine un poco di olio extravergine di oliva , poche battute e stop. Metto a lievitare per circa 2 ore anzi meglio 3 ore e stendo in teglia.
Capisco che non e la pizza napoletana ma per casa è fenomenale. Comunque oltre ai consigli che sono buonissimi e ben accetti la vera strada la devi fare tu. perche se ho capito bene basta variare uno degli ingredienti principale "acqua, farina, ecc) cambia il sapore.


Comunque il questo forun ci sono dei grandi protagonisti della pizza che saranno darti i consigli migliori.

PS: Un altra volta ho provato a inserire nell'impsto il 5% di frunima e cavolo una morbidezza nell'impasto davvero eccezionale. infatti qualcuno pensava che non era farina del mio sacco.

Ciao da sirenidi.

Di dove sei Dario?anche io sono in emilia romagna, magari se siamo vicini vengo da te...

Ciao Spy

Ciao Dario,
anche io sono in Emilia (Reggio E.), non sono un esperto anzi, neofita anche io, ma da quando sono sul forum le pizze sono migliorate enormemente.
Probabilmente un pizzaiolo esperto ti saprà dire meglio, ma ho come la sensazione che si formino nella pasta delle grandi bolle già quando lievita, che magari non le vedi ma ci sono e poi il tutto peggiora quando entrano in forno.
A me succedeva qualcosa del genere all'inizio, e ho migliorato la cosa diminuendo il lievito, facendo attenzione ai tempi e alla temperatura di lievitazione, stendendo meglio dal centro verso il cornicione in modo da far muovere meglio l'aria verso l'esterno, senza però assottigliare troppo il centro o poi si sfonda...insomma tutta una serie di piccoli accorgimenti, ed inoltre dei panielli di qualche grammo in più proprio per averli un pò più alti e soffici.
Ora lo so che un esperto ti dirà meglio, ma credo che siano problemi comuni all'inizio.
Probabilmente mentre scrivo ste cavolate avrai già risolto.

Ciao

Ciao molto probabilbente hai un impasto non lievitato, bloccato,prova a non usare acqua fredda,usa acqua appena tiepida e dovresti dirmi la temperatura dove sosta l'impasto e tutti i processi prima di arrivare al forno.Se ho ben capito hai un forno di refrettario alimentato a gas? se e' cosi; e tutto funzione a dovere non e' il massimo ma accontentati
Saluti Paciussi

Sono nuovo del sito e del lavoro. Vivo in Estonia , sono Romagnolo e nozioni di base per la pizza ne ho . Credo pero' che la professionalita' vera sia un'altra cosa , percio' mi rivolgo a Paciussi o a chi come lui sia un vero professionista che possa e voglia darmi una mano. Ho diverse domande e consigli da chiedere e vi sarei grato se vi metteste in contatto con me alla mia mail......airuma@neti.ee . Il mio nome e' Roberto. Un grazie anticipato.

Ciao Roberto mi dispiace ma non sono un professionista ne un tecnico sono solo uno che ama fare le pizze insomma un PIZZAIOLO
Saluti Paciussi




P:S: Se hai bisogno di qualcosa e posso aiutarti sono qua'

ciao spy, io sto a imola. tu?

Cavoli io abito al mare a 20 KM da Ravenna, siamo un pò lontanini...se vieni a fare un giro al mare passa da me che facciamo due chiacchere.

Ci conto.
Spy

ciao spy, dove esattamente???
Senti io qualche problemuccio sono riuscito a risolverlo...
In realta l'unica cosa che ora mi fa impazzire, è il forno (A GAS)
Comunque se mi fai sapere dove stai, magari ci si incontra, mi farebbe molto piacere. ma te cmq immagino che hai un forno a legna no?
Vabbè fammi sapere qualcosa, e grazie x adesso!

