Molto probabilmente hia fatto lievitare poco il primo impasto,second ome dovevi aspettare piu di due ore e mezzo prima di stendere!
Saluti Mirkuz!!!!

Oltre a quello che ha detto Mirkuz, forse anche un altro pò di sale...almeno 30 grammi altri.

Ciao

dopo aver fatto i panetti dovevi lasciarli fuori dal frigo il tempo necessario per far partire la lievitazione a 20gradi almeno 2 ore poi metterli in frigo a circa 6 gradi.toglierli il tempo necessario per fargli prendere la temperatura ambiente a 20gradi almeno 4/5 ore,secondo mè un pò troppa manitoba Prova a invertire,poi 1,5 di lievito secco mi sembrano pochi,sciolto in acqua a 38/39gradi 2,5grammi,ciao e fammi sapere
,max

Grazie dei consigli, venerdì sera ci riprovo.....

Senza voler offendere nessuno naturalmente....
Ma da quando ho visto le foto dei cornicioni di Ciro, la pizza'e sott, ecc. ecc. non trovo più una pizza che vada bene, trovo tutti i difetti e soprattutto non riesco più ad accontentarmi dei risultati fin qui ottenuti.
Ma come la fai quella pizza lì.... su dai metti in linea il tuo procedimento passo passo per noi poveri mortali, magari lo hai già fatto..... se si qual'era il post ?

Ti incollo di seguito, due vecchi messaggi di Ciro, che io personalmente li ho salvati in un file, insieme a pochi altri, che ritengo esempi di maestria e professionalità. Leggili!

