Mi succedeva agli inizi, adesso non più dopo tante e tante correzioni.
Quello che sbagliavo io era TUTTO, ossia dall'impasto con poca acqua, lievito, staglio ecc....alla manipolazione. Insomma erano talmente tali e tante le cose sbagliate che individuarne una specifica mi era difficile. Poi grazie al forum è tutta un'altra cosa.
Ora, posto che ad esempio stai utilizzando uno degli impasti suggeriti sul forum, ad esempio di pizzamike, ciro, marco e altri con esperienza, credo che il successivo problema sia :
1) assicurarsi che anche la farina sia quella suggerita negli impasti e che fai bene l'impasto stesso e lo staglio. Se impasti a mano noterai che ad un certo punto c'è una fase durante la quale l'impasto tende a strappare quello strato esterno uniforme e soffice che si era creato . Bene, hai già impastato troppo. Con l'esperienza capirai che è un pò prima di quella fase che devi fermarti. Se invece impasti a macchina non saprei dirti , in quanto impasto sempre a mano.
2) che quando hai qualche problema nella manipolazione per il disco, non riappallottoli e ricominci con la stessa pasta o unendola con altra pasta , altrimenti effettivamente sono comunque dolori a prescindere che tu abbia fatto in maniera corretta tutte le altre fasi precedenti.
Eravamo sere fa con amici e la ragazza di un mio amico, sbagliando la stesura ha preso nuovamente l'impasto, lo ha "riaggomitolato" e ha ricominciato a stendere. In pratica l'impasto era un'INCORDATURA unica. Si allungava e riaccorciava tipo  molla, mentre gli altri si stendevano perfettamente . La ragazza era molto sconfortata (è la ragazza di un mio amico quindi NON posso confortarla in altri modi) allora abbiamo lasciato riposare un pò la pallozza, affinche si calmasse in quanto un pò arrabbiata, e abbiamo riprovato a domarla con molta molta fatica.

Ciao,con tutto il rispetto per Pizzamike,Ciro,Marco,e tanti altri,gli sforzi che abitualmente compio nel realizzare il mio impasto,sono mirati ad ottenere una pallina elastica,che quando tenti di aprirla si ritira a mraviglia,per me'significa aver fatto centro!!!!!Saluti

Caro Fiocco, prendo la palla al balzo!
Anch'io ho notato questa cosa, un paniello che si stende con difficoltà, in quanto elastico, ti ripaga con una crescita in cottura superiore rispetto ad uno che si stende da solo.
Per avere questo risultato, a parità di tutto, sbaglio o bisogna mettere un tantino di farina in più e impastare per più tempo?
Saluti falcon

Il pizzaiolo della pizzeria d'asporto dove vado spesso mi ha detto che se gli "gira" arriva in alcuni casi anche ad 1,9 kg per litro con W molto alto (350), se decide di fare impasti molto lunghi (24 ore) e gli servono almeno 35-40 minuti per impastare.
Quando manipola la pasta vedo che ritorna anche indietro come appunto ad effetto elastico, ma al gusto non noto nessuna differenza rispetto a quando mi dice che ha fatto un impasto morbido a 4-5 ore e che infatti vedo che poi manipola molto facilmente.
Allora mi chiedo: "La differenza è un fatto di tempo, ossia che a manipolare l'impasto un pò incordato occorrono alcuni secondi in più oppure ci sono altri motivi "?
Potresti darci una spiegazione ?
Chiedendolo al pizzaiolo la risposta è stata che ha sempre visto fare così, una spiegazione convincente non ce l'aveva neanche lui.
Se non ce l'ha lui figurati io .

Idee in proposito?

Falcon dici bene per quel che riguarda lo sviluppo in cottura,ma non e'aggiungendo farina e impastando di piu' che ottieni la pasta elastica,anzi il contrario,l'elasticita'si raggiunge spezzando la lievitazione ad un impasto ben lievitato.A Mexpizza invece rispondo che il gusto di tale impasto non cambia in termine di sapore,ma in termini di volume,friabilita'ma sopratutto leggerezza,quando la pasta e' ben elastica tende a gonfiare nel forno,quindi si ottiene,particolarmente nel cornicione un effetto vuoto all'interno,per intenderci se osservi la bellissima pizza di Ciro ultima foto o la mia noterai un cornicione sviluppato assai se fosse duro,sarebbe immangiabile,se fosse pieno sarebbe pesante,ma se e'vuoto al suo interno e si scioglie in bocca....a mio avviso e' il massimo l'essenza della pizza intesa come la intendo io.Saluti

il mio impasto é quasi senza forza (elasticitá = 0), si stende a quardarlo, e la pizza nel forno diventa un pallone. La foto del cornicione l'ho messa in passato.

