Ciao,non mi e' chiaro cosa vuoi sapere,la mozzatura a mano io la intendo come uno strappo che si puo'fare sia dalla massa,o da un filone a sua volta tagliato da essa.Io che lavoro una pasta soffice ad esempio,compio una ulteriore lavorazione su di essa appunto nella fase di preparazione delle palline.Quindi con una spatola taglio un filoncino riposato,lo infarino per bene,lo chiudo,restringendolo con le dita,e poi,la mia mano sinistra chiude la misura e la destra mozza la pallina,io tendo sempre ad esagerare appena,poiche'trovo piu' semplice eliminarne il pezzettino in eccesso che invece aggiungerlo.Saluti