Ciao Falcon

MESSAGGIO DI CIRO  N.1  >>>>    Messaggio:
caro giovanni mi fa piacere che tu sia interessato all'arte della pizza napoletana ma con delle semplici domande non puoi imparare nulla,ci vogliono anni di esperienza sul posto di lavoro vicino a qualcuno disposto ad insegnare,non credo che per fare il pizzaiolo basti un ricettario e una bilancia.un buon pizzaiolo ha 3 cose fondamentali:cervello,occhio e tatto. comunque non ho problemi a rispondere alle tue domande ne ora ne in futuro se questo veramente ti può aiutare a risolvere i problemi anche se ti consiglierei di venire a lavorare qui solo che l'alloggio non te lo da nessuno. rispondo alle tue domande rispettando l'ordine in cui le hai elencate.    FARINA: di solito 10-25%, la percentuale massima di manitoba in piena estate o quando ho una farina troppo debole o devo fare una lievitazione dalle 10-12 ore in su; molino caputo o la 00rossa(è piu di forza) o la 00pizzerie sono ottime entrambi,mi piace molto anche molino figna l'ho usata spesso e ti assicuro che è buonissima,specialmente la farina americana.      ACQUA:d'inverno mai gelata sennò l'impasto ti viene "chiuso"(ha difficoltà a lievitare) quando fa molto fraddo cerca di aumentare(spezzare) la temperatura dell'acqua attento però a non farla calda che nemmeno va bene;d'estate non c'è bisogno del ghiaccio basta che esce bella fresca dal rubinetto. se fa freddo puoi permetterti un punto di pasta molto molle,se fa caldo tendi ad asciugare(piu farina) di piu l'impasto altrimenti la sera ti diventa come la colla;secco o umido,l'impasto reagisce come la nostra pelle,tende a seccarsi o a sudare,se si secca puoi mettere meno sale(45g) e meno farina,se suda più sale(max55g)e più farina.  LIEVITO:nel tuo caso direi il lievito di birra è più facile ,poi col tempo puoi provare il criscito. lievito di birra d'inverno per minimo 8 ore di lievitazione fino a 2 grammi x litro d'acqua,d'estate potrebbe bastare anche 0.25g,ma non essere schematico,non vincolarti a queste dosi fai lavorare l'istinto e cerca di trovare un posto nel tuo locale che sia fresco d'estate e meno freddo d'inverno.      SALE. sale marino fino mai insieme al lievito o criscito.raggiunta la consistenza dell'impasto aggiungi il sale,non c'è bisogno di scioglierlo in acqua.inverno anche 45g ,estate anche55g x litro d'acqua.lo stesso vale per secco(ti mantieni su dosi minime) o umido(dosi massime),diciamo che 50 g è la media giusta.      IMPASTO:l'impastatrice ideale è quella a braccia tuffanti o quella a forcella,io ti consiglerei quella a forcella,con la quale puoi fare meno danni(è piu facile da usare) ,la capacità la scegli in base alle pizze che devi preparare ogni giorno,falla girare sempre lentamente mai ad alte velocità. il sale già te l'ho detto,la farina direi tra 1.7 e 1.8kg ma non ti fissare con questi pesi,possono variare in base a molteplici fattori,quindi impara ad andare a occhio non pesare MAI la farina fai lavorare il tatto,tocca l'impasto la consistenza la devi riconoscere con la mano mai con la bilancia altrimenti non impari niente,come diceva un collega napoletano nel forum fai conto che stai palpando un bel seno;acqua,lievito(sciolto in essa),poi farina lentamente a pioggia e sale;il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice e dalla quantità di farina che devi mettere,tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia,quando l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,assorbe e tu aggiungi,raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti(impastatrice a forcella)il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti,ma non devi spaccare il secondo ce ne possono volere 20 oppure 30,durante questi 15 minuti l'impasto potrebbe richiedere qualche spolverata di farina te ne accorgi se caccia molta umidità,tu in questo caso prendi la farina in un pugno e spolveri(asciughi),cerca durante questa fase di non aggiungere acqua.ha un aspetto liscio,non appiccicoso,uniforme,per vedere devi imparare a infilare le dita dentro, è il tatto che ti guida poi con l'esperienza ti renderai conto, ma attento che non sia caldo!  LIEVITAZIONE: basta trovare un posto nella tua pizzeria fresco d'estate,non molto freddo d'inverno(lontano dagli spifferi di aria fredda),direi 20-25°,dopo impastato lascia riposare bene l'impasto fino a un paio di ore specialmente d'estate,poi staglia,può riposare nell'impastatrice,o ancora meglio in una madia di legno o al limite in un contenitore di plastica coperto da un panno umido,sul marmo del bancone va bene solo per chi fa un impasto molto duro che si deve snervare bene,se fai un impasto molto morbido dopo un paio di ore trovi una pizza gigante sul marmo.una lievitazione minima per un buon impasto è 7-8 ore poi se riesci a fare 10-12 ore ancora meglio.        FORNO: fattene fare uno artigianale da qualche napoletano(però chiedi in quale locali li ha fatti e fai un giro per vedere se sono soddisfatti)se fatto bene vive più di un essere umano,per la distanza non ti preoccupare lavorano anche in trasferta,non comprare quelli già fatti;450° con fiamma visibile,l'interno non presenta alcuna macchia nera è tutto di colore rossastro;i trucioli(pampuglia)si usano in mancanza di fiamma per aumentare la temperatura del cielo o per correggere i difetti di una farina,di un impasto o per aiutare un impasto troppo freddo,in pratica danno una spinta per far "alzare"le pizze,ma non si devono necessariamente usare,un buon impasto si alza anche in mancanza di fiamma;io come cavalletto uso un ritaglio di trave,quelle per fare i pilastri dei palazzi,stai sicuro che è indistruttibile,i cavalletti di ferro dopo un pò cedono;la pala di legno è migliore ma soprattutto sono migliori le tavole di legno per i panetti. comunque visto che sei un principiante ti consiglio quando inizi a provare di fare un punto di pasta più asciutto,cioè la consistenza che devi raggiungere è quella che lascia completamente puliti i bordi della vasca dell'impastatrice(in questo caso non usare la farina americana)senza esagerare con la durezza,ricorda che l'impasto più è morbido e più la pizza è buona,soffice e leggera.il punto di pasta che prendo io attacca ancora completamente alla vasca però dopo se non sei pratico la pizza non la fai,è successo tantissime volte che qualcuno è venuto(io ho 2 forni e 2 banchi)e o non è riuscito ad alzare il panetto dalla tavola o ha incollato tutte le pizze sul banco,alcuni sono arrivati al forno ma le hanno fatte attaccare sulla pala... cerca di adottare il metodo di stesura napoletano e non quello d'autista e dimentica che sul banco hai la farina,usala solo per togliere l'umidità dal panetto. il frigo usalo solo per conservare la pasta che ti rimane per il giorno dopo,è buona lo stesso basta che la porti a temperatura ambiente prima di utilizzarla evita di rimpastarla consumala sempre tutta.i pelati andrebbero schiacciati a mano ci devi mettere solo il sale,però se ne prepari molti puoi usare qualche robot a patto che non triti tutto.  se hai altre domande non esitare a chiedere ,ma ti ripeto così impari poco,devi tentare l'avventura qui e iniziare come prima cosa a cuocere le pizze come si fa qui,è una cosa fondamentale la cottura per fare una buona pizza,puoi essere il migliore pizzaiolo del mondo poi hai un fornaio vicino incapace e butti via tutto il tuo lavoro,un bravo pizzaiolo è soprattutto un grande fornaio.ciao. 

