Ciao, non sono Mexpizza ma vorrei darti qualche commento.

Lasciami riassumere:
850gr farina
480gr H20
22gr sale
3gr lievito

"Messo 240 di minerale e sciolti i tre di lievito, ho iniziato a mettere la farina a pioggia (ho letto nelle pagine dietro dell'ossigenazione) facendogliela di volta in volta assorbire. Arrivati a poco più di 2/3 il mio braccio non riusciva più a girare la paletta e quindi ho messo la restante farina tutta insieme ed ho continuato a mano"
1) dove sono finiti i restanti 240gr di H20
2) Per quanto riguarda l'ossigenzaione direi che hai invertito la questione: in genere si mettono i 3/4 della farina tutta insieme e si crea la crema. Si lascia riposare 15-20min (migliora l'assorbimento e migliora la successia impastazione) e poi si aggiunge la farina un po' alla volta fino a raggiungere il punto pasta voluto. L'ossigenzione avviene in due momenti: il contatto aria farina nel momento dell'aggiunta all'impasto e l'impasto stesso. Nota che la differenza circa l'ossigenazione e notevole solo se compari una farina fresca di macinazione con una "stagionata" (qualche settimana). Altrimenti non hai grosse varizioni.
3) Ricorda chela maglia glutinica prende forma verso la fine dell'impastamento (quando si fa fatica 😉 quindi è importante, a mano, menare l'impasto in modo uniforme fino ad ottenere un composto morbido e compatto (qualcuno scrisse "come un bel seno").
4) Il sale mi sembra un po' pochino (2.5% sulla farina) personalmente trovo che il 4-5% sulla farina dia la migliore resa (gusto, consistenza dell'impasto e resistenza della maglia alla stesura).

Ciao
MaX

Dunque, l'acqua restante l'ho aggiunta dopo aver sciolto il lievito.
Come scritto questa combinazione di ingredienti è la stessa che uso da un pò di tempo. L'unica variazione è stata l'ossigenazione (ho letto che si deve fare alla fine ma girare una paletta di legno in una ciotola che gira insieme al braccio è veramente dura) e la durata della lievitazione che di solito è 8/10 ore. Questa volta per motivi di tempo e disponibilità della cucina l'ho dovuto fare la sera (non potevo neanche fare il poolish).
Per il problema che ho posto, semmai, è da chiedersi se ho aggiunto altri 240 d'acqua e non dove sono andati a finire quelli previsti :-))))
Comunque non ho aggiunto altra acqua.
Quindi i punti 1 e 2 dovrebbero essere chiari.
Per il punto 3, ok.
Il 4. Dunque una volta che ho messo 2 gr di sale in più, la pasta è venuta salata. Quindi non saprei dirti!
Ti ringrazio della risposta e delle riflessioni fatte.
Credo che non ripeterò più l'ossigenazione sia per motivi di tempo che di risultati!
Andrea

Ciao Andrea,
c'è qualcosa su cui non mi trovo con le dosi.
Tieni conto che man mano che cambia la temperatura esterna, giornate umide o secche, serate calde ecc...cambio leggermente (dico leggermente) qualcosa perchè appunto quello che cerco di fare è tenere a mente alcune consistenze a metà impasto e a fine impasto.
Però almeno ultimamente mi sembra (poi posso sbagliarmi) di aver scritto che metto mezzo litro di acqua, farina un pò meno di 850 grammi ossia 810 o 820 (poi aggiusto alla fine a seconda di come appiccica) ma soprattutto il lievito fresco lo divido in 4 pezzi, quindi ognuno pesa circa 6 grammi. Adesso che aumenta il caldo il sale sta salendo progressivamente e siamo ormai a 30g (forse anche 35 dato la bilancia sfigata da 4 euro).
Il sale lo metto a circa metà impasto, quando nell'acqua sono andati almeno 400 o 450 gr.  g di farina.
Poi tieni conto che le braccia o "bracci" che ho, sono belli grossetti, risultato postumi di quello che ero dopo tanti anni di palestra pesante, ma ormai ho smesso da un paio di anni, però la forza è rimasta quasi la stessa.

