Non è che qualcuno mi potrebbe rispondere per favore?

Non conosco la spadoni, ma una farina 0 rinforzata ha un assorbimento elevato comparata con una 00 tipo la Caputo pizzeria. poi con Un impasto asciutto e con molto sale, ci credo che tiri fuori i mattoni. Ma hai sbagliato a digitare o hai proprio usato 550g di Lievito naturale? che cercavi di fare una biga?

La rottura della pasta potrebbe dipendere da molti fattori

Ciao, da quello che dici non credo c'entri molto il lievito naturale, quanto piuttosto il rapporto farina/acqua: 1800 su 1 lt di acqua è ottimo per il calcestruzzo non per la pizza..... 🙂
Ciao
Simone

Cerchero di spiegarmi meglio,la colpa è mia...
Quando faccio l'impasto io non peso mai la farina perchè conosco bene la consistenza del mio impasto percui vado sempre a occhio;
molto probabilmente quantificando a occhio i grammi di farina che uso per un litro di impasto ho sbagliato,domani farò un'altra prova pesando la farina e vi saprò dire.
Marco per quanto riguarda il lievito naturale,non ho sbagliato a digitare la quantità.So che in un tuo precedente post t uavevi scritto che metti 50 Gr. per litro d'acqua(o chilo di farina non ricordo bene)di lievito,il fatto è che l'impasto che ho fatto ieri alle 20,30 era pronto esattamente dopo 24 ore percui presumo che alla fine la quantità sia giusta(dico presumo!).
In ogni caso domani rifaccio la prova e poi vi dico.
Vi chiedo solo di non abbandonare il mio post perchè vorrei riuscire veramente a fare la pizza col lievito naturale ma ho bisogno che qualcuno mi aiuti...
Vi ringrazio per i suggerimenti e aspetto altri consigli!
Buon lavoro a tutti!
Saluti Mirkuz!!!!!!!!!!!

Con l'uso del lievito naturale, non si tratta di utilizzarlo solo come lievitante ma entrano in gioco molti fattori. La differenza tra la pasta di pane a lievito naturale e quella della pizza a lievito naturale sta proprio nella quantitá di lievito che viene immessa nell'impasto proprio per evitare alcune conseguenze che seppur positive nel pane, diventano difetti nella pizza (croccantezza, ed aciditá su tutti).

Mettendo 550 g non aggiungi solo i batteri e lieviti, ma anche un'alta percentuale di preimpasto maturo.

Ma sei sicuro di utilizzare proprio il lievito naturale? non é che usi un riporto?

Caro Marco grazie per la risposta,
purtroppo non so cosè l'impasto di riporto anche se ne ho sentito parlare,dal pasticcere dove sto facendo lo stage si parla sempre di lievito naturale e non di altro percui presumo sia lievito naturale.
potresti spiegarmi cosè l'impasto di riporto cosi magari ti posso dire se è come dici tu o no?
Grazie mille aspetto una risposta...
Saluti Mirkuz!!!!!!!!!!!!!!
P.S.:In ogni caso domani farò un altro esperimento cosi potrò dirti con chiarezza le grammature che uso per il mio impasto...

Il riporto é un pezzo di pasta precedente con il sale. Molte volte si é partiti dal lievito di birra, e poi si é lasciata acidificare la pasta. Il riporto ha un potere lievitante molto piccolo.

Il lievito naturale (pasta acida o Pasta madre) invece é un pezzo di pasta di sola acqua e farina dove si moltiplicano lieviti "selvatici" e batteri.

Ok Marco grazie per la dritta,sono sicuro che quello in mio possesso sia lievito naturale,ho chiamato lo chef e mi ha assicurato che non è lievito di riporto!
Stasera continuo con il mio esperimento poi quando torno da lavoro scrivo un post con scritte le quantita degli ingredienti...
Grazie mille
Saluti Mirkuz!!

Ciao Marco spero non avrai dimenticato il mio post...
oggi ho provato a fare di nuovo l'impasto e ho pesato il tutto,
1 litro acqua
1700 gr farina spadoni 0 rinforzata
50 gr sale
un filo d'olio
100 gr lievito
ho fatto riposare per 3 ore e poi ho stagliato.
Domani vedremo i risultati...
Pensi che le quantità degli ingredienti vadano bene?
Aspetto una risposta impazientemente!
Grazie mille
Mirkuz

Aspetto uan tua risposta...aiutooooooooooooooooooooooooo!!!!!!!