lo vorrei sapere anke io 😉
151.23.66.240

la fermentazione si ha ad opera di batteri che in determinate condizioni trasformano la materia in oggetto, cambiandone le caratteristiche.
mosto-vino vino-aceto latte-yogurt ecc...

nel caso della pizza o del pane i batteri nutrendosi degli zuccheri della farina
producono dei gas di scarto dando volume e quindi facendo lievitare.

la lievitazione è una fermentazione...

si accettano smentite ciao...
83.225.193.78

ciao
mocambo sempre preciso.. e tempestivo..
volevo solo aggiungere..
ke le due cose nn sono proprio divisibili..
cioe' in risposta alla domanda....
nn ci puo' essere fermentazione senza lievitazione .. o meglio..
e qui il discorsa diventa un po' piu komplesso e lungo..
allora la fermentazione e' la primissima fase in kui partecipano tutti..
tutti gli enzimi ..kompreso anke il lievito ..ke trova gia da subito in minima parte dello zukkero gia pronto nella farina..( cerco di farla il piu semplice possibile..) avendo kosi' uno starter per iniziare il suo lavoro..
pero'  sempre in risposta alla domanda..
se interveniamo kon il freddo.. rallentando di molto l attivita' dei lieviti .
c e' sempre anke se piu lenta una certa attvita' degli enzimi..
ke andranno a modificare l amido della farina trasformandolo in zukkeri sempre piu semplici..facilitando il lavoro ai lieviti ke una volta a temperatura ambiente si troveranno gia la pappa pronta..( questo se mettiamo l impasto in frigo) da qui i lieviti troveranno amido trasformato in zukkero e potranno iniziare a sfamarsi dando luogo alla lievitazione.. cioe' al rigonfiamento dell impasto dovuto dalla produzione di anedrite carbonika sempre da parte dei lieviti..
quindi per meglio precisare..
ci puo' essere una certa fermentazione senza lievitazione solo kon l uso del freddo..
a temperatura ambiente queste due kose ..SECONDO ME.. nn possono konsiderarsi separabili...
FERMENTAZIONE kome dice la parola stessa e' quando tutti sono in FERMENTO ke si danno da fare .. tutti kome matti per trasformare tutti qualkosa..LIEVITAZIONE come dice la parola e' la crescita dell impasto..

SPERO DI NN AVER FATTO TROPPO KASINO.. E KOMPLIKATOVI LA VITA..
CIAO
MARIO'S
87.19.66.202

E si... è una questione di termini. I termini assumono un significato in funzione del sistema in cui sono usati. Elasticità in fisica è diverso da elasticità in economia.
Fermentazione a livello scientifico é il termine che rappresenta le reazioni messe in atto all'interno dei lieviti che dicono Mocambo e Marios... è proprio una reazione biochimica.
Ma in architettura antica quando si mette ad esempio il latte di calce molto diluito ad idratare speciali sabbie vulcaniche e/o coccipesti per produrre la malta per costruire un forno, si dice poi che si deve tenere la malta in _fermentazione_ per almeno 24 ore.
Io ho detto più volte che in Arte Bianca preferirei usare, come dice anche Marios, la parola fermentazione in accezione larga, a rappresentare l'insieme di
- maturazione ( elaborazione biochimica della pasta ad opera degli enzimi della farina con effetti sulla lievitazione indotti dai composti prodotti e dalle modifiche chimico-fisiche da questi operate sulla pasta )
e
- lievitazione ( sviluppo in volume della pasta ad opera dei gas prodotti dai lieviti durante le reazioni di fermentazione biochimica... ed anche qui... con effetti sulla maturazione indotti dai composti prodotti e dalle modifiche chimico-fisiche da questi operate sulla pasta )
_con le loro interazioni_... e sono contento perché Marios che è un Artigiano Maturo appare essere d'accordo con me che sono solo un appassionato... e questo secondo me pare in pratica validare la mia sensazione.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

crissimo pitta  konkordo in pieno kon quello ke dici ..
e aggingo pure ke e' anke per merito tuo ke ho certe convinzioni..
perke' dopo ke leggo i tuoi post  mi fai sempre venire mille dubbi e domande in testa ke devo per forza andare  a cerkare o ricerkare..
grazie mille per questo..
ciao
mario's
80.183.67.133

Carissimi, anche secondo me le due cose non sono scindibili,la lievitazione è come dire,l'ultima parte della fermentazione,anche usando il freddo come dice marios,perchè viene deccellerata l'azione delle zimasi,enzimi contenuti nel lievito,ma le amilasi,contenute nella farina sono libere di operare tranquillamente,naturalmente la temperatura non deve essere inferiore a 4°C
e non superiore ai 6°C.


