è semplice caro mirkuz:
fai l'impasto aggiungi il lievito madre
e anche il lievito di birra.
(il lievito madre serve solo a dare piu aroma)
ciao

Ciao,non conosco che tipo di lievito madre tu abbia in possesso,comunque non devi demoralizzarti su risultati che non arrivano,non e'facile,ma questo non deve scoraggiare il tuo desiderio di sperimentare perche'ti dico da subito che quando centrerai l'obbiettivo,sarai ampiamente ripagato di una soddisfazione senza eguali.Marco e' il leader indiscusso di questi procedimenti e fai bene a consultarti con lui,quello che io posso dirti e che devi innanzitutto essere a conoscenza della forza che il lievito ha,ed eseguire i giusti procedimenti affinche'riesca a fornire il giusto apporto all'impasto.Comunque io aspetterei il rientro di Marco...Auguri!!!

Scusate, ma non posso nemmeno prendermi un weekend di vacanza, spendendo tempo con alcuni familiari ed amici che mi sono venuti a trovare da Napoli in quel di Londra? Londra é molto grande... portali da una parte e poi da un'altra... la sera poi non avevo tanta voglia di mettermi al PC...;-).

Comunque, ritornando a noi, chiariamo un poco di cosette, e per prima cosa che il lievito madre (O naturale, pasta acida, pasta madre, criscito o crescito, ecc) non serve solo a dare sapore, e comunque nella fermentazione mista (Naturale e birra) si perdono molti dei risultati finali ottimali.

Poi non vorrei dilungarmi molto su cose dette in passato, quindi ti invito a cercare tra i vecchi post, dove parlavo delle differenze tra i vari lieviti (io ne posseggo e usato 4, di cui tre sono disponibili su www.sourdo.com) e l'importanza di usarli nel punto massimo di forza.

Fatti una ricerca veloce nel forum, usando le parole "naturale", "forza", "rinfreschi" e altro, e aggiungendo sempre "Marco", vedi quante cose escono fuori..

Adesso devo andare.

Ciao

Marco

perche' marco cerchi sempre le cose complicate?
non sai che il lievito madre che usano i panettieri
serve solo e dico solo a correggere il lievito di birra:
perche' corregge il ph dell'acqua e da'  un aroma piu' intenso.
------------------------

il lievito naturale è una cosa
il lievito madre è una cosa
la pasta acida è tutta altra cosa
u criscect  bravo è chi lo sa fare!
                                  perpiacere marco
                                          dai!!!!!!!!!!!!!!!

ti dico sinceramente che penso che non esista nessuno che sul criscito possa insegnare qualcosa a marco. non sparare sentenze senza conoscere chi sta dall'altra parte, chiunque ha sempre qualcosa da insegnare, soprattutto in questo lavoro non si finisce mai d'imparare. non sottovalutare questo forum e le persone che ci partecipano, le loro eperienze e le loro conoscenze potranno arricchire sicuramente il tuo bagaglio professionale, se sei bravo riesci a cogliere ma se continui così presto non ti risponderà più nessuno e poi ti lamenti che qui ti hanno tutti sulle p....

ma via etere non si puo' neanche scherzare.
il punto esclamativo lo metto per quello
tuttavia non conoscendo bene l'italiano!
ho dovuto togliere la foto prima che mi facessero
qualche fattura!!!!!!!!!!!!!
------------------------massimo rispetto per tutti
                                senza punto esclamativo
                                      ciao

Scusa professionista ma tu stai distruggendo ogni mio studio sul lievito madre:
a me risulta che il lievito madre,pasta acida,criscito,lievito naturale siano la stessa cosa e che non è vero che questo elemento viene utilizzato per migliorare la lievitazione miscelandolo con quello di birra ma bensi se utilizzato da solo si posso avere risultati neanche paragonabili a un impasto fatto con quello di birra...
Non conosco la tua preparazione teorica,so solo che la mia è molto scarsa e sono qui per imparare da dei professionisti,sei il primo che mi dice queste cose sul lievito naturale e sinceramente non mi sento di seguire le tue teorie!
Saluti Mirkuz...

Grazie per i tuoi consigli sfoglierò per bene il forum alla ricerca di una ricetta/procedimento per utilizzare il LM sperando di migliorare il mio prodotto...
Spero che la vita a londra proceda bene e ti auguro buon lavoro
Grazie a tutti quelli che pazientemente mi danno e spero mi daranno consigli!
Comunque se qualcuno conosce qualcosa sul lievito naturale e mi vuole dare qualche aiuto io non lo rifiuto di sicuro =)
Saluti Mirko

Grazie per averci dedicato un po' del tuo prezioso tempo..

