In fin dei conti, facendo il poolish, rigeneriamo... no?
Strano... quando si rigenera in teoria si dovrebbe distruggere, almeno in parte, l'alveolatura precedentemente creata. O forse no: a parte il fatto che si creano legami ulteriori proteine-acqua, riducendo la percetuale di acqua libera, forse solo così si riesce a creare bolle d'aria più grandi. Ma come si potrebbe fare per creare bolle d'aria più grandi senza ritardare la puntatura... forse è impossibile, a meno di non usare impastatrici molto veloci e farine molto forti, soprattutto impastatrici molto veloci...
Forse l'uso delle varie bighe non sta tanto nello sviluppo dei batteri lattici, quanto soprattuto nello sviluppo dellal magllia. Della serie: "pensieri in libertà"...