Ciao,una curiosita'vedo.... che sei stato a scuola,cosa hai mangi nell'intervallo???

che razza di domanda è?
anzi fiocco che razza di nome hai!!!!!!

E' tanto difficile capire una battuta ?????

Evidentemente dipende dalla tua totale mancanza di autoironia e dalla troppa voglia di metterti in mostra.

Inoltre il nick che uno usa è una cosa soggettiva e personale, magari per un motivo che ai + sfugge e non è bello che tu continui ad offerdere anke sulla scelta di un nome senza conoscere la sua storia.


Peccato potevi essere un buon compagno di viaggio nel mondo della pizza, ma confermi sempre di + che è meglio lasciar perdere.


Saluti
pizzamike

Stefano 2

Vedo che é il tuo fornitore a confonderti.

Quel sacco che hai tu é un miglioratore che contiene una farina "acida" che viene impropiamente detta pasta acida. Non ha nessun potere lievitante, e se ti fai una ricerca sul forum, ne abbiamo ampiamente parlato piú di un anno fa.

Quello che ottieni con il lievito di birra non é la stessa cosa. é vero che ci puoi trovare i lactobacilli ma poi non ha potere lievitante e la microflora non si transmette in maniera costante. Dovresti studiarti il metabolismo del Saccharomyces cervisiae per capirne il motivo. L'unico modo per ottenere un vero lievito naturale partendo dal lievito di birra, é aspettare che l'impasto viene contaminato da un altra specie di lievito (di solito un altro saccaromiceto detto "humilis" o del genere "Candida") che poi sopravviene quello di birra. Il tutto avviene dopo molto tempo, il che dimostra che é meglio partire da sola acqua e farina.

Il Criscito che uso io é il solo agente lievitante che entra nel mio impasto, e certamente non lo uso per correggere il ph dell'acqua, ma per ottenere un risultato finale che di gran lunga superiore a qualunque impasto fatto con il lievito industriale piú miglioratori.
Quello di cui parlo io é un agente lievitante, e si ottiene nello stesso modo di come lo ottenevano sul Nilo 6000 anni fa

Ti consiglio solo di porti con un poco piú di umiltá nel fare le domande, come ha detto anche Ciro, altrimenti non ti risponde piú nessuno.

I miei impasti funzionano tutte le volte qui a Londra, come funzionano a Napoli (sono nato e vissuto 20 anni a Napoli centro), e come hanno funzionato a Pittsburgh e New York City (USA). Di sfide non ne ho bisogno. Quello che dovevo dimostrare l'ho dimostrato tempo fa.

Ciao

Inconfondibile Marco.

forse non a caso questo saccaromiceto si chiama humilis!!!!
grazie marco sei stato molto gentile a spiegarmi.
io credevo che il lievito di birra era l'unico saccaromiceto
e che dei professionisti li coltivavano per noi nei laboratori.
bene ho capito la lezione e ti ringrazio.
ora mi interessa la tecnica del nilo di 6000 anni fa

e ti faccio un'atra domanda
ho visto con i miei occhi fare le palline per pizza al piatto classica
senza usare la stecca ma prendevano la pasta direttamente con le mani
il pizzaiolo è umbro(mi sono dovuto fingere fornitore per vedere)
il risultato supera (e da qui nascera' un dibattito)la pizza napoletana
hai mai visto fare cosi tu o qualcun altro nel forum?
grazie per avermi risposto

Intendi la mozzatura?

Tirare la pasta come un filo, poi prenderne un'estremitá, avvolgerla a pallina, e mozzandola con l'aiuto dell'altra mano?É lo stesso procedimento che si usa per mozare le Mozzarelle a mano. Si la usano quasi tutti a Napoli.

Secondo me con questo metodo si stringono troppo i panielli e ci mettono piú tempo per rilassarsi.

sono un buon compagno di viaggio.
ma devi capire anche me!
qua siete tutti amici e magari vi conoscete anche di persona.
vi difendete uno con l'atro
                                  ciao ciao

Certo che lo abbiamo visto fare!
I paladini del Forum te lo confermeranno; di solito i pizzaioli DOC ( d'ora in poi definirò così i pizzaioli in gamba, perchè non tutti i pizzaioli napoletani sono bravi, come d'altronde ce ne sono bravissimi non napoletani), usano la spatola per tranciare i filoni, ( viste le quantità abbondanti dell' impasto) poi mozzano a mano formando i  panielli; la napoletana si fa così, quindi non capisco cosa debba superare la pizza che fa il pizzaiolo umbro.
Saluti Falcon

no. so'  di cosa parli.
è un'altra cosa:
l'impasto è gonfio su di un piano e viene come spulciato
l'impasto non e' incordato e come se lo spezzassero(ho dovuto vedere per credere)
qui nella zona sono 2 pizzerie che lavorano con questo sistema
e sono parenti fra di loro)
il risultato è una pizza che sembra senza glutine
non ha un bordo alto
ha un alveolatura finissima e leggerissima
si scioglie in bocca ed è superiore a qualsiasi altra mai provata fino ad ora.
sono andato ieri sera e rimango sempre stupito.
ciao

Ciao Marco vedo che l'argomento lievito naturale sta facendo successo come lo ha fatto tempo fa rileggendo i vecchi post!
Ho trovato questa ricetta ch etu hai scritto non so quando,pensi ch eposso provare con questa per cominciare a vedere dei risultati?

"Che ne dite del seguente metodo, tanto per tornare su argomenti di discussione:

1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre.  A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore. Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore.


Professionistaciro io non credo che tutti qui si difendano a vicenda,io frequento il forum da 2 settimane e non ho fatto amicizia con nessuno ancora ma  mi comporto in modo educato e non invadente,tutti mi rispondono volentieri(spero!) e mi dispiace di non poter contraccambiare a causa della mia scarsa esperienza...
magari se correggi un po il tuo comportamento qualcuno sarà più lieto di darti consigli!
Saluti Mirko

P.S.: ho preso 93 in francese oggi grandeeeeeeeeeeeeee!

Una piadina, in pratica!
Scherzi a parte, se una pizza non ha il bordo alto, se sembra non avere glutine, ( mentre per ottenere ottime pizze occorrono farine con aggiunte di glutine), che pizza è??
Non so le pizze che hai provato fino ad ora, però quella che hai descritto non mi sembra il massimo ( a parte il fatto che si scioglie in bocca, ma anche un babà si scioglie in bocca, ma non è una pizza!
Saluti Falcon

il lievito per fare il pane:
Saccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio. è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare(in particolare ciclo cellulare) perchè è facile crescerlo in coltura e come eucariota ha una struttura cellulare complessa. Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un eucariota a essere sequenziato completamente. Il database del genoma dei lieviti [1] ( http://www.yeastgenome.org/) è uno strumento molto importante per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importante S. cerevisiae database è mantenuto dal Centro di informazione per le sequenze proteiche [2] ( http://mips.gsf.de/genre/proj/yeast/index.jsp) di Monaco di Baviera.

Questo e' l'inizio del lievito madre,
Saluti Paciussi