la cerco anche io... sono andato su "cerca" ma non la trovo...

qualche anima pia ha due minuti per ri scriverla??
ciao
82.84.146.153

sto' cercando anche io mi interessa anche il tempo di lievitazione fuori teglia e in teglia che e molto importante intanto mi potresti dare la tua cosi la confronto anche io e speriamo in qualche risposta ciao
151.80.5.35

IO HO TROVATO SOLO QUESTO: FACCIO COPIA ED INCOLLA..

1^)
500 gr di acqua 25 gr di lievito ho aggiunto prima 600 gra di farina Spadoni (consigliata per pizza da supermercato) dopodichè ho aggiunto il 25 gr.di sale e altri 250 gr. di farina alla fine 25 gr.di olio extravergine di oliva ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume dopodiche per prova ho preso circa 180 gr. max saranno stati 200 li ho stesi in un asfoglia sottile circa 1 millimetro e mezzo e ho infornato con un po' di passata nel forno elettrico di casa a 200° per 15 minuti e altri 5 con la mozzarella risultato una pizza dal buon sapore ma un po' troppo croccante e la crosta troppo dura per i denti ..io vorrei una pizza sii fine ma morbida come posso fare?...

2^)
300gr acqua minerale non gasata
460gr farina (Vigevano speciale pizza W300, P/L 0,5 + malto) setacciata 2 volte per ossigenare ed incrementare l'assorbimento
1/6 cubetto lievito di birra (3 - 4gr)
18gr olio extravergine oliva
11gr sale marino fine

1) impasto l'acqua, il lievito e 300gr di farina con una frusta in modo da creare una crema. Cerco di incorporare molta aria
2) accendo l'impastatrice (Kenwood planetaria) a velocità minima e aggiungo farina un cucchiaio alla volta aspettando ogni singolo assorbimento
3) finita la farina aggiungo il sale e dopo qualche minuto l'olio a filo. Temperatura finale impasto circa 24-25°C.
4) lascio riposare a macchina spenta per un'oretta
5) divido l'impasto -molto morbido, devo ungermi le mani per evitare di rimanere impiastricciato- in 600gr + 200gr ca, lo metto in contenitori di plastica oliati e  copro con pellicola; pongo in frigorifero (circa 8 - 9°C) per 15ore
6) tolgo la pellicola, copro con panno umido e lascio riposare a t° ambiente 3 ore
7) stendo in teglia d'alluminio antiaderente 600gr di pasta precedentemente oliata e lascio lievitare ancora 4 ore
8) condisco con un velo di pomodoro ed inforno a 230°C per 10min.
9) farcisco con mozzarella, reinforno ed aspetto che sia ben sciolta



se qualcuno ci desse una mano santa.....

sob sob...
82.84.146.153

Ciao Muky... il Tuo nick somiglia a quello di un certo Micky di Napoli che fa la pizza in teglia più buona d'Italia insieme ad altri Maestri di Roma... se é così il procedimento che in molti dovremmo cercare di emulare é quello, incontrovertibilmente quello secondo me... io sarei ancora all'inizio ed estremamente grato di ogni indicazione a riguardo...
Sennò potresti provare a cercare le tracce di Gabriele / Fermenti / Arifermenti anche in questo forum...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

dai maestro pitta non dirmi che non hai la ricetta della pizza al TAGLIO  ( e non in TEGLIA..... che sai essere diversa....)..ci contavo.....

ma è possibile che nessun pizzaiolo del forum faccia pizze al taglio alla romana??

me pare stranoo

saluti
82.84.241.113

allora non sono di roma, non sono nemmeno italiano ma ho fatto un corso di pizza in teglia a roma 2 anni fa.  da quel giorno, in cui mi sentivo come un vero pizzaiolo, perche ho fatto qualcosa veramente buona, non sono mai riuscito a fare la pizza come vorrei farla -- le mie diventano sempre un po croccante e la pasta e sempre piu' pesante che vorrei.  ecco la ricetta (come me la ricordo...)... se qualcuno puo darmi un consiglio sarei molto grato!

