Ciao a tutti, sono nuovo di questo forum, leggendo gli altri messaggi e consigli ho trovato molti spunti e ottimi consigli su come preparare e lavorare un impasto per pizza, spero di trovare consigli utili per la mia attività.
Sono pizzaiolo da circa 6 anni, ho imparato a fare pizze prima come aiuto pizzaiolo e poi lavorando in proprio da circa 3 anni.
Da qualche tempo l'impasto della mia pizza è cambiato notevolmente, o provato di tutto, cambio della farina, de lievito, dell'olio, dei tempi di lievitazione ecc....Ma non riesco a trovare più il risultato iniziale e soddisfacente di prima.
La mia pizza era sottile e croccante, buona anche fredda, facile da stendere e l'impasto era utilizzabile anche il giono dopo.
Adesso mantenendo le stesse dosi degli ingredienti e la stessa temperatura ambientale, la stessa procedura di lievitazione fa degli strani scherzi al momento della lavorazione.
Nella penultima fornitura della farina, l'impasto apparentemente lievitato, una volta lavorato tendeva a restringersi, come se non fosse lievitato e allungandoi il tempo di lievitazione le palline aumentavano troppo di volume passando la giusta lievitazione con difficoltà notevoli nel lavorare le singole palline.
Con l'ultima fornitura di farina l'impasto è lavorabile anche dopo poco tempo di lievitazione ma soggetto a forarsi facilmente con tutte le conseguenti difficoltà per infornarlo.
Può essere un problema della farina e quindi è necessario cambiare fornitore, e in questo caso se qualcuno può darmi dei consigli su che tipo di farina utilizzare, o posso intervenire io con una modifica delle dosi degli altri ingredienti?

Le mie dosi e tempistiche sono:
3,3kg farina
1,9l di acqua
15g di lievito
100cl di olio di semi
70cl di olio di oliva
100 di sale
30 di zucchero
Impasto con l'impastatrice per 10-15min, poi divido l'impasto in palline di circa 200g e lascio riposare per 2-3 ore (molto incide la temperatura ambientale). Conservo in frigorifero per bloccare la lievitazione.

Spero che qualcuno possa aiutarmi perchè sto letteralmente impazzendo a trovare una soluzione.
Saluti Max
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