Beh...innanzitutto si tratta di fare prove e prove prima di trovare il giusto equilibrio. Poi sei anche fortunato in quanto parti col forno a legna e non è poca cosa.

Impasto poco elastico: sarebbe utile capire come lo fai in modo da vedere dove nascono i problemi. Capire anche che farina usi.

forno dopo 10 pizze...ma quanti amici hai ? Magari tenendo in un paio di angoli dei legni grossi che si siano infuocati e rimangano rossi, ossia con la fiamma dentro . Credo che il legno di ulivo di grossa sezione, farebbe al caso tuo.

Panetto, dal centro verso l'esterno ma poi vedrai che alcuni dopo aver dato al panetto due colpi, uno su un ogni faccia, al centro, cominciano poi a lavorarlo da sopra verso sotto e poi ai lati, insomma pizzaiolo che vai tecnica che trovi.
Quindi entrano in gioco varie tecniche. Io ti consiglierei di andare in giro per pizzerie d'asporto e metterti ad osservare i pizzaioli mentre le fanno. Ne avrò mangiate a decine e decine di pizze carpendo ad ogni pizzaiolo un pò della sua tecnica.

Qui "al nord" molti pizzaioli tendono a tener coperta la zona di lavoro in cui stendono e lavorano la pizza e ti dico subito che LO FANNO APPOSTA per evitare che la gente guardi e capisca come fanno. Al sud, visto che la pizza la fanno bene e se ne fottono dei concorrenti ti fanno vedere e a volte ti spiegano anche. Bene, se trovi uno che non ti fa vedere un cavolo o che se gli dici che vuoi guardare si innervosisce,mandalo tranquillamente  "affamm...all'anim...di chi l..." senza farti tanti problemi. Ogni 5 che mandi fanc...ne trovi uno gentile che ti fa vedere.

Ma si tratta anche di fare tanta pratica.
Alcuni dopo avergli dato la prima forma, la tengono in mano dal centro e con pochissimi movimenti la pizza si allarga da sola.
E' bellissimo vedere quanti modi diversi ci siano di stenderla.
Certo, se l'impasto è poco elastico avrai problemi comunque mentre se l'impasto è ottimale, in pratica ti si apre da sola già quando la poggi sul banco e la fai girare 2 o 3 volte su se stessa allargandola coi polpastrelli e poi con le mani che vanno in senso contrario, tanto che a volte non ti saranno necessari più di 10 secondi per finire di stenderla, e tieni conto che te lo dice uno che non fa il pizzaiolo.
Fai solo attenzione a come usare la farina sul panetto e sul banco per evitare che si attacchi, devi essere maledettamente veloce.

Hai il forno a legna, quindi è il caso che ti procuri un bel pezzo di marmo di Carrara, noterai un abisso di differenza invece che a stenderla su un tavolo tradizionale.

Ciao

Allora metodo di preparazione dell'impasto:

- sabato mattina, impastatrice funzionante, 500-600 cc d'acqua ogni kg di farina, sale q.b., olio extravergine circa 50 grammi ogni kg di farina, 6-8 grammi di lievito ogni kg di farina

- dopo aver impastato lascio riposare per 20 minuti-mezzora, faccio i panetti e li metto nei contenitori in plastica a lievitare

- lievitano per tutto il giorno e alla sera faccio la pizza.

Il mio dubbio è che li lascio lievitare troppo e perdono un po di consistenza, forse dovrei farli maturare in frigor e lievitare per 3-4 ore.. Che dici?

10 amici? sabato saremo in 14.. Speriamo in bene, di prove ormai ne ho fatte a quinatali, il problema del forno è che per farlo scaldare bene devo farlo andare tutto il pomeriggio e la sera mi trovo una gran uantità di cenere che mi dà fastidio.. Ho provato a rimuoverla ma non è così semplice.. La legna è di carpino, so che quella di faggio è meglio ma non sono ancora riuscito a farmi il bosco di faggi 😉

Grazie per i consigli e anche io come te cerco di guardare i pizzaioli quando la compro d'asporto.. Alcuni fanno movimenti veramente impensabili per le mie capacità!

Ciao..

Mi sono un pò incasinato a convertire le tue misure con la farina, comunque prova a tener ferma l'acqua ad esempio a 500 cc e a mettere al max 900 gr . di farina e non 1 kg, ed anche il lievito mi sembra sia troppo per tante ore fuori frigo in questa stagione. Poi non ho ben capito se lievito secco o fresco in quanto le cose cambiano.

Io adesso non ho la bacchetta magica e non sono neanche esperto, però forse riducendo un pò le dosi di lievito non credo che avrai problemi, per il sale... è un elemento importantissimo, cerca di capire esattamente quanto ne metti, vedi se riesci a misurarne 30 gr.
Di olio mi sembra poi che ne metti veramente tanto. Prova a metterne 20 grammi e di semi, o addirittura a non metterne proprio. Io lo metto spesso ma quando non l'ho messo la pizza è andata bene lo stesso.
Prova a capire anche che temperatura ha l'impasto, durante l'impastazione. Dovrebbe essere a circa 23,5 gradi .

E' importante come impasti , specialmente se usi l'impastatrice. Cerca di vedere sui vecchi post di ciro ed altri come la usano e quanto tempo la fanno girare. Adesso non ricordo ma mi sembra che entro 10 ( o 20  ?)minuti mettano tutti gli ingredienti e poi la fanno girare fino a raggiungere la consistenza voluta. Ad esempio altri 10 minuti.

Per la consistenza dei panielli. Non è che per forza devono essere dei tamburelli da spiaggia. Io ho visto anziani pizzaioli lavorare con panielli bassi e che sembravano flaccichi, e umidi e poi alla fine le pizze erano eccezionali. Se li vuoi vedere tipo tamburelli prova a ridargli la carica 4 ore prima delle pizze, ma non so se ne valga la pena. Dal lato inferiore li riarrotoli e poi chiudi il buco, ma stai attento a non reimpastare o incordi. Io l'ho visto fare da un pizzaiolo che mi ha assicurato che è una perdita di tempo che potevo evitarmi, gli avevo portato il mio paniello. Però anche i miei sembravano flaccichi o scellati come dicono a Napoli.

Frigo o non frigo, questo è il dilemma. Io lo uso spesso ma se avessi ospiti starei attento. Se il panetto è freddo ,e può capitare, gli farai mangiare la peggior pizza della loro vita. A volte ci vogliono 3 ore fuori frigo prima di prendere la temperatura giusta.

ciao