Non vi viene in mente niente?????

Boh...
a me sinceramente non viene niente in mente, eppure uso la stessa farina. (a dire il vero mi sembra che scrivano §W250-300, comunque deve essere la stessa)
Appena l'ho usata la differenza la notavo con le precedenti farine e come te mischiavo le loconte ecc...quindi siamo sullo stesso tipo di esperienza. Inoltre il disco poggiato sul piano si allargava da solo facendo il semplice movimento di ruotarlo con le mani su se stesso, sempre col disco poggiato sul tavolo.
Non ti dico la soddisfazione !!!!!!!!! Mi sembrava per un attimo di rivedere il mio pizzaiolo  che si era incarnato in me .

Però sinceramente io a 1600 di farina non ci arrivo proprio . Se non arrivo almeno a 1700-1750g mi si crea un impasto tutta smollato  ed il paniello floscio. forse perchè impasto a mano ? Boh !

Non ho però notato delle grandi differenze con il modo di gonfiarsi dei vecchi impasti. L'unica cosa era il forno. Se non è bollente, a regime, non si gonfia neanche se ci soffi dentro l'aria con la pompa !!! Intendevo la pizza...non vorrei che si alimentassero i doppi sensi.

Ciao

Grazie della risposta ti confermo che la farina è la stessa (ho sbagliato io nel riportare il w)
in effetti senza la reimpastata il paniello mi risultava praticamente appiattito
volevo chiederti che forno usi,  io uso il ferrari tu vedendo la foto immagino che usi quello a legna, per caso hai notato in cottura che quando usavi le miscele il cornione si gonfiava prima?
anche tu fai le 24 ore  a temp. ambiente ?
Ultima domanda secondo te con il caldo si puo' continuare a fare le 24 ore?
Spero che gli esperti (Ciro,Marco,Fiocco,Pizzamike,Falcon ..ecc) possano entrare nella discussione per aiutarmi

Grazie e scusa per le troppe domande

Ciao,
no magari fosse mio quel forno. E' una foto "imprestata" per quello che spero possa diventare un angolo pizzeria estiva da aprire in Messico in un campeggio di un amico e di cui diventerei proprietario al 50% (parlo della pizzeria, magari potessi divenirlo anche del campeggio).
Naturalmente il 90% del problema è che il mio amico cambia idea ogni 5 minuti ! Speriamo bene...quindi incrocio le dita per quest'estate.
Devo anzi cambiare foto e mettere quella senza il forno, non vorrei mi portasse sfiga.

Veniamo a noi, le ho provate di tutte. dalla 24 ore a temp ambiente a 12 ore ambiente e 12 ore frigo, e poi solo 12 ore, sempre con la stessa farina. Per 24 ore con il caldo ti sapranno meglio rispondere gli altri del forum con esperienza. E' un problema che avrò anche io, alla fine credo che si possa fare tutto sapendo dosare il tutto, ma comincio a pensare che quando poi mi troverò sul posto in Messico (se Dio vuole), non lo so se arrivero a 24 ore...magari col frigo. Il problema ad esempio sono anche insetti o altro.
Per esigenze di sonno adesso la faccio la domenica mattina con 12 ore di lievitazione. Chi la mangia con me non si è accorto della differenza (eppure sono partenopei) e ottimi divoratori di pizza. Io sono tentato di dire che quella a 24 ore era diversa, però sono influenzato dal sapere che era lievitata 24 ore. L'ideale sarebbe farle assaggiare ad uno che non sa da quale impasto vengono.

La domanda sul cornicione in base alle miscele è troppo tecnica, spero che gli esperti ti possano dare spiegazioni.
L'unica cosa che noto è che a parità d'impasto se il forno non è bollente non si alza un cappero, quindi il primo vero problema mi sembra di temperatura ottimale. Uso un forno casalingo a 250 gradi. Con pizza sottile e condimento moderato si cuoce in circa 14 minuti. Devo dosare la resistenza grill e alla fine gli dò una ulteriore spinta. Spero di riuscire ad arrivare a 10 minuti per non perdere la fragranza dell'impasto. Ero partito che cuocevo in 20 minuti !

Devo dire però che mi sta venendo la nausea a mangiare pizze ...!!!!!!!!!!
Ora capisco quelli che fanno i film XXX !!!!!!!!!!

ciao e speriamo che ci diano una mano Circo, Marco ecc....

