Ciao e benvenuto!
Se non puoi cambiare farina, cambia pizzeria!
Scherzo ovviamente. Non conoscendo il preparato in questione non so dirti. Quanta acqua usi? Perché non puoi cambiare farina? Come fanno gli altri pizzaioli o come faceva chi ti ha preceduto? Che impastatrice hai? Che procedimento usi?
Incordare dopo due minuti mi sembra veramente difficile...
Saluti, Merlino

grazie Merlino per la risposta,dunque io uso il solito litro di acqua su due chili di farina,ho un'impastatrice a spirale nella quale metto prima l'acqua,lievito,farina,sale e olio ma ripeto faccio questa operazione molto velocemente perche' ho una paura pazzesca di incordare.Agli inizi capitava che facevo girare una decina di minuti e mi ritrovavo con una pasta talmente plastica che potevo giocarci come lo yo-yo.Questa farina e' una miscela che vende il molino della zona dove lavoro,credo che possa avere un w380,il mio datore di lavoro sono anni che si serve li'quindi.... in ogni caso dopo tanti esperimenti fatti cambiamenti di procedura ecc. sono arrivato alla conclusione che devo far girare pochissimo.Io conosco un pizzaiolo che usa lo strutto: una volta sono andato a mangiare la pizza nel suo locale  e devo ammettere che nonostante io sia contrario all'uso di grassi animali nella pizza,era proprio buona,croccante friabile e leggera ma come diavolo si puo' fare una pizza leggera con lo strutto...mistero....

Prova a scendere a 1700 di Farina, con 6 lievito e 55 sale. Raggiunto il punto di pasta, lascia riposare per un´oretta nel cestello. Dopo stagli e metti subito in cella i panielli nelle cassettine per almeno 48 ore. Esci un´ora o due prima di infornare e vedi se ti trovo meglio.
Lo strutto rende l´impasto senz´altro piú gustoso, ma moooolto piú difficile da digerire.
Se proprio vuoi "ingrassare" l´impasto meglio 50 di extra vergine.
Saluti, Merlino

ciao io uso la 5 stagioni buonissima x me poi non so x avere dei buoni risultati con la 00 + semola come ai tu , io ci sono stato costretto x un anno E semplice metti un poco lievito acqua a temperatura max 4° gradi fai girare col sale a secco qualche minuto poi agiungi il lievito sciolto e l acqua fredda ,fai girare qualche minuto la fermi 3 minuti circa la giri con le mani x mettere l impasto sotto sopra ,ripeti x due volte all ultima un filo d olio d oliva un altro pochino ,poi togli il tutto fai una grossa palla lasci riposare 10 15 minuti e fei le tue belle palline ho lavorato x un anno in un panificio dove avevamo tutte le farine possibili ,,,cioa e auguri