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ciao, ogni tanto mi diverto a fare delle pizze per i miei amici e sono arrivato ad una mia personale considerazione: non esiste una proporzione ideale acqua-farina poichè la giusta quantità viene dettata automaticamente dall'assorbimento della farina. cerco di spiegarmi meglio, secondo me versando la farina a pioggia basta accorgersi quando l'acqua non vuole più farina e quindi si ottiene la giusta proporzione. per esperienza passata mi sono accorto che nell'impasto con la giusta proporzione se si mette anche un'altra spolverata di farina, con la lunga lievitazione si possono avere dei problemi di disidratazione(anche se impercettibili). quindi secondo me è molto importante non "costringere" l'impasto a prendersi la farina in eccesso rispetto alla proporzione ideale, questo avviene poiche l'impastatrice "prima o poi"costringe l'impasto ad assorbire la farina in eccesso. risultato: troppa farina e poca acqua nell'impasto con relativa disidratazione della pallina con conseguente propensione a fare la crosta.questa e una mia personale teoria....Ho fatto la scoperta dell'america? cioè è una teoria già risaputa e corretta?
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Pubblicato : 14/05/2005 04:33
Ciao anche secondo me e' meglio fare un impasto idratato, che secco ma ti posso assicurare che una spolverata in piu' un impasto non cambia niente se sono 2- 300 grammi in piu' la differenza si vede e si sente
Saluti Paciussi
Pubblicato : 14/05/2005 05:52
Concordo pianamente con paciussi...
Pubblicato : 14/05/2005 06:04
Ciao,considerazioni eccellenti,fatto salvo che,l'assorbimento di acqua da parte della farina e'determinato dalla stessa farina,e principalmente dalla quantita' di sale, a piu' sale corrisponde piu' farina,tenendo sempre in primissima considerazione le temperature e..ambientali,e...dell'acqua.Saluti
Pubblicato : 14/05/2005 07:25
ciao, mi sembra di capire che le mie senzazioni da "principiante" sono esatte. non capisco molto di tipi di farina e quindi secondo me la giusta quantità, ribadisco, corrisponde allo stato dei fatti dell'impasto stesso. ecco perchè secondo me, facendo bene attenzione all'impasto, si riesce a superare i problemi di assorbimento e di forza della farina stessa. ecco da dove deriva la mia ipotesi che anche una piccola quantità di farina può alterare la perfetta proporzione acqua-farina. logico il fatto che poi si ottiene comunque un buon impasto,ma io mi riferivo al perfetto equilibrio delle proporzioni. per quanto riguarda il sale, mi hanno suggerito di aggiungerlo alla fine dell'impasto e quindi anche questa altra componente dovrebbe essere superata. in effetti quando alla fine dell'impasto aggiundo il sale, mi capita molto spesso di dover fare un'altra spolverata di farina, poichè mi risulta un po umidiccio, riportandolo comunque alla consistenza giusta.
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Pubblicato : 16/05/2005 04:05
Ciao,il sale importantissimo per asciugare e creare l'amalgama ha comunque bisogno di un dato tempo di lavoro per avviare i vari processi,se messo troppo tardi egli arrivera' tardi in funzione della mescola,quindi l'impasto presentera' distorsioni come tu dici tendenti all'appiccicaticcio,ricorda che la magia della pasta e' determinata dagli elementi che svolgono funzioni a se'ma comunque finalizzati all'unisono.Saluti
Pubblicato : 16/05/2005 16:57