Ciao,
io sono neofita quindi mi auguro che possano anche risponderti alcuni professionisti della pizza, ma ti porto comunque la mia esperienza.

L'ho visto fare da un pizzaiolo in entrambi i modi. Io lo faccio stile mozzarella, ma a volte quando la parte che tengo tra le dita è molto estensibile preferisco darci un taglio con il coltello piuttosto che farla diventare lunga tipo cingomma, che poi è come alla fine faceva il pizzaiolo che ho visto all'opera. Aveva un coltello un pò particolare ma l'ho trovato uguale identico in un negozio che vendeva cose strane e l'ho preso anche io. E' un coltello affilatissimo piccolo e senza denti naturalmente.
A ricomporre i panetti dopo un pò ci prendi la mano, fagli entrare dentro la parte spezzata, aggiusta e tira un pò e se l'impasto è vivo vedrai che se la mangia da solo e qualsiasi cosa gli fai si rimargina quasi subito.
Io però adesso staglio i panetti quando sono già quasi pronto ad infornare, mi trovo meglio.

Ciao

Io invece mi sto facendo vecchio ad aspettare il libro di Marco che mi sveli come esattamente procedono "Da Michele"...
                                    :)))))))))))
(piccola sollecitazione, mi accontento pure delle bozze, poi mi spedisci il libro...)

Grazie della risposta, ma..........leggendo i tuoi post, mi sembri tutt'altro che neofita :-)))))
Si ho notato che rientra ma a me non viene tipo "cingomma" ma è abbastanza resistente allo strappo. Infatti penso di sbagliare qualcosa.
Una curiosità dialettica: ma quando si dice che la pasta è elastica, significa che la stendi e torna indietro (come l'elastico) o che si lascia stendere????
Ciao Andrea

In questo caso relativo allo staglio, per elastico intendo che si allunga e non si strappa mai. Non è che si allunga all'infinito naturalmente, ma insomma dà una bella risposta, a volte si allunga ben oltre la lunghezza di un dito, per cui il rischio è che se la allunghi tanto poi devi far rientrare il pezzo che si è allungato.

Se non sbaglio paciussi aveva messo delle foto di un bell'impasto plastico, oppure fiocco, adesso non ricordo.

Neofita si, se non fossi neofita riuscirei a ripetere con una certa regolarità gli eventi di una buona pizza, invece purtroppo ci sono volte che esce una schifezza e a volte esce bene. Come dicono i grandi maestri della pizza, la ricetta è ogni giorno diversa, è il gusto ed il sapore che ogni giorno è uguale.

L'ultima volta mi è uscita particolarmente bene grazie anche al forno di un amico.
Se provi inoltre a fare degli esperimenti mentre lievita e matura noterai che quell'effetto allungamento ed elasticità migliora durante questa fase.
L'ultima prova, se leggi nel mio post di domenica è andata veramente molto bene e ne sono veramente contento in quanto prima pensavo che aumentando la quantità di farina riuscivo ad ottenere un panetto più "plastico" invece ho scoperto che non necessariamente è così e che si riesce anche con 1,6 kg per litro di acqua, ma saranno almeno 80 pizze che faccio prove !

Ciao

Ti ringrazio ancora della risposta.
Ma mi rimane il dubbio sull'elasticità mentre si stende la pasta!!!!!
Ciao Andrea

Un impasto che si lascia stendere, senza  la tendenza a ritornare nella sua posizione iniziale di dice che è "estensibile"; al contrario dicasi "elastico". Normalmente un impasto ben lievitato è estremamente estensibile, diversamente è più elastico, sopratutto se l'impasto è particolarmente " incordato" .
Saluti Falcon

Ciao Falcon, e se un impasto è stato troppo a lievitare come diventa: elastico o estensibile?
Grazie.
      Vincenzo

In che senso  è stato troppo a lievitare? Se intendi che ci abbia messo troppo tempo sicuramente risulterà elastico, se viceversa intendi dire che abbia lievitato troppo risulterà estensibile anzi troppo estensibile.

Ciao crazy, vedi non è molto che mi sono cimentato in questa vicenda ma come dicevo poco tempo fa con 'mex' sta diventando una droga, considera che in due settimane tonde ho fatto 45 pizze e 5 impasti (a livello casalingo) e ogni volta ho cambiato qualcosa.
Ho provato ad impastare alla sera per infornare la sera dopo, ho provato ad impastare di mattina (di pasqua!) ed infornare di sera, non mi posso lamentare sul risultato ottenuto ma non siamo al top!.
IL problema che mi assilla è quello di riuscire a capire quanto tempo di lievitazione occorre ed in che modo.
Utilizzare il frigo oppure no (ho sentito di tutto e di più in riguardo ma nessuno che si sbilanci mai più di tanto!)
Lo so che questo è da ricavare in base al tipo di farina utilizzato ma ci sarà comunque un minimo ed un massimo da tenere.
Ho trovato della farina che mi hanno detto essere w320 ma io no ho uno strumento per analizzare ciò!; comunque ho provato anche altre farine e ti dirò che poi non ho trovato molta differenza.
Comunque il problema che mi assilla di più è la stesura della pizza, perchè la pasta sembra non volerne sapere di essere stesa e anche gli impasti più morbidi e super-lievitati un po' tiravano indietro!
Non riesco a capire dove sto sbagliando... ma soprattutto non so se sto sbagliando! (non ho mai steso la pizza di un pizzaiolo professionista!)
Non pensate comunque che le pizze che ho fatto fino ad ora facciano schifo, mi hanno anche fatto i complimenti ma comunque "io so che non sono soddisfatto!" e devo trovare l'inghippo.
Grazie comunque.
Vincenzo

