Ciao,
per il mattarello, anche se so che molti storceranno il naso nelle prove che ho fatto non ho mai notato delle grandi differenze con la stesura a mano. A ma piacerebbe imparare la stesura a mano per bene, quindi se posso evitare il mattarello lo evito, ma il cornicione steso a mano in un forno ancora non perfettamente caldo si è gonfiato meno di quello steso col mattarello nello stesso forno che era andato in temperatura, sempre stesso impasto intendo, cioè stessa pizzata. Quindi...direi che parafrasando il vecchio detto

"Tira più un forno caldo che un carro di mattarelli !"


Per le altre domande ti posso rispondere ma non da tecnico, ma perchè ho cercato apposta o meglio sto cercando apposta la maturazione in frigo perchè in un posto come il Messico pieno di animaletti e insetti carognoni non posso lasciare per tante ore l'impasto fuori frigo.
Come te all'inizio mi facevo le stesse domande che mi stai facendo. Quello che è stato il riassunto di tante letture fatte sul forum è che il tuo metodo e sistema di lavorazione deve adattarsi alle tue esigenze e non il contrario.
Le mie esigenze sono avere un impasto sufficientemente lungo, che duri anche almeno 2 giorni e che per molto tempo stia in un luogo igienico come appunto può essere il frigo.
All'inizio avevo anche provato a farlo entrare subito in frigo, e poi cacciarlo verso la fine, ma ne risentiva la lievitazione mentre lasciandolo un certo numero di ore fuori(per me la notte che in Messico è fresca circa 20 gradi) dovrebbe andar meglio.
Se cerchi sul forum c'erano un sacco di articoli interessanti su lievitazione e maturazione e sulle differenze tra le due fasi.

Dipende da che fornjo hai e cosa riesci a fare nel forno. Se con la brace lo porti in temperatura, allora riesci a lavorare con un forno bello pulito , se invece non riesce a tenere bene la massa termica allora mi sa che hai bisogno di avere sempre la fiamma viva. In molte pizzerie se ti soffermi a lungo vedrai che alternano lunghe fasi di brace, con alcune fasi in cui sono costretti a mettere comunque del legno perchè si abbassa la temperatura. Il fatto è che mettono del buon legno molto stagionato che non fa fumo, ma se metti legno di "recupero" allora tieni la pizza alla larga !

Ciao

Complimenti mex sempri piu pizzaiolo tu che altri ( di mia conoscenza)che fanno veramente questo mestiere..saluti da crazypizza!