400 g farina
un pacchetto di lievito (~7 g, credo)
~300 ml acqua minerale (liscia, ovviamente)
8 - 10 g sale
8 - 10 g olio

riscaldo l'acqua alla temperature d'attivazione del lievito, e verso il paccheto in 250 ml d'acqua tenendo il resto in un'altra scodella...

dopo un paio di minuti (che la lascio x far attivare il lievito), verso l'acqua/lievito nella scodella colla farina, e aggiungo l'olio.  l'impasto tanto,
aggiungo il resto dell'acqua (~150 ml) quando ne ha bisogno, e l'impasto di nuovo.  finalmente, aggiungo il sale, l'impasto di nuovo, quando e pronta, la ricopro e la messo nel frigo a 4 gradi per 24 ore.... quando la tiro dal frigo, la lascio raggiungere la temperatura ambientale (1 - 3 ore), faccio la forma giusta, usendo semolina, la metto nella teglia (oliata) e la cucino alla temperatura massima del mio forno....

E OGNI VOLTA VIENE TROPPO CROCCANTE, MAI ABBASTANZA MORBIDA, DORATA, LEGGERA....

HO PROVATO TANTE PICCOLE CAMBIAMENTI MA NON RIESCO MA A TROVARE LA COMBINAZIONE GIUSTA... PER FAVORE, AIUTATEMI 

VI RINGRAZIO IN ANTICIPO! UN SALUTO A TUTTI !
72.194.218.16

devo corregermi-- il "resto dell'acqua" sarebbe 50 ml anziche 150ml
72.194.218.16

per ora ho trovato questa che sembra essere la più attendibile

Poolish con
1lt acqua
1.5 gr zucchero
1gr lievito secco
1, kg farina w 280/300
Riposo 10 ore circa
-------------------------------------
impasto 2


Metto in giro la macchina e aggiungo
400 gr. farina w 250/280
1 gr di lievito secco sciolto in 20 gr di acqua
40 gr sale
30 gr olio extra di oliva "
----------------------------------
lascio in macchina per 20 min e rompo la lievitazione con un giro e mezzo per 3 volte stando attento a non superare i 22°
--------------------------------------
riposo 6/8 ore

82.84.241.113

ho appena scoperto che dovrebbe avere una idratazione del...80 %  ..... ghasp!!

e maturare in frigo per 40 e più ore...

ma se uno non usa il frigo?????

ciao
82.84.241.113

ma quanto la devi lasciare riposare nella teglia ciao
151.80.8.239

Ciao ragazzi ma queta ricetta di gabriele la avete Vista?


per la teglia alla romana si utilizza un doppio impasto con ricenero

prima fase
08000 acqua
12000 farina W330/360
00030 GR lievito secco

fai girare fino a impasto quasi completo, non fare la maglia del tutto liscia.

seconda fase
fai entrare il restante 20% di acqua (2000) a filo con la macchina accesa.
poi metti 250 gr di sale e 500 gr olio extra di oliva
il tutto deve durare 16 minuti non di più.
l'impasto deve uscire a 19°
Dopo 15 minuti fai fare un giro alla macchina (rigenero).
esegui 4/5 rigeneri a 15 minuti di distanza l'un l'altro.
l'impasto deve uscire a 22°
l'impasto resta in macchina anche per 2/3 ore.
Togli il pastone e mettilo in cesta,
dritto dritto in cella per 48 ore.

questa puo essere una base da cui partire e discutendone trovare le soluzioni migliori per le nostre necessita ( riducendone le quantita)... 
  saluti
81.184.9.245

sei stato cortesissimo, e non so  come ringraziarti. io non sono riuescita a trovarla..

ho postato le ricette che ho trovato ma mi sembra che non vadano bene.
te le riallego facendo copia ed incolla.

