Ciao,si difetta un po'in memoria ehh!!
Ricordi quando parlavo di perfezione??Tecnica Salernitana??Palline di pari passo???Il tuo fornaio sapeva il fatto suo,15 - 20 minuti di riposo,per un impasto lievitato sono il top in termini di risposta in cottura.Quindi la tua riflessione caro Pizzocchero,aveva gia'la risposta che ben conosci,volevi per caso testare la mia coerenza????Accontentato!!!!Ciao  mitico!!!!

Ciao Carissimo,

Sono contento che Tu mi abbia risposto, sai ti ritengo molto molto professionale lo sai, riuscire a capire da un immagine le basi di una pizza è solo da veri Maestri e Tu secondo me lo sei.
Si io di memoria no ho poca molto poca, No di te non devo assolutamente testare niente sarebbe come andare a sbattere contro un muro ,però son testardo e non mi hai accontentato pertanto  delucidami x bene su questo punto che non mi è chiaro

*** x un pizzaiolo di casa che prepara un impasto diciamo x 4/5 pizze
oppure 2 teglie, non sarebbe meglio dividere l'impasto in base alle necessità al momento diciamo giusto prima di infornare ?

Diciamo mezz'ora prima xchè se l'impasto ha avuto una lievitazione di circa 20/24 Ore (quindi penso sufficiente)  x fare 4/5 pizze io non riesco a capire proprio che impulso/importanza/differenza subisce l'impasto
se :
1 staglio 2/3 ore dopo aver impastato.
2 staglio 20/3 Minuti prima di infornare.

Altra cosa e scusa se approfitto delle Tue notevoli conoscenze e capacità, mi ripeteresti la Tecnica Salernitana/palline pari passo.

grazie ancora Fiocco
Ciao
Pizzocchero

Io preferisco  un periodo di riposo una volta steso l'impasto in teglia, che varia dalle 2 alle 4 ore.

Se inforno appena stendo la pizza in teglia mi viene bassa, con una alveolatura troppo stretta, e per niente morbida e siccome  a me piace esattamente al contraio e cioè: alta, con delle belle bolle e che si sciolga  in bocca, uso questo sistema.

Poi dei fenomeni fisici, chimici, filosofici e quant'altro che determinano tali effetti, non so risponderti magari altri più tecnici potranno soddisfare la tua sete di sapere.

Ciao
pizzamike

Ciao,colgo l'occasione per salutare il mio amico Mike,rispondendo comunque ad entrambi.Grazie anche all'amico Pizzocchero,per gli attestati di stima,e contraccambio dicendoti che realmente sei un personaggio!!Ho volentieri parlato di te'con Gigiolo e Ugoredelsugo,in una loro recente visita,ed anche con Pizzamike,e Ciro nella serata a Vico Equense,il tema era;Quando tra i vari personaggi del forum si scatenano scambi di vedute e proposte nuove,immancabilmente fa'capolino Pizzocchero,che in punta di piedi esclama!!!!Scusa,saresti cosi' gentile da darmi la ricetta????Questo tuo modo cosi'gentile e cortese,espresso in forma spiccia,mi ha sempre fatto sorridere,tante'che mi son sempre chiesto:Ma cosa ci fara'mai,con tutte le ricette accumulate??Ma le hai veramente sperimentate tutte??Se e'cosi',sono pronto a riconoscerti re'degli amatori appassionati,a meno che,tu non stia scrivendo capitoli enciclopedici e un giorno diventerai milionario,te lo auguro di cuore!!!Comunque,e'sempre un piacere dialogare con te'che ispiri simpatia in abbondanza e penso anche di parlare per tutti gli amici del forum.Detto questo,come al solito la verita'sta' nel mezzo,e' giusto quel che dice Mike,e'sbagliato quel che dico io,per il semplice motivo che quando parlo di pizza,io tendo sempre a visualizzare la tonda cotta al mattone,e proprio in qualche post di alcune sere fa'consigliavo appunto per la teglia identico riposo citato da Mike,le palline di pari passo,invece si riferiscono ad un impasto ben lievitato,e riposato;Talmente riposato che necessita di una sveglia,quindi uno staglio e breve riposo sono l'ideale per infornare una pizza in un forno con fiamma a 400gr,si ottiene cosi'sviluppo e soffice friabilita',se questa pasta cosi'trattata la usassi in teglia,a temperatura inferiore,come dice Mike,indurirebbe senza pieta'.Io stesso quando preparo la teglia,la lascio riposare un paio d'ore,con un cannovaccio umido sopra,lascio cadere il forno a 300,320gr,aspetto che sia buio e poi inforno,perche'se dovessi infornare codesta teglia alla temperatura ottimale per le tonde,colorerebbe immediatamente in superfice,sotto indurirebbe e nel mezzo resterebbe completamente cruda.Saluti e....alla prossima.ciao!!!

