Ciao,concordo perfettamente,ma rispetto alle mie,sono ancora troppo composte e poco rilassate,Gigiolo e Ugoredelsugo,possono confermare cio'che dico perche' le hanno viste con i loro occhi,si direbbe dalla foto che quel cassetto sia stato in frigorifero,comunque,sono eccellenti,e' proprio cosi'che si deve presentare il paniello o pallina,per me' e' questione di abitudine,comunque grande Ciro il senso l'ho colto eccome!!!!Salutoni

no, non sono proprio stati in frigo, nemmeno un minuto,se ti riferisci alla lucidità della "faccia" sotto il riflesso della luce è perchè si tratta di un impasto ricco ricco di acqua...ciao.

Ciao Ciro

Lo so sono monotono (ma da fai uno sforzo sopportami ancora)

mi diresti le dosi di impasto ?

Grazie
pizzocchero

Scusate, sto andando un pò in "ipertensione da paniello."
Ho le idee un pò confuse e mi spiego.

Fino ad adesso ho sempre visto cacciare da sotto il banco in pizzeria dei panielli belli gonfi e tesi,consistenti e spesso rotendeggianti.
Nei vari tentativi casalinghi invece mi uscivano dei panielli che avevano l'aspetto un pò più basso e rilassato ma che comunque assomigliavano veramente tanto all'esempio della foto.
Allora un pò affranto dal non riuscire a farli come quelli che vedevo in pizzeria ho aumentato le quantità di farina e sono riuscito a renderli più consistenti anche se purtroppo più duri rispetto ai precedenti.
Ora vedo nelle foto dei panielli che sembrano quelli che mi uscivano fino a poco tempo fa e dei quali non ero soddisfatto.
Insomma sto andando un pò nel "pallone" o nel "paniello".
Con una 00 con W 250-300 facevo circa 1,7Kg di farina(scarsi) per litro e mi uscivano così. Poi sono passato a 1,9Kg per litro, sempre 2 gr. di lievito secco.

HELP !!!!!!!!!!!!!!
ragazzi dateme 'nna mano.

Ciao
Mex

Caro Maxpizza, questa paranoia, l'ho avuta anch'io.
Io ricordo perfettamente quando mi nutrivo di ottime pizze, divorate nelle peggiori pizzerie di Naples, che i pizzaioli ( ho sempre avuto il difetto di osservare ) prelevavano i panielli dopo averli divisi con la stecca, ( la spatola ), proprio perchè erano appiccicati tra loro, proprio come nella foto del mitico Ciro.
Ricordo pure che, se si ordinava una pizza super, il pizzaiolo sezionava un paniello e mezzo, prelevando così, più impasto che, con pochi movimenti trasformava in un disco.
Più di una volta, mia madre mi mandava in pizzeria a comprare l'impasto per fare la pizza a casa, andavo sempre da Starita in via MaterDei, anche lì, panielli attaccati;
ne ordinavo 1 Kg, il pizzaiolo prelevava, circa 4 panielli, uniti tra di loro, che una volta riposti su  fogli di carta oleata e infarinata, una volta a casa erano diventati una massa unica.
Questa tipologia di panielli, secondo me, è adottata da quelle pizzerie che sanno perfettamente che non avanzerà un bel niente, o pochissimo impasto che verrà riutilizzato per l'impasto seguente o per fare ottime bruschette.
Altro che le bocce da bowling. I panielli perfettamente circolari, staccati tra di loro, più belli da vedere, li ho notati quì al nord, e ultimamente anche a Napoli, in quanto usciti da celle frigorifere.
1,9Kg. di farina X litro, mi sembrano eccessivi, io ho trovato ottima la proporzione di 1,7  circa  per litro.
Quando i panielli si presentano come quelli di Ciro, li ricompongo e dopo un paio d'ore li punisco.
Saluti Falcon

Però se devo dire la mia quando hai molto lavoro i panielli così attaccati sono propio antipatici....
Ne approfitto per fare una domanda: una farina troppo forte in questo periodo può fare in modo che la pizza si gonfi poco?

Grazie.
Spy.

Ciao Falcon,
si mi sa che ritorno anche io alle vecchie prove e non mi faccio influenzare dagli esempi del nord.
Adesso che mi hai fatto venire in mente questa cosa, ricordo che anche io da ragazzo andavo in una pizzeria dove aprivano il cassetto e con la spatola tagliavano l'impasto. Ti parlo almeno di 25 anni fa (c...o sto diventando vecchio !).
Ritornerò a 1,7 per litro e poi vado di stecca.
Grazie ciro e Falcon per avermi reindirizzato sulla buona strada.

Ho provato le farine tibiona e sono andate meglio di quelle che fino ad adesso prendevo ai supermercati. Purtroppo da queste parti (RE) non sono amichevoli e la pasta non te la danno nelle pizzerie. Ti raccontano che quando varca la soglia si attiva un processo di autodistruzione che poi ti scoppia in mano !!!

Ciao

ne avrò scritte tantissime. comunque riassumendo un pò:
farina caputo pizzerie(w240-260) o caputo gialla(w220-240)
1 litro acqua durezza 22°f, è quella che mi esce dal rubinetto. fredda d'estate,sfreddata d'inverno ma non calda però.
1500 fino a 1700g circa di farina in piena estate.
40-50g sale
0,3-2,5g circa di lievito di birra
lievitazione da 10 a 18-20 ore circa a temperatura ambiente(di 20° circa per gl'impasti più lunghi,di 25° o + se è estate per quelli un pò più brevi. )
impastatrice a forcella ,tempo d'impastazione 20-25 minuti.
puntata e poi staglio dalle 3 a 6 ore prima dell'utilizzo dei panetti tenuti sempre rigorosamente a temperatura ambiente.

e invece ti sbagli ,è proprio questo che mi permette di essere più veloce e di non stancarmi le mani, al pizzafest ho fatto 620 pizze in una sera(con il fornaio) e non me ne sono accorto.... li alzo con facilità e li stendo in un attimo senza forza e senza pizzicarli per farli diventare rotondi, tutto molto più rapidamente di chi usa impasti asciutti(verificato). molti pizzaioli sono terrorizzati da questo tipo di pasta che si vede ormai solo nelle pizzerie della vecchia scuola, l'evoluzione ha portato la diffusione sempre maggiore di impasti molto asciutti con un peggioramento della qualità del prodotto.

Ciro, toglimi una curiosità:
quando stendi i panielli come quelli in foto, sbuffano?
senti l'aria che esce o no?
Grazie e ciao.
Falcon

Caspita, 620 in una sera, complimenti e controcomplimenti!
Visto che ho il privilegio di averti on-line vorrei rivolgerti una domanda riguardo la temperatura dell´acqua, visto che caldo e freddo sono due termini relativi. L´hai mai misurata? Quanti gradi intendi per fredda e sfreddata? Se io utilizzassi adesso (pieno inverno) a Vienna l´acqua fredda del rubinetto, questa avrebbe circa 5 gradi. Puoi immaginarti che bell´impasto.
grazie, Merlino

in questo periodo sto usando una farina con w220-240(caputo gialla), credo che una farina troppo forte non sia proprio indicata adesso.

mai misurata,verifico con la mano,penso che chi fa questo tutti i giorni ci riesce(o almeno dovrebbe) senza termometri.

non sbuffano