Salutoni massimo
87.6.23.37

Anch'io ogni volta che leggo qualcosa di Maxy, Mario's ed altri Artigiani con "l'Arte" maiuscola sento il bisogno di rielaborare... oltre che nel mio caso continuare a cercare pizzerie dove operino professionisti simili per sbranare qualche pizza [8].
A questo proposito dovrei integrare una cosa a quanto detto da Maxy. Il fatto che l'attività amilasica sia indipendente dalla lievitazione è relativo soprattutto a determinati metodi secondo me. Ad esempio, con il frigo ed il lievito di birra è quasi perfetta l'indipendenza, perchè si frena la lievitazione ed il saccaromyces cerevisiae preferisce la lievitazione alcoolica. Quindi il raggiungimento di certe condizioni della pasta quali l'avvicinamento al range di PH ottimale ( 5-5,7 ) per l'azione dell'amilasi viene raggiunto quasi esclusivamente con risorse biochimiche proprie della farina, e derivanti dal sistema di mobilitazione dei nutrienti della cariosside del grano.
Con il lievito naturale ed a temperatura ambiente le condizioni cambiano notevolmente... diciamo che questo metodo è probabilmente quasi "il contrario" dell'altro per questo aspetto. Il lievito Ti può portare la pasta in attività idrolasica piena della stessa farina quasi subito o dopo dodici-quattordici ore, l'attività idrolasica esalta l'azione del lievito e le due cose quindi si accelerano a vicenda... secondo la natura del lievito e la gestione sua e della pasta... per cui è ancora più evidente un'interdipendenza quasi totale dei due fenomeni.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.118.139

ciao,
io non ho nessun titolo per rispondere a domande così specdifiche,
se lo faccio usando un pò di leggerezza è perchè in tal modo magari venendo smentito imparerò qualche cosa...
se c' è in questo quache cosa che può dar fastidio, me ne scuso
se sto zitto non succede niente.


venendo all' argomento

parlando di enzimi che scompongono gli zuccheri mi viene in mente la maturazione, possiamo dire che la fermentazione nella pizza è una lievitazione+maturazione?






82.107.207.157

Ciao carissimo,si piu' o meno è così.
La lievitazione concludendo,è un periodo della fermentazione,periodo in cui anche la pasta matura,alcuni studi,hanno riscontrato almeno 300 processi,che avvengono da quando accendiamo la macchina impastatrice fino alla cottura.

Salutoni massimo
87.6.23.37

ciao
se posso ..
nn e' proprio kosi' sekondo me..
allora
sekondo me' sono proprio due kose separate o quasi..
senza entrare in dettaglio...
esempio..
usi una farina di certa forza !!
400w per esempio..
e  metti 50g per litro o meglio kg di farina...di lievito..
sikuramente dopo poko tempo avrai l impasto bello lievito ...
ma nn di certo matutro!!!!
quindi la lievitazione avviene a prescindere della maturazione..
LA MATURAZIONE e' il raggiungimento ottimale dell acidita' dell impasto..
ph 5/6 scala larga.. [8] ke con certi tipi di farina nn riusciresti a dargli a temperatura ambiente.. perke' anke kon minime dosi di lievito avresti sempre prima la lievitazione ke la maturazione...
per questo motivo e' necessario il freddo kon certi tipi di farina...
ciao
mario's
79.2.68.198

Ciao carissimi,secondo me diciamo la stessa cosa tutti,magari omettendo certe cose,che per noi sono scontate,è bene ha fatto marios a integrare,come pitta.