secondo me sta scrivendo un libro di ricette...:-)
sullo staglio credo di aver scritto un messaggio abbastanza lungo un paio di settimane fa. per non ripetere tutta la storia ti dico che si fa in base al tipo d'impasto(farine,grammature,impastamento). in certi casi si ritarda per maturare più a lungo un impasto con farina debole o media e molto idratato perchè ridai forza al glutine che diversamente non avrebbe più forza di reggere tutto e durerebbe di meno. c'è anche chi non staglia proprio, era usanza di qualcuno nella mia famiglia che adesso non c'è più quindi suppongo che tanti e tanti anni fa la pasta non si stagliava o forse in molti non la stagliavano,infatti poi marco ha avuto testimonianze sull'argomento nella sua ricerca tra le pizzerie napoletane.
ciao.

Sia lodato Gesù C.

Ehi forumisti avete visto 3 rispote di seguito e da chi.............
PizzaMike - Fiocco - Ciro
e che volete di +.

No ragazzi non stò scrivendo un libro, però ho una cartella nel mio PC
dove ho copiato tutte le Vostre ricette/consigli (Lo so non ho i diritti del copyright mi sembra si chiami così, ma permettetemelo dai Vi assicuro che non le divulgo a nessuno, neanche a mia moglie, lo farò forse con i miei piccoli ma questo quando saranno + grandi e consapevoli del valore di quelle ricette).

Fosse x me le proverei tutte sera dopo sera sono molto goloso di pizza, ma non voglio nauseare i miei familiari altrimenti i miei figli quando da grandi vedranno il cartello pizzeria scapperebbero.

Sapete ogni tanto mi sveglio pure la notte a pensare come fare il prossimo impasto quanto lievito/quando stagliare ecc.ecc.

Comunque queste 3 risposte  oltre ad essere state molto ma mooooolto gradite ed esaudienti mi hanno dato tantissima soddisfazione Vi ringrazio di Cuore ragazzi ( lo so sono un po' rompiC..... ma permettetemelo)

Se avessi tempo Vi verrei a trovare ma ho poco tempo pochi soldi e tanta fame di sapere e di........ pizza.
Ciao Carissimi alla prossima.
Pizzocchero

Caro Pizzocchero, devo dire che leggendo il tuo ultimo ( ordine cronologico) messaggio, trovo un sacco di analogie con il mio essere.
Anch'io farei tutti i giorni pizze, lavoro permettendo, ma per evitare pericolose crisi di rigetto da parete dei miei, sono costretto a desistere.
Più preoccupanti, invece sono i pensieri notturni che ad ambedue ci assillano: " pensare come fare il prossimo impasto quanto ievito/quando stagliare ecc.ecc."
Preoccupante, dicevo, pensare alla pizza piuttosto che alla ........!!!:-)))))
Salutissimi Falcon

Ciao Carissimo!

e un po' che non ti sento, è un enorme piacere sai ricordo sempre i Tuoi primi e pregiatissimi consigli.

Davvero anche Tu gli impasti da farsi li pensi di notte ?
quasi quasi sta diventando un incubo (i miei non lo sanno perciò ssssssssssssssssss altrimenti mia moglie mi fa ricoverare)
Meno male che non succede solo a me.

Pensa che l'impasto non lo penso la notte stessa diciamo prima di impastare ma addirittura qualche notte prima.
Si forse sono proprio malato.......ma malato di pizza è una bella malattia non trovi ?

Ps. Ricorda di pizze  e di impasti se ne possono fare tante/tanti e in modi diversi ma il piuttosto......... non penso che abbia tutte quelle
variabili!!!!!!!!!!!!!!
 
Alla prossima ciaoooooooooo
Pizzocchero