sicuramente frigo... che problema c'è?
quando si parla di cella x noi non prof s'intende il frigo.... certo le celle vere sono un'altra cosa, ma per l'uso domestico anche il frigo può andare...
Ciao
Simone
193.111.70.131

ciao pizzamassima premetto che non ho grande esperienza con pizza in teglia pero e da un po che ho voglia di farne, soprattutto la focaccia genovese e la teglia romana, quindi ci sto studiando un po.
ti dico la mia... 
la prima ricetta e normale che si secchi e  poco idratata, poco maturata e con molto lievito con lo scopo di far lievitare in fretta... mi sembra una ricetta da libbro di cucina generale...  ;-))    la seconda mi pare una buona ricetta , tu anche li dai giudizzi positivi...

io porterei attenzione al forno anche se il tuo forno arriva a temperature di 230º  i tempi cambiano e dipende dal tipo di impasto, e importante sapere che una farina di forza ci mette piu tempo a cuocersi di una farina debole, io in un forno di casa per lievitazioni di 6-8 ore userei farina  con un w220 ,secondo me con un buon impasto si ottengono risultati migliori e la pizza cuoce piu velocemente.
pizza in teglia o al taglio..  non so quale sia la differenza , quello che ho capito e che la teglia romana ha una idratazione del 80% e piu...  una bella sfida!!
saluti


81.184.9.245

Io sto provando qualche variante del procedimento che ha dato Gamur... sul forum non ci sono potuto venire per un pò, altrimenti avrei consigliato di fare come sto facendo io... mi sto leggendo tutte le discussioni che hanno coinvolto Gabriele / Fermenti / Arifermenti, qui ma anche ovunque se ne possano trovare altre in giro. Per fare certi prodotti bisogna acquisire una forma mentis, non basta una ricetta... bisogna, con moto empatico _cercare l'esperienza altrui_, seguendo le tracce dei maestri. Maggiore é lo sforzo, migliore il risultato, che sarà sempre e soltanto risultato personale. Io Gabriele l'ho conosciuto e se avessi avuto tempo avrei cercato con ogni mezzo di 'stargli tra i piedi' il più possibile, per imparare qualcosa ma soprattutto per il piacere di godere del carisma di una grande Persona e di un Grande Maestro di _Cose Umane Belle e Buone_ e non solo di pizza alla romana. Non potendo... cerco di fiutarne il profumo su internet ed in giro, cercando di distinguerlo in mezzo... al resto. Una specie di teglia sto cercando di farla 1:1,1 con lievitazione completamente naturale ( sarebbe più semplice la mista ), con aggiunta di semola ( in autolisi da sola ) in testa di impasto e rigeneri più distanziati ( 45-60 minuti ), il frigo di casa mi pare che per la teglia mi sta cominciando a funzionare adattando tempi e processi, il mio sul ripiano più basso porta da 5,5 a 7,5 gradi secondo i momenti ( gli ho dichiarato guerra, gli misuro tutte le mosse finché non si inchina ai miei impasti... sporco pezzo di ferro ! 🙂 ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149