Ciao

Ciao Mex, grazie della risposta.
Quando dico che seguo il tuto metodo intendo non nelle dosi ma negli ingredienti e modalità. Infatti metto il sale a circa metà farina e l'olio di semi alla fine. Poi notte a temperatura ambiente, dalla mattina in frigo e 4/5 ore prima di stendere tiro fuori. Questo ho capito del tuo metodo.Correggimi se sbaglio. Per il resto la quantità della farina è data da quanto noi mangiamo (e infatti devo scendere sui 500 gr) e l'acqua è la risultante dalle sensazioni del composto al tatto. Comunque circa il 55%. Tutto è il risultato della lettura di moltissimo post di questo forum. La cosa che mi lasciava perplesso era la necessità di ulteriore farina e il fatto che l'impasto era molto appiccicoso anche in fase di stesura, pur avendo mantenuto le stesse dosi di sempre ed usando la stessa farina. A meno che il forno dove la prendo non l'abbia cambiata (la prendo sfusa).
Una domanda: ma perchè dici "Adesso che aumenta il caldo il sale sta salendo progressivamente e siamo ormai a 30g ". Come influisce il sale sull'impasto????
Ciao Andrea

Ciao Andrea,
tieni conto che variando le dosi non tutti gli ingredienti danno la stessa risposta in maniera proporzionale.
Tra tutte le prove e riprove che ho fatto se c'è una cosa di cui sono ormai sicuro è proprio questa. Ci sono ingredienti che rispondono in maniera pressocchè proporzionale, cioè se metto 1 litro o dieci litri di acqua aumento di dieci volte, e va bene, ma molti altri no.
Secondo me, e mi è stato anche confermato da qualcun altro uno di quelli più irregolari nel comportamento è proprio il lievito, che tieniamo conto che è una cosa viva. Di conseguenza a ruota seguirà anche il sale in base al lievito e farina e acqua. Insomma per farla breve trovare la proporzione giusta non è frutto di un calcolo matematico.
Sul sale sarei in grado di spiegarti veramente poco perchè quello che so l'ho letto sul forum, però agisce a vari livelli, sia sulla lievitazione che sulla forza della maglia e probabilmente anche in altre cose che non riesco a spiegarti. Per essere didattico e volendo semplificare, diciamo che all'aumentare del caldo l'attività dei lieviti aumenta. Un maggior incremento di sale smorza un pò questo eccesso di attività.
Probabilmente e dico probabilmente  volendo continuare ad usare stesso lievito e sale allora dovresti diminuire le ore di lievitazione/maturazione.
Purtroppo queste spiegazioni sa dartele meglio chi ogni giorno fa pizze e vede ogni giorno le differenze. Io credo solo di aver trovato per i miei gusti la combinazione ideale di dosi e tempi ed ormai ci giro semplicemente attorno senza discostarmi di molto.

Ciao

Grazie delle spiegazioni mex.
Il punto lo hai colto alla fine quando dici "Io credo solo di aver trovato per i miei gusti la combinazione ideale di dosi e tempi ed ormai ci giro semplicemente attorno senza discostarmi di molto."
E' quello che faccio anche io modificando solo i tempi di lievitazione a seconda delle necessità familiari. Ma la risposta dell'impasto è stata troppo diversa. E ancora non riesco a spiegarmela. Come detto l'unica sostanziale differenza è stata quella dell'ossigenazione (eseguita poi male come ho letto). A meno che, ripeto, non abbiano cambiato fornitore di farina.
Ciao Andrea
Ps e comunque la pizza era buona :-))))

Sicuramente hai messo poco farina....
Ti consiglio di non pesarla più.
Devi riconoscere il punto di pasta, in modo che se, per un motivo o l'altro, la farina cambia, non avrai sorprese.
Per la lievitazione, io faccio sempre così: metto un pò di lievito in più, poi controllo i panielli 2 ore prima della cottura, se sono troppo cresciuti, li ricompongo; preferisco così, piuttosto che rischiare che non crescano.
Saluti Falcon

Ma e' che e' sempre stata la stessa quantita' acqua/farina. Bho.
I prob alle tue soluzione sono:
1) Cos'e' il punto di pasta e come si riconosce????
2) Che significa riconporre i panielli???? Semplicemente metterli tra le mani per dagli una forma più compatta????
Ciao Andrea