Io il pane che vedi raffiguratol'ho fatto con un Poolish lievitato per 10 ore con lievito naturale e senza aggiunta di lievito di birra
500 acqua - 500 farina - 150 lievito naturale,

Poi ho preparato l'impasto completo e ho messo a riposare la forma di pane da 3800 gr. totale, per altre 5 ore, quindi ho infornato per 50 min. forno elettrico di casa a 230 g°.

Il risultato lo vedi direi non male, ma ti assicuro che il gusto era ancora meglio e immagina se l'avessi cotto in un forno a legna, sarà una delle cose che farò non appena riaccenderò il mio fornetto.

Sui tempi di un Poolish breve non ho esperienze era per me la prima in assoluto.

Ciao
pizzamike

Ma credo che

Ciao Pizzamike,
cortesemente potresti "rispolverare" sia per me che per altri che credo possano essere interessati quella che a tuo parere è la tecnica di poolish che ti ha dato i migliori risultati ?
Ultimamente se ne trovano varie, ma alla fine credo che la prova "palato" sia la migliore e sicuramente mi fido e ci fidiamo del tuo palato.
Questa è il metodo polish che si trova più facilmente. Devo dire che l'ho provato personalmente ed il risultato rispetto alle pizzate precedenti mi ha soddisfatto . Finalmente la pasta della pizza aveva raggiunto quel grado di plasticità ed elasticità che speravo, anche se credo che sia ancora migliorabile. Ho fatto poi piccole variazioni o correzioni a seconda di quello che pensavo potesse andar meglio, sorpattutto su acqua e sale, ma vorrei un tuo parere e degli eventuali accorgimenti per migliorare la cosa.
Inoltre avevo conservato parte della pasta che per altri 3-4 giorni ho cercato di rinfrescare e rinnovare e mi ha dato un'altra soddisfazione in quanot l'ho usata per fare un calzone enorme, poi però al 5-6 giorno ho cominciato a sentire l'odore di alcool etilico . La conservo ancora, cerco di darci un'aggiustata ogni sera, anche con uovo e altro, ma pur essendo diminuito l'odore di etilico credo che ormai al massimo ci posso fare la birra. Eppure a distanza di 3 settimane  mantiene delle caratteristiche di sofficità eccezionali. Che faccio, la butto ?
Ho usato manitoba LOCONTE, rimacinato De Cecco e la "0", non me la ricordo, forse Spadoni.

ECCO il metodo che ho seguito:

Ingredienti per sei persone:
270 gr di farina tipo,
80 gr di semola rimacinata di grano duro,
500 gr. di farina 00 Manitoba,
3 gr. di lievito di birra,
1 cucchiaio di malto,
1 cucchiaio raso di sale fino,
30 gr. di olio,
500 gr. di acqua .

Preparare la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo).
Al mattino, preparare l'impasto definitivo mescolando il poolish con 270 farina 0 , 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine di oliva. Impastare unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Fare riposare 30 mn. poi dividere l'impasto in palline da 200 - 250 gr. ee metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto. Sistema una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, condire la pizza e infornarla.

ciao a tutti e grazie per l'aiuto

Ciao MexPizza,

io non sono assolutamente pratico di Poolish, quello che ho appreso lo devo solo a persone tipo Marco e vecchi post...........il pane che ho fatto ieri è stato una unione di Polish con Lievito naturale.

Ma per le pizze francamente non so proprio consigliarti.

Per la conservazione del lievito naturale, io lo metto avvolto in un telo nella parte bassa del frigo e quando mi serve, tolgo la scorzetta formatasi, prendo l'anima centrale e la rinfresco.
Certo se si incomincia a sentire l'odore di alcool, secondo me conviene farne uno nuovo, tanto con 3 giorni è pronto.


Ciao
pizzamike

"Buongiorno a tutti.

Come e' noto, piu' tempo lievita il poolish, meno lievito di birra e' necessario. Vorrei sapere quali sono le differenze tra un poolish a lunga lievitazione ed uno a breve lievitazione in termini di:

1. quantita' di impasto finale che il poolish puo' sostenere
2. durata della lievitazione dell'impasto finale

Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro."


La prima domanda non mi sembra corretta, in quanto la quantità  di impasto finale non è data dal fatto che il poolish sia stato lungo o corto, ma dalla quantità restante di farina che si va a mettere, cioè dal tasso di idratazione dell'impasto finale.

La seconda domanda  è soggetta a tanti "forse". Poniamo prima di tutto che tanto più breve è il poolish, tanto meno lievito si deve aggiungere nell'impasto finale. La cosa è ovvia. per preparare un poolish in due ore ci devo mettere molto lievito, e quando formo l'impasto, il potere fermentante del preimpasto sarà molto forte. Però forse la ripsosta vera è questa: in un poolish breve il lievito di birra ha la meglio sugli altri agenti fermentanti presenti naturalmente nell'ambiente, in un poolish lungo, invece, proprio perché ci devo mettere molto meno lievito di birra, si da modo agli altri agenti di svilupparsi meglio che non nel primo caso. La differenza allora consisterebbe in questo: il poolish lungo tendezialmente si avvicina più di quello breve alle caratteristiche di un lievito naturale, fatte comunque le debite differenze. Dunque più presenza di lieviti "altri" rispetto al poolish breve. Ma credo che su questo Marco possa essere certamente più preciso, o forse anche contraddirmi. Non so, la mia prendila come una idea e nulla più.

Caro Stefano,

Grazie mille per il tempismo e la precisione della tua risposta.

Concordo per quanto riguarda il secondo punto, aspettando anche le conferme degli altri esperti.

Non capisco perche' dici che la quantita' di impasto finale dipende dalla sua idratazione.

Supponiamo che abbia un poolish con 250 grammi d'acqua e 250 di farina e che voglia fare un impasto idratato al 50% (e' poco realistico, ma per fare i conti semplici).

Posso allora aggiungere altri 250 grammi di farina, oppure aggiungere piu' farina ed ulteriore acqua fin quando l'impasto non raggiunge l'idratazione desiderata (per esempio, potrei aggiungere altri 750 grammi di farina e 250 di acqua; in totale si avrebbe 1 kg di farina e 500 gr di acqua, ottenendo cosi' una quantita' maggiore di impasto, ma sempre al 50%).

Ma forse per un chilo e mezzo di impasto, mezzo chilo di poolish e' poco e non ce la fa a lievitare; o forse no.

La domanda era quindi: quanto impasto puo' sopportare una determinata quantita' di poolish?