MESSAGGIO DI CIRO N.2  >>>>> "si hai detto bene sono troppi 1800g,diciamo che mi hai convinto e mi hai fatto pesare la farina.pero' bisogna fare delle precisazioni importantissime(dopo). comunque sto intorno a 1650g x litro di acqua.il peso della farina varia a seconda dei metodi lavorativi. io ho impastato alle 11,stagliato alle 14e30, per essere pronto alle 20 e per lavorare fino alle 24 senza l'aiuto del frigo,da considerare che di questi tempi a napoli(fino a ieri)ci sono 16° quindi in pizzeria si sta intorno ai 20-25(ho visto il termometro del climatizzatore). non ho mai nascosto di usare piccole percentuali di farina americana caputo miscelate alla 00 blu pizzerie(su 26 sassate o palettate come dite voi,22 erano 00 e 4 americane,non vi preoccupate non è gomma da fredda). immagina se erano le 11 di sera e mi serviva l'impasto per le 13 del giorno dopo,dovevo impastare e stagliare prima di chiudere,diciamo a mezzanotte. per tenere 13 ore i panetti nelle tavole senza usare il frigo non posso mettere 1650g di farina senno' la mattina seguente trovo la colla nelle tavole,quindi devo mantenermi piu' asciutto e incordare di piu' la pasta,ti trovi? altro esempio,se mi serve un impasto a lievitazione veloce,diciamo 5 ore,elimino l'americana e scendo pure sotto i 1600g(per farti capire che metto ancora meno farina magari sono impreciso con il peso),considerando sempre che dopo aver impastato faccio riposare l'impasto,in questo caso per + o - un'oretta e mezza. ancora...se quel giorno che ho impastato alle 11 di mattina dovevo per forza di cose stagliare subito dopo, dovevo prendere un punto di pasta un po' piu' consistente. molto dipende anche dalla temperatura ambiente,se ci sono 40° e devi far lievitare 9-10 ore devi "incartare la pasta" cioe' ci metti un poco di farina in + (a napoli la moda della farina americana è nata perche' d'estate con il caldo rovente si tagliava la farina appunto con la manitoba), se invece ci sono 5-10° puoi permetterti di mettere ancora meno di 1650g e addirittura voi che usate il frigo(noi diciamo che"tira"la pasta,cioe' la indurisce o la "chiude")ancora ancora meno, perche' il frigo dà un effetto indurente al tatto, anche se passa un'ora, tu parli di meno farina per un trenta ore rispetto a un napoletano a media lievitazione, pero' 30 ore hai usato pure il frigo dopo quando "ammacchi" il panetto non è come uno che è stato sempre a temperatura ambiente ma ti sembrera' piu' duro anche se l'hai tolto da 1-2 ore dal frigo. quindi tutto dipende dalle ore di lievitazione,se si staglia subito o si lascia riposare la pasta,se si usa il frigo durante o dopo la lievitazione, dalla temperatura, dalle caratteristiche della farina(hai mai impastato una farina fresca di macinazione?vedi quanta ce ne devi mettere...),da come si impasta....non vorrei dimenticare nulla ma penso che queste cose le sai bene. l'impotante è fare l'impasto morbido e l'impasto napoletano è morbido non duro,morbido anche quando impasti non solo la sera nelle tavole , però ti ho gia' detto in passato che moltissimi giovani pizzaioli(che non appartengono alla vecchia scuola)fanno impasti durissimi solo per questioni di praticità, quindi non ti spaventare lo sappiamo tutti che quella pizza non si puo' mangiare,capita anche qui, ti ho parlato pure delle difficoltà che ho quando devo trovare un pizzaiolo, sento sempre la solita lamentela(non so lavorare con quest'impasto perchè è troppo molle).  naturalmente quando parlo di "incartare" o di prendere un punto di pasta piu' asciutto intendo piccole variazioni di farina diciamo che stiamo sempre tra 1700(al massimo 1750) e 1600g.  l'ultima cosa la vorrei dire per l'impasto fatto in due tempi,qui secondo me(potrei anche sbagliare) ci va ancora meno farina e se poi deve maturare in cella ed essere tolto solo un' ora prima di utilizzarlo possiamo proprio esagerare....saluti. CIRO