" impasto con 500 gr di acqua 25 gr di lievito ho aggiunto prima 600 gra di farina Spadoni (consigliata per pizza da supermercato) dopodichè ho aggiunto il 25 gr.di sale e altri 250 gr. di farina alla fine 25 gr.di olio extravergine di oliva ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume dopodiche per prova ho preso circa 180 gr. max saranno stati 200 li ho stesi in un asfoglia sottile circa 1 millimetro e mezzo e ho infornato con un po' di passata nel forno elettrico di casa a 200° per 15 minuti e altri 5 con la mozzarella risultato una pizza dal buon sapore ma un po' troppo croccante e la crosta troppo dura per i denti ..io vorrei una pizza sii fine ma morbida come posso fare?...

se la stendi col mattarello la condisci e la inforni subito,con le basse temperature del forno di casa la pasta rimane schiacciata,e poi sembra un biscotto dopo 15 minuti di cottura.
al limite la stendi e la lasci nella teglia un'altra mezzoretta,poi condisci e inforni

300gr acqua minerale non gasata
460gr farina (Vigevano speciale pizza W300, P/L 0,5 + malto) setacciata 2 volte per ossigenare ed incrementare l'assorbimento
1/6 cubetto lievito di birra (3 - 4gr)
18gr olio extravergine oliva
11gr sale marino fine

1) impasto l'acqua, il lievito e 300gr di farina con una frusta in modo da creare una crema. Cerco di incorporare molta aria
2) accendo l'impastatrice (Kenwood planetaria) a velocità minima e aggiungo farina un cucchiaio alla volta aspettando ogni singolo assorbimento
3) finita la farina aggiungo il sale e dopo qualche minuto l'olio a filo. Temperatura finale impasto circa 24-25°C.
4) lascio riposare a macchina spenta per un'oretta
5) divido l'impasto -molto morbido, devo ungermi le mani per evitare di rimanere impiastricciato- in 600gr + 200gr ca, lo metto in contenitori di plastica oliati e  copro con pellicola; pongo in frigorifero (circa 8 - 9°C) per 15ore
6) tolgo la pellicola, copro con panno umido e lascio riposare a t° ambiente 3 ore
7) stendo in teglia d'alluminio antiaderente 600gr di pasta precedentemente oliata e lascio lievitare ancora 4 ore
8) condisco con un velo di pomodoro ed inforno a 230°C per 10min.
9) farcisco con mozzarella, reinforno ed aspetto che sia ben sciolta

Ottengo un prodotto leggero,  fragrante e gustoso.


Oppure

Poolish con
1lt acqua
1.5 gr zucchero
1gr lievito secco
1, kg farina w 280/300
Riposo 10 ore circa
-------------------------------------
impasto 2


Metto in giro la macchina e aggiungo
400 gr. farina w 250/280
1 gr di lievito secco sciolto in 20 gr di acqua
40 gr sale
30 gr olio extra di oliva "
----------------------------------
lascio in macchina per 20 min e rompo la lievitazione con un giro e mezzo per 3 volte stando attento a non superare i 22°
--------------------------------------
riposo 6/8 ore "


Secondo te vanno bene o sono (come io credo) ricette per pizza in teglia (non taglio!!)??

mille grazie ancora
Luca

82.84.229.62

Ciao, volevo mettere proprio questa ricetta ma non a ritrovavo...  l'ho provata 2 o 3 anni fa per fare delle focacce (o schiacciate come si dice da noi..) e devo dire che sono venute fuori le migliori focacce che ho mai fatto! solo grazie ai rigeneri e al freddo riesci a lavorare con quei rapporti d'idratazione, procedimento laborioso ma il risultato è eccezionale....
Ciao
Simone
193.111.70.131

E SE UNO NON POSSIEDE LA CELLA??
iO DEVO SCEGLIERE O TEMP. AMBIENTE OPPURE FRIGORIFERO... MA LA TEMPERATURA SCENDE A 4°

ciao e grazie
82.84.229.62