Simpaticone!!!!Le dosi?????Quali dosi?????tu credi alle dosi?????Ma mi faccia il piacere!!!!!Vanno piu' che bene,mescola il tutto aguzza la vista e lascia fare al tempo!!se sarai soddisfatto prendilo come punto di partenza e inizia lentamente a sperimentare di volta in volta le regolazioni,diventerai un grande!!!!!!!!ciao e fammi sapere!!!!!
N.b.Se tirando fuori la pasta dal frigo,sara'passata un po' d'aria e avra'asciugato parti di impasto,magari formando dei grumi.......Fregatene!!!!!!!Fai ugualmente le tue rugose palline e quando mangerai la pizza non ti ricorderai nemmanco di averli visti!!!!!!!

cavolo fiocco oltre a essere un professonista sei anche un mago,riesci a fare sparire i pezzi duri di impasto spero di farcela anche io.
Una domanda:ma da come dici te quando metto l'impasto in frigo non devo coprirlo con uno straccio bagnato o quant'altro?giusto?
Non tenderebbe a seccarsi troppo?Capperi sei proprio un mago!!!!!!!!
=)))
Saluti Mirkuz!!!!!!!!!!!!!!!

Ciao,e' chiaro che se non c'e'luce e' meglio,ma a volte la potenza della lievitazione riesce a sollevare cassetti interi,tanto che la pasta fuoriesce e va a passeggio per il frigo,(e meno male che la lievitazione rallenta)!!!Quindi,depositata sul marmo,presenta parti molto asciutte,ma si tratta comunque di pasta,che una volta stesa la pizza dovesse anche presentare grumi,una volta cotta non incide affatto sull'ottima fattura del prodotto,quando anni fa'sperimentavo il frigo,avevo trovato un buon metodo,depositavo la pasta al centro di un enorme tovaglia pulita,annodavo le quattro estremita'e la mettevo in frigo,il giorno dopo la pasta comunque trovava sempre la via attraverso i nodi di sfogare all'esterno,ma....in maniera decisamente ridotta,poi acquistai un enorme vasca in plastica per alimenti con coperchio,e riuscivo a raffreddare 130 palline,senza fuoriuscita alcuna!!!Lo straccio bagnato e' un buon sistema ma se a contatto con la pasta,essa assume un odore sinistro di stoffa,che mi generava repulsione nel suo uso,pero'con la vasca sopracitata posizionata una tovaglia bagnata con sopra il coperchio,risultava essere il sistema migliore,la pasta non ne veniva a contatto,e il tasso d'umidita'era adeguato.Saluti

Bene caro fiocco allora tu mi consigli di mettere l'impasto in un recipiente abbastanza grande da non fare fuoriuscire la pasta e di coprirlo con un panno umido ma che non tocchi l'impasto!?
Bene provvederò a realizzare anche questo accorgimento...
Grazie ancora per i suggerimenti sei stato molto gentile ti chiedero ancora consigli quando provero la tua tecnica.
Saluti Mirkuz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ciao mirko sono un 'istruttore n.i.p. mi chiamo massimo e ti posso dire che il procedimento e' errato
la prima cosa devi far ossigenare la farina nell'impastatrice poi ci metti il lievito se usi il il leofilizato lo puoi mettere ad ossigenare assieme alla farina in percentuali uno a 3 si dice in gergo
cioe' se di fresco usi 3 grammi per kilo di leofilizzato ne usi un terzo.cmq se usi il lievito fresco lo sciogli in acqua separatamente al sale se no entrano in contrasto
cmq le dosi di farina con l'acqua non puoi stabilirle se non conosci il w della farina esempio una w280 assorbe quasi il 50% di acqua per cui avrai 1 litro di acqua 2 kg di farina
cmq per finire il sale va messo alla fine dopo che la massa si e' quasi compattata non dimenticare poi l'ultimo minuto di impasto a velocita' elevata per dare nervosita' alla pasta,il problema caldo non sussiste se usi impasti a 24 ore in celle a 4°di temperature e se vuoi un consiglio per quanto riguarda l'olio mettile a fine impasto nei giri veloci cosi' ti aiuteranno anche a pulire la vasca. ti saluto e spero di esserti stato utile
ciao da massimo

Ciao Massimo

Cosa intendi per istruttore n.i.p?

Poi: Lievito sciolto in "salamoia" o sciolto separatamente= non ci sono differenze percettibili in laboratorio

Una W280 dovrebbe assorbire ALMENO UN 55-60% D'ACQUA.

Il sale non va messo sempre alla fine, ma dipende dalle farine e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Saluti

Marco

come faccio a capire che l'impasto ha il giusto rapporto acqua/farina?Grazie...

Mi associo al quesito, proponendo un nuovo post: giusto rapporto acqua/farina.
Saluti Falcon