Aimeh quanta confusione!!!
a proposito di poolish ho scritto qualcosa in lingua francese qualche mese addietro per un collega parigino. Ma siccome non so se leggi il francese cerchero' di ridire il tutto nella lingua di Dante.
Prima di tutto ,pero, permettimi  una perplessita': se l'argomento da te voluto era quello del poolish com'e` che Falcon (ciao, amico Franco, come stai?) si mette a parlare di pizza napoletana?
Il metodo poolish che fu introdotto ai principi del 20mo secolo in Francia e applicato alla pizza in Italia soltanto nei primi anni ottanta, ci viene direttamante dalla Polonia dunque per ragioni storiche non puo' essere
contemplato dalla scuola napoletana( anche perche' il risultato e' completamente diverso).
Poi, da quanto ho capito dalla tua descrizione, tu non hai mai realizzato  un vero e proprio poolish bensi' una specie di biga di cui ,pero',on hai rispettato le regole.
DUNQUE ANDIAMO A NOI:
  Il metodo poolish e' un impasto che avviene in due tempi e che consiste in una prima fase nell'immisione in acqua della META' DELLA FARINA E LA META' DEL LIEVITO; dopodiche' si avvia l'impastatrice e la si fa girare fino ad ottenere un amalgama fluido e compatto quindi si copre
il tutto e lo si fa lievitare per un tempo che varia dalle otto alle dodici
ore.
Nella seconda fase si comincia coll'aggiungere l'altra meta' del lievito, la farina, il sale e, se si vuole, un ammorbidente come olio extra vergine d'oliva che dovrebbe conferire alla tua pizza proprio quel carattere che tu vuoi cioe' morbidezza e croccantezza(ma qui naturalmente subentra l'argomento della tamperatura del forno.)
  E ADESSO ECCOTI LA RICETTA
  Dosi per litro di acqua:
  1lt di acqua(temperatura ambiente specie in inverno)
1kg,700-800 di farina w330 (min.)
  6-8 gr. di lievito fresco (se secco dimezza)
  50-60 gr. di sale marino fino
  50- 80 gr. di olio extravergine di oliva
           
  Ti consiglio nella prima fase, quando  versi la meta' della farina di non ossigenare (cio' onde evitare un'eccessiva fermentazione) .
Il lievito, scusa se sembra ovvio, bada di dissolverlo bene nell'acqua prima di aggiungere la farina (questo vale sia per la prima fase che per la seconda).
Il sale lo aggiungerai solo verso la fine della seconda fase specialmente se la tua farina dovesse essere manitoba altrimenti per stenderla suderai sette camice.
Quanto all'olio, una volta fatte le tue palline, cerca di coprirle bene altrimenti ti si formera' una crosta tanto nociva nella stesura.
  E adesso una precisazione:
  Una volta finito l'impasto non farlo riposare per piu' di mezz'ora altrimenti il tuo disco di pasta risultera' elastico( a quanto mi sembra e' proprio cio' che ti e' successo ). Il fatto di fare riposare l'impasto per ore riguarda il metodo napoletano il quale pero' usa un metodo di impastazione ben diverso.
                        LA MATURAZIONE
Ho spesso notato specie tra le nuove leve una tendenza ad usare il polish nelle ore che seguono la stagliatura (da cui il risultato mediocre)
Tu, se vuoi ottenere ottimi risultati una volta confezionate le palline ponile nel frigorifero per almeno 24 ore e poi dimmi cosa mangi...
       
                  LA COTTURA DEL POOLISH
Un ultima considerazione va fatta a proposito della cottura.
  Tempo addietro abbiamo tutti letto la descrizione magnifica della temperatura del forno fatta dal bravissimo Fiocco (il forno deve essere incandescente, dice lui):giustissimo. Soltanto pero'-e lui stesso lo ha precisato-questo tipo di cottura riguarda l'impasto napoletano.
  Tu, invece, regola il tuo forno fra i 350 e i 400 gradi al massimo e vedrai che otterrai risultati niente male....
                                CIAO
                                          ELIA

Bentornato nel forum! è da tempo che non ti facevi sentire, è con piacere che ti rispondo, sottolineando che ti reputo una persona molto preparata.
Anch'io postavo con l'amico parigino, con non poche difficoltà( in francese), poi mi sono messo in disparte, quando sei intervenuto tu, magistralmente.
In quanto all'intervento sulla pizza napoletana,  cui tu ti riferisci, nel contesto dell'argomento poolish, è perchè Valpredina voleva sapere come Ciro realizzava le sue pizze ( che col poolish, non hanno niente a che fare!), per cui ho riproposto 2 vecchi messaggi di Ciro, che, secondo me, sono da antologia.
Saluti Falcon

Grazie Elia x questa delucidazione, sono molto affascinato dall'utilizzo del poolisch.

una cosa vorrei chiederti se puoi precisare :

Allora la seconda fase quando la si inizia + o - ?

ed il riposo in frigo dei panielli almeno 24 ore a che temperatura ?