La differenza la senti in bocca. Un impasto elastico tende al gommoso, mentre unso senza forza si scioglie in bocca.

Questo é quello che penso io secondo le mie esperienze, poi non voglio offendere nessuno o criticare altri metodi.

Un saluto

Marco

E come la intendo pure io.
Allora ne convieni che, per ottenere questi risultati, è preferibile una puntata lunga, con lievitazione quasi ultimata, staglio e stesura dopo circa 2 ore, o staglio quasi immediato, e ricomposizione delle palline un paio d'ore prima della stesura?
Grazie per le preziose risposte.
Saluti Falcon

No un momento Falcon quì mi perdo :
dici puntata lunga / lievitazione quasi ultimata :
intendi lasciare riposare l'impasto sino al momento prima dello staglio giusto ?
e allora stagli e stendi 2 ore prima di infornare  oppure la prima puntata è di solo 2 ore quindi io non la vedo così lunga.
Fammi luce

Ciao
pizzocchero

Ciao Pizzo', lunga puntata intendo il tempo che passa tra fine impastazione e staglio.
Una volta stagliato, devi aspettare almeno un paio d'ore, quindi si stende e s'inforna subito.
Occhi però, io sto parlando di pizza napoletana da cuocere su refrattario, non di pizza in teglia;
quella va stesa 2 - 3 ore prima di infornare.
Saluti Falcon

Ammazza quanto sei bello!

Si ok ora è chiaro, penso che lo staglio effettuato un paio d'ore prima
dia buoni risultati. (x la Napoletana naturalmente)

Grazie Ciao
Pizzocchero

Ragazzi, a questo punto sono quanto meno confusa..... Marco dice che la pallina si stende da sola (le foto delle sue pizze sono uno spettacolo!), Fiocco al contrario cerca l'elasticità (e anche le sue pizze sono uno spettacolo!), puntata lunga, puntata corta, puntata media con ricomposizione delle palline, poolish, non poolish, lievitazioni di tre giorni, frigo si, frigo no.....SONO FUSA!!!!!! Non ci capisco più niente....AIUTOOOOO!

Ha,Ha,hai proprio ragione,e' un bel casino!!No,invece per me' e' chiarissimo,ricorda una sola cosa,e questo lo dico a chiunque legga,La fattura di una pizza,e' legata a procedimenti che devono fondersi tra di loro,l'abilita'sta' proprio li',almeno per un professionista,se l'obbiettivo e'creare una pizza ben definita,con determinate caratteristiche,penso che sia io,che Marco,e molti altri....possiamo riuscirci con qualsiasi impasto,compreso quello di Pizzocchero!!!!(scherzo Pizzok),ma e' cosi',rivisitando mentalmente un mio vecchio post,affermavo che il momento chiave,e' quando si depone la pallina sul marmo,e la si sente e si osserva,bene;lei ti dice come vuole essere trattata per ricambiarti in cio' che desideri,forse la si dovra'solo accarezzare,o infarinare e racchiuderla leggermente o piu' forte,forse non andranno toccati i bordi,oppure pizzicarli,oppure pigiarli forte,ogni micromovimento determina risultato diverso,e questa e' quella che in gergo si dice....avere la mano!!Ed ognuno ha la sua!!Ad esempio,una pasta alla Marco,per me'si presterebbe poco alla manipolazione aerea,cosa che invece per me'e'necessaria per una completa eliminazione della farina,e quando la pasta e' elastica e' veramente un piacere volteggiarla piu' volte.L'incorporo del calore,e'diverso,quando la pasta e'elastica tende a rimanere piu' a lungo calda,e' questo fattore non e' da sottovalutare,anzi a mio avviso e' fondamentale,per anni ho portato pizze a casa e consumate dopo 40 minuti,e conosco bene le differenze,nulla comunque toglie ad un impasto privo di elasticita'che,ripeto con i dovuti accorgimenti reagisce allo stesso modo,potrei inoltre citare le reazioni dei due impasti in base alle diverse pezzature delle palline che incidono e non poco.Quindi amica mia.....cogli qua' e la'cio' che ti appare valido,ma cerca disperatamente la tua mano,il tuo personalissimo tocco,osserva attentamente le reazioni,e senz'altro nessuno sara'in grado di imitarti!!!!(tranne io naturalmente!!!!)Ciao!!

Scusa ma qual'è il mio impasto che nemmeno io lo so!!!!!!??????!!!!!!!!???

HAHAHHAHAHAHAHA
Ciao
Pizzocchero