Salutoni  massimo
87.16.92.179

Ciao a tutti.
Cerco di fare chiarezza: la lievitazione e la fermentazione sono fondamentali nella tecnologia degli alimenti, la quale è spesso dipendente dalle attività biochimiche di microrganismi quali i lieviti (Saccharomyces cerevisiae) e i batteri (lattici, acetici).
E' necessario sapere che dal punto di vista scientifico la loro attività non è soggetiva ma oggettiva.
In definitiva un alimento è lievitato quando nel prodursi è avvenuto un processo di lievitazione, mentre è fermentato se sono avvenute delle fermentazioni. L'uomo può prendere atto dell'avvenuto processo oppure lo può gestire ai suoi scopi. 
Più  complesso è il caso della maturazione: ad esempio, quando un formaggio ha raggiunto la maturazione? Sostanzialmente quando ha raggiunto le caratteristiche desiderate dal casaro (chimico-fisiche) (organolettiche) o dal produttore, ma volendo il formaggio potrebbe essere consumato anche prima o dopo a seconda del proprio desiderio.

Saluti
151.21.42.178

CIAO CARISSIMO..SPIN
POSSO SOLO AGGIUNGERE KE PER GLI IMPASTI E' UN PO DIVERSO..
PENSO .. VISTO KE KASARO NN SONO..
UN IMPASTO A DIFFERENZA DEL FORMAGGIO SE NN RAGGIUNGE IL PH GIUSTO NN HAI LA MATURITA' GIUSTA E NN HAI IL PRODOTTO KE DESIDERI E AVRAI DEI DIFETTI SIA  NELLO STENDERLA KE IN KOTTURA KE NEL DIGERIRLO..
LA MATURAZIONE E' IL PUNTO D ARRIVO...
E' LA FINE DI DUE STRADE KE VIAGGIANO PARALLELE..E KE STA A NOI FARLE COLLEGARE..
CIAO
MARIO'S
87.15.90.193

Mario's,
per puntualizzare al massimo... viaggiano _quasi_ parallele e con certi metodi... Provo a spiegare meglio quello che avevo detto prima, che quasi quasi non mi capisco benissimo neanche io stesso. Se faccio un impasto con 100 g. di LM in piena acidità e con certe caratteristiche, mi posso ritrovare il limite di PH ottimale per le reazioni enzimatiche responsabili della maturazione in pochissimo tempo... e la pasta matura prima. Non è una cosa legata al semplice apporto di impasto già maturo o di ioni idrogeno del LM... non è proporzionale come un riporto inattivo insomma... è proprio che i micro organismi portano prima la pasta in acidità e quindi gli enzimi nel loro range ottimale di PH e questa cosa innesca prima tutti i processi... e va di nuovo a stimolare il lievito per i nutrienti prodotti.
Lo stesso effetto anche se in misura molto minore ( per la preferenza della fermentazione alcoolica che dicevo prima ) secondo me lo puoi un pò registrare anche con il lievito di birra... sempre se fai lievitare da subito senza bloccare prima in frigo. La stessa anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcoolica dovrebbe essere agente acidificante.
A me pare che se blocchi la lievitazione con il frigo è chiaro che l'effetto è quasi nullo... e l'impasto deve andare in acidità progressivamente quasi per la sola azione degli enzimi. Se metti pochissimo lievito all'inizio si verifica una cosa simile.
Inoltre, ci sono tutta una serie di accorgimenti che consentono di forzare i processi iniziali della pasta e fare incxxxxre gli enzimi prima... la goccia di aceto, l'idratazione, il calore e tanti altri trucchi che proprio Tu ma anche Fiocco avete illustrato con Maestria... considera che pure il lievito preferisce ambienti acidi, caldi, idratati ecc. oltre a condizionarli lui stesso e lo stesso avviene per gli enzimi della maturazione... è come un serpente che si morde la coda.
Proprio per questo, pur privilegiando per la mia pizzetta domestica procedimenti con tempi lunghi, perchè per me più fruttuosi, mi sono sempre guardato dal sostenere che una pasta espressa debba per forza essere una pasta immatura... perché secondo me non è vero... può infatti dipendere da come il Mastro "pilota" impasto e fermentazione... altra cosa, l'ho sempre detto, é quando ad impastare non c'é il Mastro... e ne sa qualcosa il mio stomaco come Ti ho già raccontato.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149