Buon giorno a tutti. Sto seguendo le vostre discussioni oramai da parecchio tempo e penso di aver imparato qualcosa nel fare la pizza, pero ho dei grossi problemi qui con la farina. vedo che ci sono di questi problemi anche in altri paesi. Ho aperto una pizzeria qui in Romania e al apertura e venuto un ragazzo sempre rumeno come me, che pero a lavorato 16 anni in Italia, a Roma. Lui faceva la pizza con la pasta molto molto dura, che io non posso neanche chiamarla croccante, bensi dura e basta. Era abbituato a fare invece di fuoco vivo, la brace con dei tronchi molto grossi. La farina, la comprava in un mulino, pero dopo 24 ore di frigo, quando la volevi stendere, era molto appicicosa ed allora la rifaceva piu volte con del'altra farina. Lui metteva sempre, anche d'estate anche d'inverno, la stessa quantita di lievito(fresco) e sale metteva pocchissima, circa 20 - 30 grammi in 4,5 kg di farina. Faceva il tutto a occhio, senza pesare. Comunque, a me la qualita di quella pizza non mi e piaciuta ed allora ho cominciato io a cercare consigli in internet. Insomma, adesso mi sono preparata dei pezzi di legna piu piccoli per poter fare fuoco vivo ed alzare la temperatura nel forno pero non so quanta cenere deve rimanere nel forno perche lui diceva che li, a Roma tenevano la cenere dentro per tenere il calore piu a lungo e non spendere molta legna. Ogni quanto tempo si vuota il forno? Io, qui, ho un forno di 10 pizze della Morello Forni, pero comprato qui in Romania. Adesso ho trovato una farina che viene dall'Ungheria che mi dicono che ha W 300 P/L: 1,0.e la capacita di trattenere l'acqua di 64%. Mi dicono che loro non sanno della tecnica del freddo e che loro non usano niente per arrichire le grane. E farina per pizza della abomill, Ungheria. Insomma faro delle prove per vedere come si comporta e poi vi diro. Le altre farine che trovo qui in comercio , anche se dicono che sono per pizza sono sicura che non superano W220, ma comunque qui non sanno darmi nessuna indicazione perche ...non simo in Italia. Avrei un'altra domanda. Se non ho delle pizze da fare devo continuare a mettere la legna per mantenere la giusta temperatura, oppure posso fare fuoco vivo quando ho un ordine? Sotto quanto non deve scendere la temperatura? Qui ce l'abbitudine di mangiare sempre la pizza, quindi devo aprire alle 11 e devo gia essere pronta a fare pizze. Per non consumare legna quando non c'era molto da fare, chiudevamo il forno e quando scendeva sotto 200 gradi lo apriovamo. Con pezzi grandi di legna, non superavamo quasi mai 250-300 gradi, quindi vi immaginate le pizze...Lui stendeva con il matarello, si puo fare anche cosi? Quall'e la diferenza? I panetti erano di 220 g, la puntata di 20 minuti, l'apretto poteva durare anche 48 ore se non cera tanto lavoro, quindi con una farina cosi non andava bene. Insomma, ho capito che ho molto da imparare adesso che mi devo organizzare da me, pero voglio farcela.
Grazie a tutti

86.127.45.174