Grazie
pizzokkero

GRAZIE TANTE  A TUTTI COLORO CHE HANNO RISPOSTO...
In realtà sto cercando di fare un po' di pratica con le diverse tecniche, sempre da dilettante appassionato, (non sono un pizzaiolo, meno male direte voi eh eh eh) quello che vorrei ottenere è una pizza soffice e croccante, con il cornicione alto, cotta bene anche di sotto; mi interessa meno il metodo con il quale ci arrivo....
adesso ho un po' di materiale da studiare...... GRAZIE ANCORA !

Caro Pizzocchero,
questa e' la seconda volta che tento di risponderti in quanto ieri, dopo avere scritto un lungo poema-poolish non so bene perche' tutto mi si e' cancellato.
Penso che il miglior modo per rispondere ai tuoi quesiti sia quello di descriverti cosa e' avvenuto tra le ore 23 di ieri sera e le ore 10 di stamattina al ristorante dove lavoro(piccola curiosita':in questo momento
quello scelleratissimo del pizzettaro ci ha lasciati nella cacca cosi' a me, oltre a svolgere manzioni di chef di cucina tocca anche fare le pizze.)
Ieri sera, verso la chiusura, ho versato nella vaschetta dell'impastatrice
quattro litri di acqua(minerale non gassata); indi ho sciolto dentro quattro grammi di lievito secco, ho aggiunto un pizzico di zucchero e poi circa tre kg.e800 di farina(uso la cinque stagioni qualita' rossa);dopodiche' ho avviato il motore.
Dopo una decina di minuti ho ottenuto un amalgama liscio assai liquido
che mi ricorda tanto la pastella che faccio in cucina per friggere gli scampi e calamari.( Ecco questa e' la prima fase). Cosi' ho coperto il tutto
e sono andato a dormire.Mentre io dormivo, pero' degli esseri piccolissimi all'interno del mio preimpasto si stavano dando da fare per produrre alcool etilico e anitride carbonica sicche' la pasta saliva lentamente...Infatti stamattina verso le dieci ho trovato la vaschetta dell'
impastatrice colma fino all'orlo del mio preimpasto che iniziava a fare le bollicine ed emanava un gradevole odore acre.
Cosi' ho iniziato la seconda fase: per prima cosa ho sciolto in un tantino di acqua tiepida altri quattro grammi di lievito secco che poi ho versato nel preimpasto, ho aggiunto altri 3kg,800 di farina circa(io non peso mai la farina) e ho avviato l'impastatrice. cinque minuti dopo ho versato il sale(240gr.), indi dopo cinque minuti ancora 200gr di olio extra vergine di oliva ho infine corretto la consistenza del mio impasto e stop(erano passati in tutto non piu' di quindici minuti).
Caro Pizzokkero, non insistero' mai abbastanza sull'importanza dell'impasto di non essere girato a lungo nell'impastatrice come fa spesso quello scellerato del mio pizzettaro che mette l'impasto a girare ed intanto va a limonare con la cameriera...
  Ma torniamo a noi:alla fine ho trasferito tutta la massa sul marmo, l'ho riimpastata velocemente in modo da formare un'enorme palla da biliardo
indi l'ho coperta con un panno umido e l'ho lasciata riposare per circa mezz'ora.
Poi ho fatto i panetti  e ho trasferito il tutto in cella frigorifera a quattro
gradi centigradi. Se pero' dovessi accorgermi che a causa di un'eccessiva temperatura esterna o anche di un calo di umidita' il mio impasto dovesse crescere velocemente so di potere abbassare la temperatura della cella frigorifera fino a 2gr centigradi senza danneggiare il mio impasto.
Ecco: i panetti che ho appena fatto li usero' domani sera.

Un'ultima considerazione va fatta sulla cottura del poolish:
  La scuola di  Caorle suggerisce di tenere il forno a tracento gradi;
in questo caso se non hai denti buoni povero te.
Io invece che mi trovo a meta' strada tra la gloriosa scuola napoletana
e la tendenza moderna uso regolare il mio forno a circa 400 gr.
Fai cosi e...buona pizzettata!
                                        CIAO
                                                ELIA

"Elia ha detto: Il metodo poolish che fu introdotto ai principi del 20mo secolo in Francia e applicato alla pizza in Italia soltanto nei primi anni ottanta, ci viene direttamante dalla Polonia dunque per ragioni storiche non puo' essere
contemplato dalla scuola napoletana( anche perche' il risultato e' completamente diverso)."


Potresti spiegarmi che differenti risultati si ottengono con i due metodi ?