Ciao,vuoi che un professionista te lo dica papale papale????
Colpa dello zio!!!!!Il consiglio che mi sento di darti,e'vai per gradi!!!!Il fatto che impasti,stagli e usi questo impasto il giorno dopo,significa il desiderio tuo di usufruire di una pasta maturata,giusto????Questo comporta,conoscenze e reazioni complesse che solo il tempo e la dimestichezza,possono darti.Se suonassi il pianoforte,e dovessi eseguire una scala sulle 5 ottave con la mano destra e relativo spostamento del pollice dovresti iniziare al rallentatore questi movimenti esercitandoti tutti i giorni,per anni,prima di riuscire a velocita'massima ad eseguirla perfettamente.Stesso discorso vale per tutti i gesti tecnici comparabili; e far le pizze,e' certamente uno di questi.Quel che e' successo al tuo impasto,probabilmente... e'stato; annullamento di impasto omogeneo,con parti di esso iper lievitato e altre mal lievitato,sicuramente le rotazioni della pasta nell'impastatrice non sono state felici,e come se la parte superiore abbia lavorato in un certo modo e quella inferiore in un altro,risultato...due impasti in uno, sollevandone alcuni lembi tendeva all'appiccicaticcio e allo strappo facile,avrai cosi'usato farina d'alveolo per compensare,rifiutata da questa pasta nervosa e intrattabile,che sviluppava in cottura ,il rimanipolo di suddetta pasta 24 ore dopo ha peggiorato la situazione,e il risultato e' stato disastroso.Quindi a mio avviso dovresti impastare diciamo alle 16,00 stagliare subito,far lievitare le palline,e iniziare ad usarle dalle 19,00 in poi,osservando accuratamente tutti i particolari che si verranno a creare sia nelle palline col passar delle ore e di riflesso il maneggio e la cottura.Inizierai ad avere il controllo di una lievitazione semplice e le pizze saranno buonissime,dopodiche'potrai pian piano sperimentare la maturazione e tutto quel che vuoi.Saluti

Ciao Fiocco un piccolo qui pro quo. E' dariodinapoli e non orsa maggiore
che aveva quel tipo di problema,ma secondo me il problema e' che le pizze come ho visto su un sito non si imparano a fare per corrispondenza.tu che sei un estimatore conosci bene la ns arte di arrangiarsi ma inventarsi un mestiere solo perche' qualcuno ti ha spiegato come si fa l'impasto,e sicuramente l'inizio di varie difficolta' che solo il tempo ,l'intelligenza di capire l'errore commesso,la voglia di migliorarti,e la passione per la pizza porteranno un giorno adf averela padronanzadi quello che si sta' facendo.
Saluti Paciussi

Ciao Dario, si io ho un forno a legna e vado da dio...,cmq ho lavorato anche con forni a gas e devo dire che si ottiene un ottimo prodotto ugualmente.
Esattamente che difficoltà hai con questo forno?
Ah!!io sono di Portogaribaldi(FE).

Ciao.
Spy

Ciao Spy, senti innanzitutto grazie per tutto il tempo che mi stai dedicando... Bhe il problema con il forno, è che questo forno è un forno vecchio. Ora Da quel che ho potuto notare, per il tipo di impasto che ho fatto, la temperatura giusta di quel forno (tralaltro non so' se il termostato è preciso o meno) è tra i 390 e i 410 gradi. Sotto i 390 le pizze non cuociono, e di conseguenza stando troppo nel forno si induriscono, mentre oltre i 410 le pizze si bruciano sotto. Il problema è che forse proprio perchè il forno è vecchio, non riesco a tenerlo ad una temperatura costante, e sopratutto quando la temperatura scende troppo, per farla risalire ci vuole un sacco di tempo!!! Cosa mi consigli di fare??
Grazie ancora,
Dario.

Ciao,nessun qui pro quo,e' mia abitudine rispondere ad un post,andando non sotto il post in questione,ma in ultimo,forse non e' corretto,ma cosi' facendo mi da'un senso piu' cronologico,penso che chi desidera leggere le sequenze,possa capirne meglio sviluppo e contenuti di un discorso iniziale.Per il resto parli la mia lingua,e il tutto non fa' una piega,e'utile a mio avviso lo scambio di informazioni che possano accrescere il sapere,ma cimentarsi poi...nel fare, diventa arduo e difficoltoso.Comunque,penso ne converrai con me'che per un novizio,sia basilare iniziare con procedimenti semplici,i piu'facili da assimilare e mettere in pratica,lo zio del nostro amico,senz'altro in buona fede,e con buoni propositi,ha cercato di fornire nozioni su un impasto,che richiede conoscenze e praticita'maggiori,non trovi????Saluti!!!