Spero di riuscire presto a fare una bella pizza solo col lievito naturale 🙂

ciauz.

non voglio distruggere propio niente.
fai tutto quello che hai imparato fino ad ora con amore.
io ti dico quello che so in base alla mia esperienza.
ti posso garantire che non sono assolutamente la stessa cosa
la definizione lievito naturale è generica e in questa
è compreso il lievito di birra(non si puo' fare il pane senza di esso)
e come fare lo yogurt senza gli streptococchi e i lattobacilli
se riesci a fare il pane con una pera marcia
almeno me lo devi dimostrare!
mi piacciono le cose semplici,
e non ho capito se sei un pizzaiolo,o lavori a casa
se lavori a casa e vuoi fare un pane buono,ma anche speciale.
i panettieri il pane lo fanno con la biga(poolish in francia)
lievito madre o capo(italia)
la pasta acida invece è "impasto vecchio"che puzza di acido
(anchesso ha la sua utilita')etc etc
il crescito invece è un lievitino  fatto con il lievito di birra,e serve
per fare avvenire una completa lievitazione a un impastino fatto a parte
facendo perdere le azioni negative che puo' avere il lievito immesso
direttamente nell'impasto(se se ne usa molto)o magari quando il lievito è vecchio e bisogna risvegliarlo.
ciao
se vuoi non seguire le mie teorie
ma sappi che ci sono ottimi panettieri a brescia
ciao

Ciao Ciro,


mi sa che hai troppa pazienza con costui, gli ho detto garbaramente in un messaggio di ieri che non vanno offese le persone che non si conoscono bene a maggior ragione nel mondo virtuale.
E poi gente come Fiocco e Marco come si fanno a mettere in discussione, è solo da pazzi.

A me personalmente il sig. "professionista" non ha fatto nulla ma devo dire proprio la verità ha un modo di porsi talmente antipatico che anke se gli volessi rispodere suggerendo qualcosa di utile, m' fa passa a voglia........


Ora ti saluto e a presto risentirti.
pizzamike

Ciro e pizzamike grazie per essere intervenuti. A certe persone non mi va neanche di rispondere...

Mircuz

Non ti lasciare confondere da qualcuno che su quello che cerchi é il primo ad essere confuso.

Con poca modestia, dopo quasi 6 anni di studi e ricerche in 2 lingue,  grazie anche a studi non proprio disponibili a tutti, di varie universitá, tra cui quella di Napoli e quella della California, penso di saperne abbastanza sul lievito naturale.

É vero che si puó intendere come Lievito Naturale anche il lievito di birra (perché non chimico), ma questo non é proprio esatto. Sarebbe piú giusto fare la differenza (come fanno nei paesi di lingua inglese) tra lievito industriale (prodotto infatti in maniera industriale) e lievito naturale (ottenuto dalla contaminazione di aria, acqua, ambiente, farina ecc. in un impasto di acqua e farina).

Comunque anche in Italia, tra i "professionisti", quando si parla di lievito naturale, si intende la stessa cosa.

Di  Crisceto, Criscito o crescito, si parlava a Napoli sin dal '700, quando del lievito di birra non se ne conosceva nemmeno l'esistenza; spero di non dover aggiungere altro per chiarire sul significato di questa parola.

Nel cosí detto lievito naturale, sono presenti oltre ad un ceppo principale di lievito (diverso dal cervisae e a volte nemmeno un saccaromiceto), anche vari lactobacilli. Questi ultimi producono durante il loro metabolismo vari acidi (tra cui lattico e acetico) oltre ad altri componenti organici. Proprio dalla presenza di questi acidi, il lievito naturale, conservato senza sale, e anche definito Pasta Acida.

Il sinonimo Pasta Madre, invece deriva dal fatto che per conservare il lievito naturale con una certa forza, ne si conserva un pezzo  (sempre senza sale) che viene definito madre, che poi si rinfresca (quindi moltiplica) e da cui poi si stacca un pezzo (la figlia) che viene usato da agente lievitante per l'impasto vero e proprio.

La biga, il poolish, pan al ancienne ed altro poi sono metodi d'impastamento da non confondere con gli agenti lievitanti.

La pizza che vedi nella foto sfocata, é un calzone fritto ottenuto con un impasto diretto, 55 g di sale, e 30g di Pasta Madre (o Criscito, o Pasta Acida o/e lievito naturale) per litro.

Altre foto le trovi su : http://ilforno.typepad.com/il_forno/2004/11/an_expert_eye_o.html#comments

Ciao

bene vedo che sei preparato!
allora sempre se ne hai voglia
rispondi a questa domanda:
prendo 1 l acqua
1 kg farina
li mescolo e poi ci metto una puntina minima di lievito di birra
faccio fermentare 2 giorni (appaiono sostanze acide: lactobacilli)
forse non ottengo quello che  ottieni tu?
pero' velocizzo il processo?
e poi di quanto ottenuto che cosa ne fai?
lo utilizzi per correggere il ph dell'acqua che dopo verificherai
con la cartina tornasole?
in magazzino ho un sacco da 25 kg di madre acida(alfa amilasi,malto,acido ascorbico) essiccata e nelle istruzioni
c'e scritto di aggiungere insieme ad esso il lievito di birra.
perche?
ciao marco
non voglio sfidarti ma colgo l'occasione per capire di piu!
                                  ciao stefano