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Per Marco ...please

(@felice05)
Membro Registered

Marco gradirei un tuo commento su questo post di qualche settimana fa'

Salve a tutti,
spero che qualcuno mi possa dare un consiglio.
Vi spiego il problema ,sabato scorso ho provato a fare un'impasto con la pasta madre e contemporaneamente ho provato una nuova farina (Assorbimento :53.6/55, Falling Number :278.8/290.W :250/300)
i panetti erano lavorabilissimi si stendevano con una facilità impressionante ,mentre il risultato finale è stato molto deludente il cordone non si è alzato o meglio da qualche parte si alzava troppo e da altre per niente e nei punti in cui si alzava rimaneva tipo"crackers" sotto con il vuoto in mezzo
il procedimento che ho usato è sato il seguente
ho impastato alle 11:00 con:
1650 farina,1 litro Acqua,100 gr di pasta madre,50 gr sale.
ho impastato a mano circa 15 minuti è l'impasto si presentava liscio
ho stagliato alle 16:00
ho infornato in forno g3ferrari alle 20:00
Secondo voi qual'è stato il problema ?
Saluti Felice
Epoi sulla refrattaria ti volevo chiedere
a quanto pare pure tu c'è l'hai ho la hai usata
ti vorrei chiedere
la tua che spessore è
in che tipo di forno la usi
e quanto tempo ci mette per andare in temperatura

frate' nu' m' chiammà scassac.....

Ciao Felice

Citazione
Topic starter Pubblicato : 22/03/2005 15:57
(@marco-p)
Membro Registered

Vuoto ed esterno tipo crackers? Ipotizzo poco lievitato...

La pietra refrattaria la uso, ma per fare il pane in casa. La mia é circa 1cm di spessore ed é stata studiata per il forno di casa. La lascio riscaldare 1 ora prima di infornarci il pane.

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Pubblicato : 22/03/2005 17:53
(@felice05)
Membro Registered

Quindi che faccio aumento il criscito o aumento i tempi di lievitazione?

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Topic starter Pubblicato : 22/03/2005 18:08
(@marco-p)
Membro Registered

Il Crisceto lo diminuisci, ma lo devi aggiungere al punto massimo di forza (quando dopo l'ultimo rinfresco lievita in 3-4 ore).

La lievitazione deve essere di minimo 12-15 ore.

I panielli non devono essere palloni, ma lievitati al punto giusto.

Ciao

Marco

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Pubblicato : 22/03/2005 18:26
(@felice05)
Membro Registered

Grazie ci riproverò

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 22/03/2005 18:31
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