Ciao pizza1 se ci dici il tuo metodo posso anche dirti secondo me da cosa dipende
Saluti paciussi

caro paciussi grazie del tuo aiuto,ma prima di tutto devo farti i miei complimenti, perchè se quella della foto è una tua pizza ti ritengo veramente un artista.
Il mio procedimento è il seguente,metto acqua calda 1 l.  lievito  5gr., 55 gr. sale 20 gr. olio per 1,9kg. di farina,ma forse l'acqua che uso è troppo calcarea, infatti ho provato a farla con l'acqua naturale in bottiglie e la pasta mi è venuta + salata e un pò diversa.
la farina è una 0 per pizza della metro, la mozzarella è della galbani, buona ma se uso una temperatura del forno un pò alta comincia a fare acqua, volevo provare quella del caseificio funetta dato che è non lontano dalla mia pizzeria.
Dopo aver girato per 10-15 min. tolgo la pasta e la metto dentro un nylon nel frigorifero per 24-48 ore, poi 3-4 ore prima di iniziare faccio i panetti, ma non sono soddisfatto perchè la pizza mi rimane cruda al centro.
A volte sono rimasto a corto di pasta e dopo aver impastato al momento ho provato a fare delle pizze che sono venute molto friabili, il risultato era eccellente, ma per tirare le pizze dato che uso il mattarello ,dopo un pò ci volevano le braccia hulk.
Forse perchè uso il mattarello, non credo ho mangiato una pizza a genova stesa con la macchina buonissima e cotte in un forno a gas.
Nono so io sono auto didatta quel poco che so l'ho imparato da mio padre, non ho mai avuto la possibilità di fare dei corsi .
Grazie in anticipo per il vostro interessamneto e per i vostri consigli che proverò sicuramente dato che mi vengono dati da professionisti.

Se metti un pò meno farina è più facile 1800g max, per l'acqua calda devi calcolare 1che l'impasto finito non superi i 22/23gradi qundi in inverno un pò calda d'estate tolta dalla cella,importante è non superare i gradi,il lievito ti consiglio di mettero subito con l'acqua iniziale non più di 12g a litro d'inverno e poi cali con l'arrivo del caldo,io ora sono a 5 g lievito secco a litro, fai girare mettendo circa metà della farina ,e poi metti il sale 60g a litro ,continui col resto della farina,quando l'impasto sembra quasi pronto metti l'olio(extra vergine)50 cl. a litro,porzioni d'opo un quarto d'ora e l'asci partire la lievitazione,1ora d'state ,3/4 d'inverno devi vedere quando le palline aumentanon la dimensione di almeno 30%,poi metti in cella ,se usi la farina della metro 230/250 w il giorno dopo le togli 3/4 ore prima ed il gioco è fatto,se usi una farina almeno 330w potrai gestire meglio gli impasti tenendoli in cella fino a 3 giorni,380w fino a 5 giorni(l'avorandola bene anche al terzo giornosino al sesto quasi con la stessa consistenza.

grazie maxpiz proverò subito i tuoi preziosi consigli e ti ringrazio in anticipo per il tuo aiuto, in questo forum siete tutti molto gentili,lo avessi conosciuto prima.grazie ancora

paciussi gode di grande fiducia mi sembra di capire che sia veramente un artsta nel suo lavoro

ciao

Ciao Pizza1 non usare acqua calda ma appena tiepida non fredda sale puoi stare dai 40 a 50 la farina deve essere 00e non metterne piu di 1700 grammi se fai fatica all'inizio piano piano imparerai e la tua pizza sara' migliore,la mozzarella va bene un fiordilatte se la trovi in un caseificio vicino di te e' meglio se propio vuoi usare il frigo (io te lo sconsiglio) fai cosi 1 lt acqua 1650 farina 30 grammi sale 2 lievito 30 grammi oliod'oliva metti acqua e versi 3/4 farina fai girare quando e' assorbita versi un a sassola per volta la restante farina un 5 minuti prima di finire versi il sale e 2 minuti prima versi l'olio ,mnetti a riposareper 30 minuti stagli lasci a temperaturaambiente per 5-6 ore e poi la metti in cella .
Provae poi mi fai sapere
Saluti Paciussi

grazie questa sera proverò poi vi farò sapere come è andata.
saluti paciussi,maxpiz,skagen.

ciao a tutti, volevo rifervi i risultati dei vostri consigli e ringraziarvi.La mia pizza è molto migliorata però nel mezzo rimane ancora un pò morbida.