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Ciao marco,
mi rivolgo direttamente a te, ma chiaramente la domanda si estende a tutti quello che leggono.
Guardando sul forum su alcune delle vecchie ricette con la pasta madre vedo che ci sono varie quantità di farina . Ho quindi la testa un pò confusa, in quanto si passa da 1650 gr farina e 50 pasta madre ad altre ricette con 1540 gr farina e 60 gr.
Potresti gentilmente fare un riepilogo ed un punto della situazione sui tuoi ultimi risultati con quello della sourdo ?(Camaldoli credo)
Questo è quello che avevo trovato in passato su un vecchio messaggio.
1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)
Con impastatrice a spirale, è sempre consigliabile 10 minuti per inserimento farina e 30 per girare ?
L'idea di base è che vorrei fare un prodotto decente, anche se però lo so che purtroppo dovrò un pò adattarmi alle dimensioni e gusti della zona. Americani e messicani amano quelle pizze belle alte con un sacco di ingredienti sopra...tu saprai meglio di me visto che hai viaggiato molto.
In breve ieri ho avuto un breve ma intenso battibecco col mio amico e "referente" potenziale socio messicano.
Come sai è da un pò che mi informo e cerco di fare esperienza sulla pizza, e cerco di farlo con la volontà di fare un prodotto che rispecchi anche la ricerca della tradizione. Dall'altro del telefono in Messico, invece, purtroppo il mio corrispondente è di quelli un pò semplicioni, ossia dice:"Vieni, prendi l'aereo, facciamo un pò di prove e qualcosa di buono uscirà sicuramente".
Evidentemente il fraintendimento di base è che tutti pensano che fare la pizza sia facile, e chiaramente più ci si informa e più aumenta, almeno da parte mia e credo di tanti altri,l'ammirazione per i maestri artigiani che invece creano ogni giorno un prodoto straordinario, ma allo stesso tempo ho il cervello che è pieno di metodi, quantità e sistemi che sto diventando ubriaco.
Ciao e grazie
Topic starter
Pubblicato : 21/03/2005 22:35
Il metodo che usavo quando ho scritto quella ricetta (che é anche quello che uso adesso) é in qualche modo diverso.
Con la farina non si puo essere precisissimi, perché in base alle condizioni (ed al tipo d'acqua) posso scendere anche a 1450g, ma andiamo sul difficile. Di Crisceto (o pasta madre) poi io ne metto ancora di meno a volte, ma per lievitazioni di 22-24 ore.
Quella "ricetta" era stata pensata per essere facilmente riproducibile, in quanto l'ho fatta replicare sia a Napoli, che Londra e Pittsburgh con gli stessi risultati.
Prima di me, su questo forum, si parlava di 10% di pasta madre per kg di farina (quindi nella ricetta sopra sarebbero stati 165g) ed anche di aggiunta di lievito di birra. Quella non era tradizione...
i 10 + 20 minuti sono sbagliati in tutti i casi. Quasi tutti quelli che ho investigato io, dopo l'ultima sassata, appena é stata assorbita spengono. Io personalmente, ho usato solo un'impastatrice a spirale ad una velocitá molto lenta. +/- ci ho messo 30 minuti ad impastare, ma dall'ultima sassata di farina a quando ho spento, sono solo passati pochi minuti.
Pubblicato : 22/03/2005 08:47
ciao Marco, con riferimento alla tecnica d'impasto e presisamente al fatto che, come dici tù, aggiunta l'ultima sassata di farina appena asciuga bisognerebbe spegnere....mi hai messo un pò in crisi cioè
1) il punto di pasta è il momneto in cui tu decidi di non aggiungere più farina e quindi metti il sale, fai girare ancora per un pò.. qualcuno dice fino a quando il cestello si pulisce da solo!? ( in verità facendo un impasto molto morbido ( come dice Ciro) la consistenza dell'impasto non è tale da permettere la pulizia del cestello dell'impastatrice.. mi puoi spegare un pò meglio la cosa... Grazie
Pubblicato : 23/03/2005 22:38
Ciao Migalasso
Il punto di pasta viene raggiunto quando l'impasto ha la consistenza voluta (e lo devi conoscere, non te lo posso spiegare con una tastiera).
Il sale io lo metto quasi sempre all'inizio, e comunque non lo metterei mai dopo tutta la farina. Lo potresti mettere a metá farina o 3/4, ma mai alla fine proprio, specialmente se non é sciolto in acqua, e in quest'ultimo caso, modificheresti il punto di pasta in quanto avresti bisogno di altra farina.
Pubblicato : 23/03/2005 23:02
Quando si dice che la cornice valorizza un quadro...
Nella tua foto c'è un cornicione che valorizza una pizzona!!!
Complimenti, Falcon
Pubblicato : 23/03/2005 23:19
Marco io ho una convinzione vorrei chiarirla.
il sale messo all'inizio rinforza il glutine.
il sale messo a 3/4 non accorcia (come si potrebbe pensare) bensì allunga la maglia glutinica permettendo l'inserimento di altra farina.
Se mi bocci visto che sul sale si è detto molto dammi un semplice "sbagliato" e io torno a studiare sui post. Poi riparo a settembre
:)))))) Ciao Fisio
Pubblicato : 24/03/2005 07:57