Non é che piú ossigeni é piú hai un risultato buono (nel senso che esiste un limite oltre il quale non esiste alcun benefiocio nella panificazione quotidiana). Premetto di nuovo che molte farine non vengono messe sul mercato se non prima essere state "stagionnate" nei silos.
É stato dimostrato che solo una piccola parte delle proteine facenti parte il glutine viene poi effettivamente "ossidata" durante l'immissione a "pioggia".

Il glutine poi, secondo quanto sostengono alcuni ricercatori, si inizia proprio a formare durante la fase solida (quindi solo verso la fine), quando grazie all'azione meccanica, alcuni legami idrosulfurici degli aminoacidi che formano le proteine, si sciolgono e se ne creano di nuovi. Questo naturalmente non avviene in tutta la fase di crema.

Da un punto di vista pratico poi puoi stare 2 ore a ossigenare tutta la farina, magari facendola prima passare per il setaccio. poi mi dici che benefici ci trovi.

Io sciolgo prima il sale in tutta l'acqua, il che di per se allunga l'impastazione ed influisce differentemente sulla formazione del glutine.

Mi sembra, e mi posso sicuramente sbagliare, che Teo parlasse di un altro tipo di impasto (o forse no, Teo intervieni e chiarisci cosí ci possiamo confrontare su un poco di chimica organica ;-)), e comunque spesso consigliava, trattandosi molte volte di farine forti, di immettere il sale a metá impastazione o verso la fine.

Scusate, ho cercato e trovato un messaggio sul metodo napoletano e anche lui diceva:

..."Ritorno sull'impasto napoletano,
metà farina subito,formazione della crema, una paletta alla volta ogni 5 minuti circa a pioggia finchè incomincia a tirare.
Saluti Teo


Adesso non credo che il vero metodo napoletano sia proprio cosí, anche perché dipende molto dal tipo di impastatrice usata.
Comunque dimostra che mi sbagliavo o quasi, in quanto almeno in questo post, Teo parlava di pioggia dopo...

Ciao

Ti Rispondo subito perchè in questo momento sono a casa a provare. Il mio problema sta nella difficoltà a gestire la maturazione della caputo blu oo pizzeria (con attività amilasica alta suppongo) in un impasto napoletano . La maglia glutinica la creo e penso di farlo anche bene. iIl problema è che non so se con una farina di media forza (impasto chiaramente napoletano a temperatura ambiente) con una puntata molto liquida e molto lunga di 5/6 ore, staglio e lievitazione dei panetti di 6/8 ore, devo agire sulla maturazione ed eventualmente in che modo  (sale? zucchero? aceto? pasta acida?). Ancora non padroneggio bene questi meccanismi.    Tieni presente che utilizzo il lievito di birra e stavo chiedendo a Ciro, che poi mi ha detto di chiedere a te, il come fare a passare eventualmente alla pasta madre e come conservarla.
Oggi ti faccio lavorare!

La farina a cui tu ti riferisci ha un'attivitá amilassica bassa (falling number alto = attivitá bassa, e viceversa).

Che vuoi dire puntata molto liquida?

Per molto puntata molto liquida intendo 1550 farina 1 litro acqua.
Bene la domanda è: come arrivo ad una maturazione perfetta di questa farina?
Allungo i tempi di lievitazione? Aggiungo malto o zucchero?
Ciao
 

maturazione perfetta?

Allunghi i tempi di lievitazione.

Lo zucchero mai.

Con il malto puoi provarci.

a 20-24 con il metodo che uso io é perfetta.

24 ore? io non riesco a tenerle tutto quel tempo come fai le metti in cantina?:)))
ti riporto un tuo post riferito alla pizza da Michele con caputo pizzeria:
"Le 17-18 ore sono solo di prima lievitazione!!! I panielli poi vengono utilizzati dalle 10:00 circa (+2 ore) fino alle 17 circa (+9 ore).

A questo punto tu ti chiederai come fa' una 240-260 a fare tutte queste ore. Ho giá detto in passato di guardare alla questione "SALE"...


Se si sommano le ore il totale si avvicina alle 24 come dici tu ma non capisco come fai. Se non sei stanco di scrivere prova a mettermi perlomeno sulla buona strada.
per ora io ha fatto 5/6 ore prima lievitazione 8 ore seconda risultato pasta immatura tu parli di 17/18 ma che è un poolisch? Mi piacerebbe provare ma non so come procedere. Ciao

scusate se m'intrometto nella discussione.
se hai problemi di maturazione io non aggiungerei nulla, tu fai un impasto a 12-14 ore di lievitazione molto idratato(1550g farina caputo pizz. x litro) e se la pasta non è matura devi correggere la temperatura(ti conviene farla lievitare tra i 20-25°),quindi è probabile che tieni l'impasto in un posto freddo,suppongo sotto i 15° e sicuramente il dosaggio del sale,io ne metterei 40-45g per il tipo d'impasto che fai tu non 60(il sale ti frena anche la maturazione) ,però staglialo 3-5 ore prima d'iniziare a fare le pizze e non 8 ore prima(con + sale avevi un impasto più elastico). non dovresti avere + problemi.
ciao.

Proverò grazie Ciro

Grazie Ciro ho provato a fare come mi hai detto la pasta è maturata perfettamente anche se con palline un pò spiattellate.

vanno bene le palline spiattellate. ciao.

Io anche faccio tipicamente a casa 24 e piu' ore a temperatura ambiente...e non ho nemmeno il gioiellino della Caputo...uso una volgare Spadoni da supermercato...e NON sono un pizzaiolo ma un semplice appassionato...