Grazie Mex della  disponibilità
innanzitutto in bocca a lupo per il Mexico ,
io uso il fornetto ferrari e bene o male uso sempre lo stesso procedimento (metto al max aspetto che attachi il termostato lascio aperto fino a quando la resistenza non riattaca e comincia a diventare rossa poi chiudo altri 2 minuti e dopo inforno)
ci sarebbe anche da valutare il fatto che faccio un impasto più idratato e forse per il tipo di farina è anche troppo idratato che in qualche modo gli impedisce di fare una lievitazione normale e quindi quella reimpastata aiuta(riavvia)  il processo di lievitazione
Forse sono talmente tante le variabile che pensare di voler regolare tutto solo in base alla teoria è impresa ardua e per questo che chiedo lumi agli esperti del forum ,
sicuramente  non volendo più rischiare se farò ancora le 24 ore di lievitazione la reimpastata la darò sempre non voglio rischiare di fare le schiacciate ancora  ,
il problema si porrà se per il caldo dovrò fare 12 ore che faccio staglio 1 ora prima e prendo a schiaffi i panielli? o stagli 3/4 ore prima e provo a ricomporre i panielli se li vedo "scellati"(schiacciati e senza forza) bho?
Saluti Felice
P.S
Mi raccomando se fai questa esperienza in Messico continua sempre a seguire il forum noi dilettanti abbiamo bisogno dell'esperienze altrui per poter crescere

Ciao,
a dire il vero dopo una serie di prove di tutti i tipi, adesso staglio a vanvera, soprattutto se l'impasto è stato in frigo le ultime 10-12 ore.

In pratica mi sono scocciato di non capire quale sia il momento giusto per farlo, e cogliendo al volo il messaggio di qualcuno che disse che alcuni della vecchia scuola, non stagliavano affatto oppure lo facevano molto poco, mi sono accodato per esigenze di tempistica.
Certo se avessi una pizzeria e dovessi fare panielli tutti uguali di peso probabilmente cercherei di capirci qualcosa in più sullo staglio.

In pratica se faccio un impasto di 2 kili, dopo averlo lasciato 12 ore fuori, prima di metterlo in frigo lo divido in 2 grossi blocchi da 1 kilo l'uno. (uguale anche se non uso il frigo)
Circa 1 ora e mezzo prima, lo tolgo dal frigo. Dopo che si è un pò riscaldato è ancora abbastanza duro da consentirmi di lavorare bene. Staglio e i panielli prendono bene la forma. Al massimo li tiro un pò su se stessi anche se so che poi si molleranno nuovamente, giusto quel che basta per far andare la mozzatura internamente e li faccio sporcare con un pò di farina (semola) perchè senno dopo quando si sono riscaldati saranno tutti appicicaticci.
Quando manca mezz'ora circa ad infornare li lavoro un pò per farne appunto le pizze. Di solito faccio 3 o 4 pizze ed il resto invece è una pizzona in teglia o focaccia.

Come ti dicevo sono neofita anche io , però ti assicuro che adesso la pizza sta cominciando ad uscire talmente bene (soprattutto da quando uso le bongiovanni) che ormai il sabato o domenica sono fregato ! Se non faccio le pizze gli amici mi portano il broncio per una settimana .
Tieni conto che purtroppo uso il forno domestico, vedrò di attrezzarmi con qualche sorta di fornetto ferrari o autocostruito.
Ciao

Sul forno Ferrari non te ne pentirai qui nel forum puoi trovare solo commenti positivi
per me sono stati i 65 euro più ben spesi della mia vita
se poi sei pure smanettone come Falcon e riesci a fare qualcosa di meglio allora tanto meglio
Ciao Felice

Sai Mex anch'io faccio + o - così visto la piccola quantità di impasto circa 1 Kg.e mezzo, quindi per me il senso dello stagliare non esiste, mica sono una pizzeria.
Poi da un post di Fiocco sulla tecnica salernitana mi sembra che si possa fare anche così,come facciamo noi.

Ma scusa una cosa Mex cosa intendi quando dici "Quando manca mezz'ora circa ad infornare li lavoro un pò per farne appunto le pizze"

Cioè cominci a stendeli ?

Grazie Pizzokkero

Beh...non sono mai stato con l'orologio anche perchè chi mi conosce sa che ho un concetto del tempo "friabile" .

Si in pratica li stendo, anzi LO stendo.
Quando ho finito con la prima pizza, di mangiarla, prendo l'altro paniello, e preparo anche quello, così finchè lo stendo il forno si riscalda nuovamente perchè con l'apertura ha sicuramente perso un pò.

In pratica prendo il paniello che avevo stagliato come in precedente messaggio, lo "stendo" sulla teglia rotonda da 32 cm, e poi come al solito mi accorgo di essermi dimenticato di fare la salsa. Quindi prendo la scatola di pelati, la apro, la passo o la pigio con la forchetta per spezzare i pomodori, l'olio me lo sono dimenticato ecc...quindi vado a prenderlo. Insomma tra una dimenticanza e l'altra dal momento che la pasta è stesa sulla teglia rotonda secondo me sono passati altri minuti. Non so se 15-20-30...

Per il fornetto....certo se costasse una 50-55 ina di euro lo prenderei, qui non l'ho mai visto a meno di 85 ! Adesso sono a Reggio Emilia, la città più cara del  mondo ! Chiedi a chi ha vissuto a Londra, Parigi ecc...e ti confermerà la cosa.

Ciao