Purtroppo la foto trae in inganno sembra spessa,ma in realtà è un effetto ottico strano...farò nuove foto...

In ogni caso la pizza nell'immagine pesa 250 grammi e ha diametro 28 circa,per adattarsi al fornetto.

In ogni caso ultimamente sono sceso e il peso ottimale mi pare essere tra 215 e 230,ancora da verificare.

Non devi avere una pizza spessa perchè ha molta pasta,ma la pizza deve essere gonfia perchè deve essere ben sviluppata.

Per cui puoi riuscire ad avere pizze belle e consistenti anche senza usare un panetto da 350 grammi.

Cerca di ossigenare molto l'impasto(metti la farina con molte immissioni in modo che viene assorbito tanto ossigeno)procurati farine con elevato indice di rigonfiamento(tipo la caputo sacco blu che mi pare avesse un indice molto alto)fai un impasto poco incordato e fagli fare un riposo lungo,staglia i panetti senza manipolarli troppo e stendili prima che siano al massimo della lievitazione e vedrai i risultati...

Per ora i miei problemi sono:
1)Ossigenare tanto l'impasto incordandolo poco:è difficile perchè mettendo la farina in tante volte per farla assorbire devi impastare di più,ma io voglio avere un impasto poco incordato e quindi devo impastare poco:per ora lo risolvo facendo girare molto il mio piccolo impastatore quando l'impasto è ancora cremoso e man mano lo impasto sempre di meno intanto che prende consistenza
2)Avere panetti rilassati e quindi estendibili ma non lievitati al massimo:per avere panetti rilassati bisogna tenerli molte ore(per il mio impasto almeno 6) ma in quel tempo sono già molto lievitati e quindi poi si sviluppano poco,sopratutto il cornicione:forse che sbaglio lo staglio e manipolo troppo??

Questo è quello che so e su cui sto lavorando,nelle mie prove settimanali...

Ciao

Pich

hai detto:  "Cerca di ossigenare molto l'impasto(metti la farina con molte immissioni in modo che viene assorbito tanto ossigeno)procurati farine con elevato indice di rigonfiamento(tipo la caputo sacco blu che mi pare avesse un indice molto alto)fai un impasto poco incordato e fagli fare un riposo lungo,staglia i panetti senza manipolarli troppo e stendili prima che siano al massimo della lievitazione e vedrai i risultati..."       
scusa se ti disturbo ma l'"elevato indice di rigonfiamento" qual'è???? intendo dire con quale sigla lo riconosco????
        grazie e ciao

Grazie per i tuoi preziosi consigli.
Cerchero' di fare come te.
Comunque io uso il poolish fatto la sera prima con 500 gr.di manitoba e 700 gr. di acqua e un quarto di cubetto di lievito e poi la mattina successiva unisco altri 700gr di farina00 e sale circa 4/5 cucchiaini unendo altra acqua fino ad ottenere un impasto sodo, non appiccicoso che faccio lievitare fino alle 17:00 circa e poi staglio in panetti e alle 20:00 inforno le pizze con il fornetto ferrari.
Pero' l'impasto viene bene non si incorda e si stende facilmente con le mani , ma non mi trovo con le cotture indicate nel forum infatti le mie pizze ci mettono circa 10/15 minuti per cuocere.
Se i panetti sono piu' piccoli ci metteranno 7/8 minuti ma non i 2/3 minuti di cui parla Falcon o gli altri fornettisti.
Quindi alla fine i tuoi panetti pesano 250 gr voglio dire allo staglio?
ciao
cristina

Devi farti dare la scheda tecnica della farina...sul sacco non credo si sia scritto...

adesso allo staglio pesano da 215 a 230 grammi.

Quando l'impasto mi viene bene,le pizze cuociono col Ferrari in 2-3 minuti,non bruciando nemmeno sotto.

Non ci riesco sempre,ma sto cercando di arrivare a quello che falcon chiama l'impasto perfetto.

Ciao

Pich

Per me è un vero piacere sentirvi discutere!

Vi allego la scheda di cui parlate. Saluti Falcon

Caputo 00 pizzeria

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56

Grazie Falcon per la scheda.
ciao da
cristina