Ciao carissimo,complimenti per l'osservazione acuta che si espande su uno scenario piu'ampio e complesso,meno generalizzato e nel contempo alquanto soggettivo.Ottima la tua logica che fiuta un percorso tracciato da Marco,Ciro,senza dimenticare Teo,Stefano,Fermenti,il buon Pizzamike,e tutti gli altri partecipi nel valutare e considerare la pizza di Michele,tecniche di lievitazione maturazione,antiche, e capacita'di analisi verso processi di ottimizzazione che hanno come finalita'la buona riuscita, e sfumature che si accostano alla qualita'ripagando cosi'l'impegno e la dedizione di tutti noi che,potremmo in punta di piedi, usando al minimo il termine di...ricercatori!!:Con il dovuto rispetto per coloro, che si donano alla scienza,medicina studio e applicazione,con finalita'decisamente piu'alte.Io,e parlo di me'come un caso atipico e particolare,uso la tecnica, come compagna fedele che deve necessariamente prostrarsi ai miei voleri,intesi come ritmi di lavoro orari,quantitativi,per intenderci alla domenica o giornate festive,laddove e'necessario velocizzare la produzione,le mie palline dovranno essere meno elastiche,docili da trattare,prive di qualsiasi intoppo,che mi rallenti nell'esecuzione,in pratica e'quella che io chiamo....pasta da combattimento!!Perdero'sicuramente in qualita'a scapito dell'eccellenza, ma accontentero'il flusso di persone che in poche ore transita nel mio locale, con tempi di attesa che difficilmente superano i 20 minuti,attesa ragionevole e propizia che stimola e prepara l'assaporamento.In serate dove il flusso di clienti e piu'scalato,miro di piu'a,creare pizze particolari dotate di effetti che la pasta rilascia,e quindi per concludere l'uso di stagli diversi,riposo maggiorato o diminuito,e'giustificato,logico,professionale,a patto che si conoscano,a perfezione, naturalmente le reazioni...alle nostre azioni!!!!Saluti

caro falcon ,io credo che come la questione del lievito ,tu abbia dimenticato pure quella dello staglio.
penso di essere stato il primo in questo forum a presentarvi questa caratteristica dell'impasto napoletano, ho sempre parlato fin dall'inizio di lunghi riposi prima dello staglio che doveva avvenire sempre tra le 3-6 ore prima dell'utilizzo dei panetti(tranne qualche eccezione dovuta a questioni di carattere organizzativo), infatti se ricordi bene c'era sempre qualcuno che mi attaccava e che affermava che lo facevo solo per controllare la lievitazione.  quindi non so quel +8 ore tu da dove l'abbia preso...l'unica circostanza in cui non parlavo di riposo era per un impasto che mi anticipavo per il sabato sera, che solitamente preparavo alle 22 del venerdi,stagliavo a mezzanotte e poi mettevo i panielli in frigo a 10-15° fino alle 16 circa del giorno dopo per iniziare ad usarli alle 20 fino alle 21 e 30 dopodichè avrei continuato la serata con quelli che preparavo la mattina alle 10.
aggiungo che nella sua ricerca tra le antiche pizzerie napoletane marco ha ritrovato molte cose che io gli ho detto in privato, compreso qualcosa nella pizzeria da michele(il giro di rifinitura e alcuni dosaggi).
quindi nessuna inversione di tendenza.
spero di essere stato chiaro, ciao.

quello che tu chiami metodo utilizzato da moltissime pizzerie napoletane il riposo non lo prevede proprio. attualmente il metodo più diffuso a napoli è il seguente(consiglio vivamente di non provarlo):
1litro acqua
1700 fino a 2000g di farina caputo sacco rosso(la + usata in assoluto)
50g di sale d'inverno fino a 75g d'estate
1g di lievito fino ad un massimo di 10g x litro d'inverno per gl'impasti più duri
impastatrice che fa qualche giro più del dovuto.staglio effettuato immediatamente o max dopo 15 minuti  di riposo.
6-9 ore di lievitazione totali.
poi la pizza una volta uscita dal forno subisce un rapido indurimento creando seri problemi di digestione.

credo anche di aver parlato più di un anno fa di panetti quadrati che si sviluppano più in larghezza che in altezza e che sono talmente molli da non avere quasi nervo(corda,elasticità),nonostante le poche ore di riposo.
aggiungo anche che si sono a napoli pizzerie antiche e famossissime che impastano con la tuffante, stagliano subito e lasciano i panielli nelle tavole DI LEGNO per tantissime ore, grazie ad ESSE possono comunque fare impasti molto idratati ,non eccedere con il sale e lasciare i panielli anche per 12-16 ore a temperatura ambiente(naturalmente impastano dando più corda alla pasta), perchè il LEGNO rallenta l'azione di seduta dei panetti e la pizza è BUONISSIMA.e molti di voi ci vanno a mangiare la pizza pur non essendo di napoli.
non esiste solo l'impastatrice a forcella,la tavola di plastica,il lungo riposo,il lievito di birra e la caputo pizzerie.
e sottolineo che io sono per la forcella,lungo riposo e lievito di birra.le tavole di plastica mi sono state imposte dalle attuali norme altrimenti andrei subito a buttarle nella spazzatura.

per la questione dei panielli c'era il solito che diceva che io facevo pizze quadrate triangolari ed esagonali....

il metodo di cui prima vi ho parlato(tuffante,staglio subito,tavole di legno)non ha nulla a che vedere con quello usatissimo e sbagliatissimo che prevede molta più farina(e più forte),più sale e meno ore di lievitazione.

Ammazzate Ciro!!!Tutti ne cantano quattro,ma tu al povero Falcon glie ne hai cantate addirittura cinque!!!!Ma allora dimmi la verita',Quando scrivevo i miei post contro tutti quei frigoriferi 50 60 70 ore di lievitazioni....ecc..ecc...tu stavi dalla mia,verooooooooo!!!Ciao.

prima che arrivassi tu ne ho fatte di discussioni sui frigoriferi....storia vecchia. ciao.