Ho copiato un messaggio vecchio di FIOCCO che mi era sfuggito l'ho trovato tra i vecchi post....direi che merita un applauso lungo una quindicina di minuti, rileggo cose che ho sentito da persone che oggi(purtroppo, per me) non ci sono più:

........Come gia'detto io sono figlio d'arte,ma da ragazzo la voglia
di primeggiare mi permise di lavorare gomito a gomito con
due maestri ma con la emme maiuscola di pizza uno e'Salernitano,
l'altro Napoletano verace!!Il secondo è mancato una quindicina di anni fa'il vociferare nel nostro ambiente asserisce che partendo
dal nulla abbia lasciato in eredita'ai suoi figli un patrimonio di
trenta miliardi delle vecchie lire!!!In trent'anni di pizzerie create
e rivendute ancora oggi questi locali sono il fiore all'occhiello
della citta'di torino.Un uomo eccezzionale!!la sua maestria era
proprio la pasta rigorosamente fatta a mano!!E per me'una delle
piu'belle gratificazioni e'stata il riconoscere dal dott.Bellone
famoso giornalista che scrive sul quotidiano la stampa,lo stesso
tipo di pizza preparato da me'che 20 anni fa'amava gustare.
quando mi presentai per la prima volta con i miei tre anni d'esperienza
dal primo mostro sacro ed ebbi il primo contatto con la pasta,
ricordo che non riuscivo neanche a fare la pallina per quanto
era morbida,elastica e appiccicaticcia!!E lui mi ripeteva infarina!infarina!
ma come io il mio impasto me le coprivo col panno bagnato per
lisciarmelo bello duro e questo mi dice infarina?e'una parola!!
accidenti!!Poi mi chiedevo ma perche' con quella bella impastatrice a forcella questo mi fa'fare la pasta a mano?Non so'se hai mai provato
ma lavorare 100 pizze ti fai un sedere rosso come le scimmie!!!Ricordo
che una volta presa la fiducia in me'mi lasciava da solo per impastare,
e si raccomandava;nu'fa'strunzate si ci mitte'pure nu poco'dolio'
io me ne accuorgo e ti andrizz..e scpadde!!!!Un mito!!Il procedimento
era:colmare per meta'una grande bacinella di farina,nella meta'
restante si metteva l'acqua sempre fredda,in giornate particolarmente
fredde si sfreddava appena appena con acqua calda,il sale era espresso
in pugni ma ricordo che quando me lo faceva sciogliere mi diceva;
assaggia,a da'essere salata,comme l'acqua e mare!!dopodiche'ci
schiaffava mezzo dico mezzo panetto di lievito da birra sia che fosse inverno sia che fosse estate,si faceva scendere pian piano la farina
con il lievito sbriciolato in essa e si iniziava la procedura.Una volta
che acqua e farina erano livellati voleva che io ci aprissi e chiudessi le mani dentro per almeno dieci minuti!!(porca vacca dovevo sospendere
spesso perche'mi veniva sempre da starnutire)sai per via delle polveri
aeree!Successivamente si incorporava altra farina e mi faceva iniziare
un movimento d'acchiappo cioe'afferravo la pasta dal fondo e la
sollevavo su'tipo il lavoro che fanno le braccia tuffanti!altri 5 o 6 minuti
e poi si passava all'operazione pugilato una volta reinfarinato dovevo
affondare i miei pugni,facendo attenzione che una volta a fondo
dovevano compiere un movimento rotatorio e questo per tutta
l'ampiezza della bacinella!ora arrivava il bello gia'stremato dovevo
aggiungere la farina necessaria per determinare la consistenza,
e da li' in avanti pieghe a fazzoletto in tutti e quattro i sensi sempre
spolverando farina con saltuari cappottamenti di tutta la massa
e qualche pugno ben assestato.Quando prendendone alcune parti
e dirigendole in alto il punto di strappo era sufficentemente lontano
dalla massa avevo finito!!!(cavolo solo a scriverlo mi sento piu' stanco)!!
Dopodiche'si lasciava la bacinella sul marmo pizza,si copriva con una
tovaglia bagnata,(ma non a contatto pasta)!!e ci si andava a riposare.
Dopo circa quattro o cinque ore la pasta si presentava rigonfia e appena
si entrava con la raschietta e si tentava di tagliarne una fetta lei si
sgonfiava come un pneumatico forato!!Si preparavano una trentina di palline e si facevano di pari passo alla mole di lavoro.Pizze meravigliose
si raccomandava di lasciare libero il centro perche'mi diceva che quello
era la parte piu' difficile da cuocere voleva vedere la bolla!!e mi faceva
sollevare con la pala la pizza a mezza cottura per constatare se erano
presenti conche se sii era pienamente soddisfatto uaglio'chesse'
so'e pizze!!Naturalmente il sabato o la domenica la forcella aveva il suo gran da fare vista la mole di lavoro!!E comunque anche se piu'
piccole non discostavano di molto da quelle in settimana.Ecco,in
tutti i miei futuri esperimenti io ho sempre tenuto conto di questi
insegnamenti applicandoli modificandoli,ma sempre fedeli al risultato
che doveva avere queste caratteristiche vincenti!!Ti faccio ridere!!io
solo in questo forum ho imparato che esiste il valore w che mi pare
stia ad indicare la forza!io adopero da piu'di vent'anni farina del
mulino di casalborgone e miscelo a seconda di come mi sviluppa
nei primi dieci minuti d'impastazione un 00 rinforzato con un tipo
di farina dicesi soffiata!!Non ho mai voluto compiere ricerche
sulle molteplici qualita'di farine esistenti perche'penso che
mai lasciare la strada vecchia per quella nuova una cosa la so'
la farina di 25 anni fa si chiamava san pietro nazionale biscotto....

....tu si napulitan....:-)  ciao.