I miei panetti sono troppo rilassati e collosi dove sbaglio

Impasto diretto a mano con le seguenti dosi:
Farina Kg 1200 Farina caputo 00 pizza chef
Acuqa ml 660 (rubinetto)
Lievito gr 2
Sale  gr 33
Olio gr 20

Impasto a mano, inizio versando tutta la farina sul piano di lavoro, creo un buco al centro della farina tipo un vulcano per capirci. Successivamente metto un po di acqua verso il lievito lo faccio sciogliere e con un cucchiaio inizio a girare acqua e farina creando una pastella verso tutto il sale, metto altra acqua e continuo a girare con il cucchiaio aggiungendo gradamente altra acqua e farina. Nel frattempo metto anche l'olio e continuo a versare acqua e farina, appena finita l'acqua inizio ad impastare a mano per circa 20 minuti. Faccio una puntata di circa 3 ore in seguito staglio e faccio un appretto di 5 ore.
Risultato panetti troppo rilassati crescono troppo in orizzontale e troppo incollati.
Dove devo intervenire per avere panneti che lievitano regolarmente senza allargarsi tipo frittata. Qualcuno dice che per averli meno incollati basta aumentare il sale, secondo voi ci sono altri fattori da valutare?

95.247.237.206