Per Marco ...please
Marco gradirei un tuo commento su questo post di qualche settimana fa'
Salve a tutti,
spero che qualcuno mi possa dare un consiglio.
Vi spiego il problema ,sabato scorso ho provato a fare un'impasto con la pasta madre e contemporaneamente ho provato una nuova farina (Assorbimento :53.6/55, Falling Number :278.8/290.W :250/300)
i panetti erano lavorabilissimi si stendevano con una facilità impressionante ,mentre il risultato finale è stato molto deludente il cordone non si è alzato o meglio da qualche parte si alzava troppo e da altre per niente e nei punti in cui si alzava rimaneva tipo"crackers" sotto con il vuoto in mezzo
il procedimento che ho usato è sato il seguente
ho impastato alle 11:00 con:
1650 farina,1 litro Acqua,100 gr di pasta madre,50 gr sale.
ho impastato a mano circa 15 minuti è l'impasto si presentava liscio
ho stagliato alle 16:00
ho infornato in forno g3ferrari alle 20:00
Secondo voi qual'è stato il problema ?
Saluti Felice
Epoi sulla refrattaria ti volevo chiedere
a quanto pare pure tu c'è l'hai ho la hai usata
ti vorrei chiedere
la tua che spessore è
in che tipo di forno la usi
e quanto tempo ci mette per andare in temperatura
frate' nu' m' chiammà scassac.....
Ciao Felice
Vuoto ed esterno tipo crackers? Ipotizzo poco lievitato...
La pietra refrattaria la uso, ma per fare il pane in casa. La mia é circa 1cm di spessore ed é stata studiata per il forno di casa. La lascio riscaldare 1 ora prima di infornarci il pane.
Quindi che faccio aumento il criscito o aumento i tempi di lievitazione?
Il Crisceto lo diminuisci, ma lo devi aggiungere al punto massimo di forza (quando dopo l'ultimo rinfresco lievita in 3-4 ore).
La lievitazione deve essere di minimo 12-15 ore.
I panielli non devono essere palloni, ma lievitati al punto giusto.
Ciao
Marco
Grazie ci riproverò