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TORNO OGGI DA NAPOLI DOVE HO ASSAGIATO DUE BUONE PIZZE ANCHE SE NON OTTIME UNA ALLA PIZZERIA MANFREDI (DIETRO PIAZZA AMEDEO) E UNA AD UNA PIZZERIA DI FRONTE AL MUSEO DI CAPODIMONTE.
PURTROPPO HO CONSTATATO CHE SONO MOLTO LONTANO DA QUELLA MORBIDEZZA - GOMMOSITA DELLA PIZZA NAPOLETANA.
LE MIE DOSI SONO LE SEGUENTI:
1600 GR FARINA POLSELLI PIZZERIA
1GR SCARSO DI LIEVITO
1 LT DI ACQUA
45 GR DI SALE
IMPASTO A MANO
11 ORE A LIEVITARE IN UNA SCODELLA
STAGLIO 4 ORE DI LIEVITAZIONE
RISULTATO NON MOLTO MORBIDA
FORSE E' COTTA TROPPO?? INFATTI LA MOZZARELLA NON SI VEDE BEN DISTACCATA MA E' TUTTA SQUAGLIATA. SE LA TIRO VIA PRIMA IL CORNICIONE NON MI DIVENTA LEGGERMENTE BRUCIACCHIATO E IL COLORE NON E' MARRONCINO.
FORSE STENDENDOLE A MANO LE INCORDO TROPPO O LE FACCIO TROPPO SOTTILI??
AIUTATEMI
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Pubblicato : 01/12/2004 01:17
i fattori possono essere tanti,ma in quale forno la cuoci ,per quanto tempo e a che temperatura? la farina polselli a napoli è la più usata dopo la caputo,solo che non esiste un sito dove vedere i loro prodotti e le loro caratteristiche ,tu ne sai qualcosa per caso? la pizza napoletana non è gommosa,la tua probabilmente ha problemi di cottura, rapportati anche allo spessore che dai alla pizza. si può vedere una foto?
Pubblicato : 01/12/2004 08:13
esiste il sito della polselli ma non le schede tecniche. www.polselli.it
Pubblicato : 01/12/2004 10:56
IL FORNO CHE UTILIZZO E' UN FORNO A LEGNA IN MURATURA SENZA CAMINO INTERNO. LA TEMPERATURA DOVREBBE ESSERE SUPERIORE AI 450° (MISURATA CON UN TERMOMETRO).
RIGUARDO LA FARINA MI SEMBRA CHE SUL SACCO CI SIA SCRITTO UN w 190 - 210 SE NON SBAGLIO. COMUNQUE I VALORI SONO SCRITTI SUL SACCO.
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Pubblicato : 01/12/2004 20:56
il sacco che hai di che colore è? bianco e.....?
Pubblicato : 01/12/2004 23:08
MARRONE SE NON SBAGLIO. ORA NON LO HO PIU' LA HO REGALATA 25 KG ERANO TROPPI MI SAREBBERO ANDATI A MALE
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Pubblicato : 02/12/2004 01:26