Ti ringrazio Falcon.
Allora ho provato questo intruglio:
la sera alle 22:00 ho fatto per la prima volta il poolish mettendo 250 gr di Manitoba, 200 di farina 00 presa dal forno (ma sul bustone non hanno scritto il W e loro non sanno quale è) 480 ml di acqua tiepida (ma non bollita in precedenza) e 5 gr di lievito fresco sbriciolato e mezzo cucchiaio di zucchero.
L'ho lasciato coperto con un panno in un pensile della cucina (la mia casa è molto umida la notte) fino alla mattina alle 9.30. Poi ho aggiunto 400 gr di farina 00 (sempre del forno e 22 gr di sale. L'olio me lo sono proprio dimenticato. Ho impastato il tutto per circa 10 min. Poi ho lasciato riposare nel forno (spento) per circa 3 ore e l'ho quindi messa in frigo. fino alle 16:00.
Alle 20:00 ho fatto lo staglio (e forse era incordato) e poi dalle 20:30 ho steso ed era molto elastica.
Se avete consigli sulla procedura, sono tutto orecchi.
Ciao Andrea

Ciao vinc,
eh e...lo so che l'effetto è tipo droga.
Non so se possa servire, ma a me è servito veramente tanto .
In pratica sono andato la sera quasi ad ora di chiusura e ho comprato 2 panielli da un pizzaiolo napoletano in gamba.
Non sono molto contenti di darteli ma se glieli paghi bene , 2 o 3 euro alla fine li smollano.
Ora con panielli professionali alla mano corri a casa, e comincia subito a fare le pizze. In questo modo ti renderai meglio conto delle differenze.

Ciao

Però non ci racconti come sono venute le pizze!!!
Il procedimento mi sembra buono; se vai a vedere il messaggio di Fiocco sul post " pizza Napoletana" vedrai un ottimo mix tra poolish, uso del frigo che mi sembra una buona soluzione, la realizzazione pratica di quello che pensavo nei  miei recenti post  " uso del frigo" e  " se fosse il giusto compromesso? ". Un grazie a Fiocco. Da provare.
Saluti Falcon

Veramente ho seguito "quasi" pedissequamente il tuo topic "E se fosse il giusto compromesso?" :-)))))
Se riuscirò a trovare il tempo proverò quello di Fiocco anche se devo impastare a mano!!!! Infatti il mio principale problema è capire fino a quando impastare. Non sono mai riuscito ad avvicinarmi ai panetti aquistati al forno vicino casa!!!! I miei sono sempre un poco rugosi!!!
Dunque la pizze sono venute un poco biscottate ma forse le ho fatte cuocere troppo (ho un forno a gas e no riesco mai a capire quando toglerle). La volta precedente erano venute più morbide forse grazie al latte. Comunque buone. Ho anche fatto un esperimento simil-fornetto (se lo compro mia moglie mi caccia di casa). L'ultima pizza (che non si stendeva molto e comunque fina per la poca pasta) l'ho infornata nel seguente modo:
Visto che il forno era acceso da quansi 1 ora e 30 ore ho messo una teglia sulla base del forno per 7/8 minuti. Poi ho spento il forno (stava a 270 gradi) e acceso il grill. Ho atteso che si scaldasse bene e, aperto il forno velocemente, ho spostato la teglia sul ripiano più alto vicino al grill e ci ho appoggiato la pizza condita con sotto la carta da forno. Dopo qualche min ho tirato fuori. Dunque, l'aspetto era meraviglioso, il bordo leggermente alzato e croccante, la pasta mordida come in pizzeria ma (dopo averla assaggiata)  in alcuni punti non particolarmente cotta. Ho aggiunto la mozzarella senza re-infornarla poichè avevo paura di bruciare il tutto. Mi è parsa buona ma la meraviglia è stata la mattina seguente. Invece di fare colazione ho addentato l'ultimo pezzetto avanzato ed era tale e quale a quella della pizzeria (avanzata e fredda).
Consigli per la consistenza dell'impasto o varie ed eventuali?????
Ciao e grazie Andrea